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56 云林鹅（第1页）

56。云林鹅

倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制度集）中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡地区的名菜。

【原料】

光净新鹅1只（约1750克重），精盐20克，葱椒5克，葱白头400克，蜂蜜25克，福珍酒50克，绍酒750克，荷叶夹20只。

【制法】

1。用福珍酒、盐、葱椒在鹅身内外擦匀，置1小时左右，再用酒少许与蜂蜜调匀，在鹅身上抹匀。

2。将葱塞入鹅腹，填实。

3。砂锅内放竹算。鹅腹朝下放置，加清水750克及酒（以不碰到鹅身为度），用高温玻璃纸封口，盖锅盖，用极微弱的火烹烧，时烧时停，不使锅内激剧沸腾。约2小时后停烧，略炯片刻，揭盖启纸，将鹅翻身，仍封口益锅，续烧约1小时至鹅肉酥烂，取出。鹅腹朝上置盘内，汤另装碗，随荷叶夹一同上席。

此菜异香扑鼻，酥烂脱骨，卤汁鲜美。

【制作关键】

福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒度为15；荷叶夹，为酵面制成的荷叶状的饼，夹菜同食别具风味。

煮烧时，火一定要小，时烧时停不可操之过急。因新鹅皮肉较嫩，若火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜质量。