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74 文楼涨蛋（第1页）

74。文楼涨蛋

文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元1870年）该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是，金黄油润不结壳；膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。

【原料】

主料：鸡蛋8个。

配料：猪肥膘肉50克。

调料：精盐10克，味精0。5克，虾子5克，葱白末3克，面包粉10克，鸡清汤150克，熟猪油200克（约耗150克）。

【制作】

打开鸡蛋，蛋清、蛋黄分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒，面包粉用鸡清汤泡开。

将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精盐、味精拌匀。

炒锅置中火上烧热，放入熟猪油100克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油50克，晃动炒锅，并翻身，再放入熟猪油10克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖约3分钟左右，滗去余油即成。

【制作关键】

此菜在入锅“涨”的过程中，火要小，注意晃动锅，以免粘锅底。在出锅前一刻，火可稍大。