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43 清炖蟹粉狮子头（第1页）

43。清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和黄加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆，犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。

【原料】

主料：净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）800克。

配料：蟹肉125克，蟹黄50克，青菜心125克，虾子1克，猪肉汤350克，大青菜叶10片。

调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水300克，干淀粉25克，熟猪油50克。

【制法】

将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0。5克、精盐7。5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0。5克、精盐7。5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。

【制作关键】

此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6:4。关键是制肉馅及炖制的火候。