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100 羊方藏鱼（第1页）

100。羊方藏鱼

鱼羊为鲜，羊方藏鱼乃用羊肉和鲫鱼合烹而成。相传由彭祖即铿首创。清康熙年间，状元李蟠品尝后即兴题联：“一簋（gui）鱼羊鲜撰解解解老饕之馋，调理大羊美羹试试试厨师之技”，至今仍为人熟知。

【原料】

鲜羊肉（肋脯）1块（约重1200克），鲜鲫鱼1条（约重400克），精盐15克，绍酒80克，葱段30克，姜片20克，花椒2克，味精1克，芝麻油5克。

【制法】

将羊肉洗净置盆内，加绍酒10克、精盐10克、花椒1克、葱段10克、姜片5克搓抹在羊肉上，腌6小时（冬天约12小时）。下沸水锅焯水，捞起洗去浮沫。

鲫鱼治净，在鱼身两面剞上刀纹，下沸水锅一烫后，用刀轻刮去表面粘液，抹上精盐1克和绍酒5克。

用刀把羊肉从侧面剖开，将鱼藏入。

将锅置旺火上，将羊肉放入，放清水2000克，投入精盐5克、绍酒65克、姜片15克、葱段20克、花椒1克，烧沸后撇去浮沫。将锅移至小火上炖至酥烂，加味精装盘，淋芝麻油即成。

【制作关键】

此菜羊肉酥烂，鲜咸醇厚，尤为冬令进食。关键是火功要足。