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61 春笋白拌鸡（第1页）

61。春笋白拌鸡

春笋白拌鸡是南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，既可佐酒，又很下饭，为春令时菜。

【原料】

仔母鸡1只（重约1000克），春笋500克，绍酒10克，精盐1克，酱油50克，白糖10克，醋15克，味精1克，葱结5克，姜片5克，肉清汤1250克，芝麻油25克。

【制法】

将鸡宰杀，煺毛、去内脏，洗净后，放入肉清汤中，加绍酒、姜片、葱结，煮至八成熟时捞出，取其肉批成5厘米长、3。5厘米宽的薄片。春笋去皮、老根，放入汤中煮熟，捞出切成3。5厘米长、1厘米宽的薄片。

将酱袖、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖和在一起，调成卤汁待用。

将肉清汤烧沸，倒入笋片烫3分钟，捞出沥去水分，再倒入鸡片烫1分钟，捞出沥水。

趁热用卤汁拌匀笋片并放入盘中。然后将鸡片放在笋片上，浇上卤汁即成。

【制作关键】

为了使鸡片整齐不碎，可待鸡肉晾凉后再批。

靠近竹笋根部，应顶丝切片，这样可使笋片更嫩。