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92 蕈油（第1页）

92。蕈油

蕈，指塘蕈，亦称松蕈、学名松乳菇。夏秋季单生或群生于松林内地上，形成菌根。苏州木读尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产蕈味最佳。其色褐、里肉洁白、爽、嫩、香、鲜。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食面条及各类凉菜，极为鲜美。可久存，故可作馈赠亲友的佳品。

【原料】

嫩塘蕈（净）500克，菜油250克，酱油5克，精盐10克，白糖15克，姜片5克。

【制法】

选用铜钱大小的鲜嫩塘蕈，治净。先放盐水浸，再漂洗净，滤干。

旺火热锅，将菜油熬至无泊泡沫时，下姜片，锅离火，油待温时，下塘蕈及盐，并移小火续熬片刻捞出。待油沸，将锅端离火，油稍冷后再入塘蕈。如此反复数次，约需10分钟，直至水分完全散发掉。加糖、酱油再熬片刻，去姜片，起锅装入碗内即成。

【制作关键】

塘蕈品类较多，使用前应认真鉴别，防止毒蕈混入。

选料时，应选蕈面略小者；开足的塘蕈吃口不脆且老。

熬蕈油前，先将油熬透；一定要待油温时下蕈，否则蕈会变老；需经多次反复熬，才能将油内水分除去。

此菜久存、须隔绝空气放阴凉处。