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第九章02（第8页）

原料：菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜、水发银耳、水发冬菇、白莲子。

制法：菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜球、水发银耳、水发冬菇、白莲子（发好）焯水后捞出。加盐、高汤煨入味后，滗出原汁码在盘中，原汁烧开勾芡，淋在菜心上即成。

竹笙上素卷

原料：菜心约200克、水发冬菇丝50克、水发冬笋丝50克、水发干笋丝50克、水发银耳丝50克、胡椒。

制法：

1。水发冬菇丝、冬笋丝、干笋丝、银耳丝焯水后，下4成熟热油中翻炒，加盐、糖、味精、二汤烧开。

2。水发竹笙用上汤煨好，将上述各丝放入竹笙汤内蒸熟，用汆熟的菜心围边即成。

酸菜粉丝冻豆腐

原料：冻豆腐，酸菜，龙口粉丝，口蘑，松蘑，香菜。

制法：将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。

特点：软，嫩，鲜香，滑爽，汤醇味酸可口。

罗汉斋

特点：爽滑软烂，多香融合。

原料：以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（银耳、木耳、榆耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等，烧、煮、煨、炖而成。

制作：

1。水发冬菇75克、水发口蘑50克用斜刀批成片。面筋100克手分成块。腐竹100克切成5厘米长的段。菜花150克削成核桃大的块。冬笋50克切成片。莲子50克切去两头，用竹签捅去芯。枣泥50克做成1厘米大的圆球。

2。发菜50克入开水氽一下，捞出挤净水。锅内放入素汤200克，下入发菜烧一下捞入盘内晾凉，再将发菜缠绕在枣泥圆球上，码入碗内，浇上素汤备用。锅置火上，下入花生油烧至温热，放入栗子100克略炸一下，捞入小盆内，撒上白糖20克、精盐少许搅拌均匀，上屉干蒸20分钟取出。油锅再烧至7成热，下入面筋块炸至深黄色，捞入盘内，放入素汤20克，上火烧煨至面筋回软、汤汁将尽时下火。腐竹放另一锅内，下入开水烧煮15分钟取出挤净水备用。

3。冬菇片、冬笋片、菜花入水氽烫（菜花略煮）后捞出，控净水。炒锅烧热，下入芝麻油和姜末炒出香味，冲入素汤750克，下入冬菇片、冬笋片、面筋块、大蘑段、菜花块、莲子、汤汁，烧开后下入酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖调味，改用小火焖烧。枣球上屉略蒸，扣在盘的中间（碗不起开），将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周。将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁，再均匀地盛在碗的四周（锅内留少许汁），然后将扣枣泥球的碗取下，浇上余汁即成。

糖醋素鲤

特点：“鱼”形逼真，体内结构完整，“鱼”皮酥脆，“鱼肉”香嫩，“鱼骨”、“鱼鳍”又不会刺破喉咙，酸甜适口，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。

原料：以土豆为主料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等，酿、炸而成。

制作：

1。牛尾笋一根煮断生，从距粗端8厘米处，每隔6厘米剞一刀直到尾部。再将水胀发的玉兰片20克切成长5厘米左右的细丝，由长到短分别嵌入笋的剞刀口内。土豆250克煮烂去皮，研成细泥，加鸡蛋清、豆粉、精盐、味精、胡椒粉、芝麻粉拌匀。再将豆腐皮平铺菜墩上，抹上蛋清糊，用拌好的土豆泥包住笋子放在豆腐皮上裹成鱼形，用黄豆做成鱼眼，用梳子按成鱼鳍、尾鳍，再用剪刀修整。

2。锅置中火上，下菜油1千克烧至7成热，将“鱼”抹上蛋清糊，入锅炸至金黄色捞至盘中。锅内留底油100克，烹入姜、蒜、葱、泡辣椒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉对成汁，翻炒亮油淋遍“鱼”身即成

素腰花

材料：杜仲30克、老姜10克、素腰花30克。

调味料：盐少许，麻油12汤匙。

做法：

1。杜仲洗净，先加入500cc水和姜一起用小火煮至汤汁剩300cc。

2。素腰花切片，洗净后，用沸水川烫一下。

3。在煮好的杜仲汤中放入素腰花，然后一起煮开加入盐，出锅后点麻油即可。

效用：

1。腰酸腿软、频尿皆可食用。

2。腰酸背痛、有早产现象者也可食用。

3。杜仲含杜仲胶、树脂、生物碱、果胶、脂肪、有机酸、酮糖、维生素C、醛糖、绿原酸等成份，可补肝肾、强筋骨、安胎、治肝肾不足、腰膝酸痛、疲软无力等症。

蜜汁珍宝

材料：马铃薯1个、青椒12个、胡萝卜12根、菠萝15片、番茄汁1罐（200克）、糖2大匙、太白粉1杯。

做法：