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78 南荡鸡头肉（第1页）

78。南荡鸡头肉

苏州市郊葑门黄天**（南**）以产鸡头著名，每年中秋前后应市。民间素有“南**鸡头，大**藕”之谚。清文人沈朝初《忆江南》中有词赞曰：“苏州好，菏水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈匝，细剥小庭幽。”

鸡头，球形，紫红色，密生尖刺，形似鸡头，故名。内有圆形种仁，即芡实，俗称鸡头肉。表面棕红色，肉粉白色，清香、微甜。具有“补脾固肾、助气涩精”（《本草从新》）之功效。南**鸡头肉，颗粒如珠，软糯香甜，汤清润喉，是苏州著名的小吃，亦作筵席甜品。

【原料】

鸡头肉200克，白砂糖300克，糖桂花2克。

【制法】

鸡头肉漂洗干净，放入砂锅内，舀入清水750克，烧沸，去沫，加白砂糖续烧约1分钟，离火。

汤碗内放糖桂花，将煮好的鸡头肉连汤倒入即成。

【制作关键】

煮鸡头肉不宜用铁锅，以防鸡头肉变色影响美观。

煮的时间不能久；亦可装小碗分食。