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7 黄焖鳗（第1页）

7。黄焖鳗

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。

黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

【原料】

活鳗鱼750克，水发木耳15克，熟笋片20克，生猪油丁12克，菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒100克，精盐3—4克、酱油45—50克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖25—30克，麻油5克。

【制法】

在鳗鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约5厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。

旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）10克及姜片，侍葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖焖片刻，加汤500克，烧沸后加猪油10克，红米水、酱油25克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约2小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。

另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末5克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗及汤汁复倒入锦中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。

【制作关键】

掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。

鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。

焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。