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61香酥羊肉

【食材】羊腿肉500克。

【调料】花椒5克，葱结、料酒和酱油各20克，姜片15克，白糖和盐各10克，香油5克，植物油50克。

【做法】1．将羊腿肉洗净，去皮和骨，用刀切成大块，拌入葱结、姜片、花椒、盐和料酒，腌4小时以上。将腌制的羊肉投入沸水中焯水，除去血沫与异味，捞出后上笼，用旺火蒸1～2小时，至羊肉熟透酥烂，拣去葱结、姜片和花椒，将肉切成小条。

2．锅置火上，放植物油烧至五成热，将羊肉条拌少许酱油，逐条投入油锅内炸至酥脆，捞出沥油。

3．锅内留余少许油，将葱段和姜片煸炒出香味，放入酱油、白糖、花椒、料酒、盐及适量的清水，烧沸后加入羊肉，烧至羊肉入味上色，用大火收浓卤汁，淋入香油，即可出锅，冷却后食用。

62水晶羊糕

【食材】带皮绵羊后腿肉500克，白萝卜150克，猪肉皮150克。

【调料】桂皮一小块，茴香8粒，蒜瓣4只，葱50克，姜一小块，花椒6粒，料酒50克，盐5克，味精2克，白糖25克，酱油100克，清汤500毫升。

【做法】1．将羊腿肉，猪肉皮在沸水中煮一下，去尽血沫，捞出洗净。

2．原锅放入羊腿肉、猪肉皮、白萝卜，另将葱、姜、桂皮、茴香、花椒、蒜瓣用布袋包好扎紧入锅，加入料酒、白糖、盐、酱油、味精、清汤用大火烧开，盖上瓷盆，加锅盖，转小火焖3小时左右，直至羊肉酥烂，猪肉皮像豆腐一样易烂。

3．羊肉捞出放在盘中，用手揿平，猪肉皮凉后斩成细末；捞出汤中香料袋、白萝卜，撇清油沫，放入猪肉皮末，用小火熬成浓汁，倒在羊肉盘内，用筷子将羊肉轻轻晃动一下使汤汁渗入，冷却后进冰箱冷藏室冷冻。食用时取出羊糕，切成6厘米长、3厘米宽、0。3厘米厚的片，装盆。

63白切羊肉

【食材】羊肉500克，白萝卜100克。

【调料】甜面酱50克，辣椒酱30克，青蒜丝5克，姜块20克，细姜丝5克，葱段20克，陈皮10克，料酒20克。

【做法】1．将羊肉切块，洗净，浸泡水中2～4个小时，捞出，沥干，放入锅中，加清水，下入白萝卜。

2．大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水，放回羊肉，下入葱段，姜块（拍松），陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改为中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。将肉捞出，摊平于平盘中。

3．将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻，食用时取出切片，放入甜面酱、辣椒酱、蒜丝、姜丝拌匀即可。

64白片羊肉

【食材】羊腰窝肉200克。

【调料】甜面酱25克，葱段10克。

【做法】1．将葱择洗干净后切成长条。

2．将羊腰窝洗净，放锅内煮烂（筷子一戳即透为度，不要过火），捞出晾凉，撕去脂皮，放冰箱里冰透，再切成薄片码在碟内。

3。食用时放入甜面酱、葱拌匀即可。

65醉鸡

【食材】鸡1只（500克）。

【调料】葱2根，姜4片，盐30克，料酒2瓶。

【做法】1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以小火焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液待用。

2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。

66酱汁鸡肝

【食材】鸡肝400克。

【调料】甜面酱40克，白糖200克，植物油20克。

【做法】1．将鸡肝洗净，用沸水焯一下后捞出沥干，投入烧至七八成热的植物油锅内炸一下，捞出沥油。

2．锅置火上，放入少许油烧热，加入白糖用小火炒至翻泡时，下入甜面酱一起炒至糖和酱混为一体，离火加入鸡肝，翻炒至糖和酱汁全部裹上即成。

67酱渍嫩鸡