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3。再将3／10的山药料放在“肉皮”上，摊平入笼，蒸10分钟出笼，为“肉膘”。

4。最后将剩余山药料掺入砂仁粉、料酒，用香油搅匀，摊在“肉膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上香油，切片上席即成。

46南海金莲

【食材】豆腐500克，水发莲子50克，冬笋50克，水发冬菇50克，凉薯50克。

【调料】盐5克，味精2克，水淀粉20克，料酒6克，番茄沙司40克，酱油5克，白糖20克，醋5克，植物油50克，高汤少许。

【做法】1。凉薯去皮洗净，切成小粒，冬笋也切成小粒；水发冬菇去蒂洗净切粒。

2。炒锅置

旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入已经切好的冬菇、冬笋和凉薯粒翻炒，烹入料酒、酱油、味精、白糖及高汤少许，烧入味，加水淀粉勾芡，起锅装盘备用。

3。豆腐去皮，碾成泥状，加盐、味精调匀。取小汤匙25个，抹少许油，将调好的豆腐放入小匙中，再将炒好的馅放入豆腐中间，上面盖一层豆腐泥，做好后上笼屉蒸10分钟，捞出。将蒸好的豆腐从小匙中捞出。

4。炒锅洗净上火，倒入植物油，烧至六成热，放入蒸好的豆腐炸呈淡金黄色捞出，沥净油。

5。取大碗1个，抹少许油，将炸好的豆腐码放在碗的四周，中间放入蒸好的莲子，上笼屉蒸20分钟，捞出，扣入大盘中。

6。炒锅洗净，上火加底油少许，放入番茄沙司煸炒，加清水少许，加白糖、盐、醋调均，加水淀粉少许勾芡，淋热油少许，调匀，浇在蒸好的豆腐上。

47豆皮菜卷

【食材】豆皮500克，水发香菇、水发黑木耳、水发银耳、水发莲子各30克，青红椒20克，鸡毛菜50克。

【调料】植物油40克，白糖5克，味精2克，鸡精3克，盐5克，酱油10克，湿淀粉10克，葱叶、香油适量。

【做法】1。鸡毛菜去叶留心，用沸水焯一下，摆入盘中。

2。将香菇、黑木耳、银耳、莲子、青红椒分别洗净，切丝，放在一个碗中，加植物油、糖、味精、盐、酱油、白糖湿淀粉搅拌均匀，腌10分钟。

3。豆皮分四份，每份三张切开，把各种细丝放在豆皮上，卷好，切掉多余部分。

4。把豆皮菜卷用葱叶绑扎好，放入笼中蒸6分钟取出，摆入鸡毛菜盘中。

5。用植物油、盐、鸡精、湿淀粉调成芡汁，烧开，浇在豆皮菜卷上，最后淋上香油即可。

48芦笋烧干贝

【食材】干贝150克（水发），芦笋200克，豌豆25克。

【调料】盐3克、味精1克，白糖3克、花椒粉1克，高汤200克，水淀粉20克，料酒15克，香油3克。

【做法】1。将芦笋切成1厘米的长段，在微沸的水中煮10分钟，捞出后，投入冷水中凉透。

2。豌豆放入锅中煮熟，捞出凉透。

3。炒锅放置火上，倒入高汤，加入干贝、芦笋、豌豆、盐、料酒、白糖煮沸，撇去汤上面的浮沫，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

49素三鲜炖豆腐

【食材】豆腐300克，水发冬菇25克，桦子蘑50克，冬笋50克。

【调料】精盐5克，味精3克，酱油5克，葱、姜末共15克，香油5克，湿淀粉20克，高汤500克，植物油50克。

【做法】1。将豆腐切成片；冬笋切成片；水发冬菇切两半。

2。将锅置于旺火上，放入植物油，烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色捞出。

3。锅内留底油烧热，用葱姜末炝锅，添入高汤，加酱油、精盐、味精，放入冬菇、桦子蘑、冬笋片、豆腐片，炖10分钟左右，用湿淀粉勾米汤芡，淋上香油出锅即可。

50白菜炖豆腐

【食材】豆腐500克，大白菜400克。

【调料】植物油50克，精盐3克，味精5克，高汤400克，葱末、姜末各5克，鸡精2克。

【做法】1。将豆腐切成小块，放入沸水锅中煮熟；大白菜洗净后切成段，放入豆腐块锅内煮熟后倒出。

2。将锅置于旺火上，放入植物油烧热，将葱末和姜末炸出香味，加入高汤、精盐、豆腐块和白菜，炖至白菜和豆腐块融为一体时，撒入味精和鸡精即可。

51蒸素火腿

【食材】豆腐皮80克。