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39 蜜汁火方（第1页）

39。蜜汁火方

蜜汁火方是苏州传统名菜。可见诸于清《桐桥倚棹录》。美食家袁枚在苏州品尝过一次，盛赞此菜：“其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”（《随园食单》）。此菜，微黄透明，肉烂莲香糯，蜜香芬芳，汁甜如蜜，火腿鲜醇。

【原料】

熟金华火腿中峰500克，通心莲50克，冰糖125克，白糖40—50克，松子仁25克，情汤90克，水淀粉30克。

【制法】

火腿精肉面剞小方块，深度至肥膘12为止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹没为度）上笼蒸约2小时30分，拔去咸味；通心莲蒸酥。

取出火腿放入碗中，加冰糖、清汤，上笼蒸约1小时，再放入莲芯续蒸30分钟，取出复入盘中（皮朝上）；汤汁滗入锅中，加松子仁、白糖、水淀粉烧稠卤汁，浇在火方上即成。

【制作关键】

蜜汁之前，必须先将火腿咸味拔淡。

此菜为火功菜，应长时间蒸烂，方可味入肉烂。

火腿甜制，别具风味，掌握用糖量。