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47 清炖兔子（第1页）

47。清炖兔子

清炖兔子是广泛流传于徐州邳州一带的民间风味菜。兔肉甘凉味美，营养丰富，是一种“美容肉”。“清炖兔子”保持兔肉的原味，操作简便，但因其酥烂脱骨，鲜香肥嫩，风味独具而颇受广大食客的喜爱。

【原料】

净兔肉600—800克，净猪五花肉150—200克，水发香菇20克，熟冬笋25克，青菜心适量，精盐15克，绍酒40克，味精1克，葱姜各10克，蒜泥30克，花椒3克，白胡椒粉1克，鸡清汤1000—1200克，芝麻油5克。

【制法】

将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时（其间换水两次），捞出沥水后置盆内，加入精盐10克、绍酒10克、葱姜各5克、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉洗净，切成小丁。

将兔肉放入冷水锅中，烧沸后略焖（以出尽血水），捞出洗净沥水。

砂锅内放入兔肉块、猪肉丁、鸡清汤、葱姜各5克、绍酒30克，上火烧沸后撇去浮沫，加盖转小火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋片、菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食，又是一番风味。

【制作关键】

此菜兔肉的血水尽量出净，猪肉丁亦可煸香后放入，无鸡清汤放清水、肉骨汤亦可。