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59 清蒸鸭饺（第1页）

59。清蒸鸭饺

清蒸鸭饺系金坛市名菜，因鸭块形似饺而得名。相传已有80多年的历史。

此菜原汁原味，味鲜醇，鸭肥嫩，用筷子一拨即骨肉分离，汤色清澈见底，碗面浮有金黄色鸭油。进餐时每人一碗，入口滚烫，回味无穷。

【原料】

活鸭1只（约重2500克），酱油10克，绍酒30克，冰糖10克，八角1克，葱结10克，姜片15克，精盐5克。

【制法】1，将活鸭宰杀治净。锅放清水、鸭子，上火煮沸后捞起，用清水洗净。

2。将锅置火上，放人鸭子、酱油、绍酒、冰糖、八角、姜片、葱结、精盐，旺火烧沸，改用小火煮至五、六成熟时，将鸭取出，切成约70克重的长方块，把鸭翅、鸭脯、鸭腿等搭配好，分置于8个碗内。接着将原汤撇沫后，分别加到各碗中，再放入蒸笼内，以中火蒸熟，即可食用。

【制作关键】

此菜蒸制火功一定要足，既要鸭子形整，不散，又要做到筷子一拨即能骨肉分离。最宜数鸭并做，这样味更浓一些。