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13 莼菜氽塘片（第1页）

13。莼菜氽塘片

莼菜，又名水葵，属睡莲科，为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市，江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片，即塘鳍鱼肉批成的片，此鱼又名土鲃鱼，虎头鲨，体型短壮，长不过10余厘米，头大、身圆、尾稍平，肉质细嫩，苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。

莼菜与鱼作汤羹，由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片，莼莱碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜，为春季佳肴。

【原料】

塘鳢鱼片175克，苑菜150克，火腿丝25克，绍酒25克，精盐6—7克，葱末2克，鸡清汤500克，鸡油10克。

【制法】

塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒15克、盐1克及葱末抓匀。

莼菜取嫩茎、叶，洗净，用盐2克捏一捏，入沸水锅略氽，捞出，滤干。

鸡清汤加清水250克，用旺火烧沸，倒入鱼片，加盐、酒，待沸，去浮沫，入莼菜及火腿丝，倒入汤碗内，淋鸡油即成。

【制作关键】

莼菜在沸水锅中永的时间不能长，以免成褐色，影响美观。

鱼片形状完整不碎，加热时间要短，汤要制清。