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第九章02（第6页）

2。油锅中火炸呈金黄色即成。

注：买回土司面包，需放入冷冻，再拿出切片切丁，才好切。

砂锅酡宝

材料：豆腐3方块沥干水份

配料：荸荠末1汤匙　素碎末1汤匙　冬菜末1汤匙　姜末1汤匙淀粉1汤匙　面粉1汤匙　奶粉1汤匙

调味料：酱油膏1汤匙，糖1小匙，胡椒粉少许，地瓜粉1汤匙奶粉1汤匙，盐1小匙，香油1小匙

做法：

1。取1块砂布包住豆腐，沥干水份，再把豆腐倒入大碗中，并加入配料及调味料一同搅拌均匀作成六个圆球入中温油锅炸，小火慢慢炸成金黄色即成，或作好圆球放蒸笼蒸定型。

2。砂锅内放入白菜及酡宝，慢慢煨，即为砂锅酡宝。

注：酡宝大小可依个人喜爱，一般红烧狮子头都以大的4个上桌，亦称四喜丸子，取其吉祥，又炸成金黄色如酡红故本食谱取名酡宝，如担心太大炸不透，亦可作成6个一盘，六六大顺，再加以红烧、清炖、火锅、砂锅均可。

豆苗冬菇

材料：小冬菇12朵泡开去蒂（选约直径4公分大小较厚的）、姜片3片、豆苗200公克（一盒）。

调味料：

A：盐12小匙、高汤2汤匙。

B：油2汤匙，高汤1碗，酱油膏1。5汤匙（或酱油）糖12汤匙，胡椒粉少许，淀粉水1小匙，香油1小匙。

做法：

1。锅热入油1汤匙，倒入豆苗及调味料A大火快速翻炒均匀即可起锅放盘上。

2。锅热入油，先放入姜片、冬菇爆香，再加入调味料B小火焖烧（加盖）约烧5分钟至汤汁略干，再加入淀粉水勾芡及淋上香油起锅铺于豆苗盘上即可上桌。

注：

1。如要这盘菜请客好看，姜片爆香后，同烧有香味起锅盛盘时捞出不要。

2。豌豆通常食用部份为柔嫩豆荚称为豌豆片，而豌豆之嫩芽，鲜嫩甜美称为豆苗，现市面上有无菌人工培育之豌豆苗，无农药，炒食或生食均可。

香酥豆腐

材料：中华豆腐一盒、豆酥半粒50公克、芹菜末20公克、酱油膏1汤匙。

调味料：油2汤匙、香油1汤匙、糖12小匙。

做法：

1。将豆腐切0。8公分薄片，约10片，放蒸盘上蒸笼蒸约3分钟，蒸热，取出淋上酱油膏及芹菜末。

2。豆酥磨成细末。

3。锅热入油及香油，倒入豆酥及调味料炒至酥松，香味出来，颜色金黄色即可起锅，淋在豆腐上，放酒精锅上桌，乘热食用，酥、香、滑、嫩、媲美荤食之鳕鱼。

注：

1。豆腐宜选用嫩豆腐，如用中华豆腐又太嫩，则需用汤匙取食。

2。蒸后加点酱油膏，因豆腐本身无味，若不加本菜太淡。

3。豆酥是四川黄豆豉球，带点辣味、咸味、有特殊香味。

清炖竹笙

材料：竹笙70公克（干约4条）、面丸50公克、素香片50公克、芋头50公克、金珀（泡好）50公克、小香菇5朵、莲子10公克、红枣20公克（约8粒）、枸杞10公克、姜2片。

调味料：高汤5碗、盐13汤匙、红仁油1小匙。

做法：

1。竹笙加水泡开洗净。

2。面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。