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37 荷叶粉蒸肉（第1页）

37。荷叶粉蒸肉

姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田。民间早就用荷叶增添菜肴香味。北宋蔡宽夫在其所著诗活中写道：“吴中作，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中气味者特妙”。荷叶粉蒸肉便是由此逐渐演变而来。猪肉和米粉掺和，滋味互相渗透，肥而不腻，荷叶添香、添色，诱发食欲。

【原料】

猪五花肉500克，鲜荷叶2大张，麻油30克，绍酒25克，酱油70克，白糖35克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，葱10克，姜5克，霜降酱15克。

【制法】

猪肉刮净，抽去肋骨，切成长约8厘米的肉块10块，放在碗中，加酱（塌细）、酱油、绍酒、糖、葱、姜、桂皮、茴香、丁香（一半）拌匀，浸渍约半小时。

粳米加香料入锅炒至色黄，去香料，米碾成粗粉。

将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上米粉，皮朝下置碗中，葱、姜、香料放在上边，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，去葱、姜及香料。

将鲜荷叶划成10张，在开水中泡一下，冷水过凉，毛面朝上置案板上，将出宠的肉逐块放上，滴上麻油，包成10包装盘，再上笼快蒸至荷叶香透出即成。

【制作关键】

荷叶要选洁净完整的，并批去背面老筋，再入沸水锅烫洗。

炒米火不可太旺，防止发焦；碾成的粉不能细，以免发粘。

必须趁肉热包荷叶，续蒸汽要大，时间不宜长，以免荷叶发黄。