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【食材】豆腐5000克。

【调料】面粉1500克，大米粉250克，五香粉20克，黄曲粉250克，红曲50克，白酒500克，盐750克。

【做法】1．将豆腐切成5厘米长、4厘米宽、1。5厘米厚的块；面粉、大米粉和黄曲粉拌匀，沾满豆腐块的六面，放入坛内，发酵4天后长出1厘米长的白毛菌丝即为成熟。在发酵时室温要求20℃～25℃，地面洒些水，不见阳光和风，以防损坏菌毛。

2．将发酵好的豆腐上的菌毛抹倒，以一层豆腐一层盐的方法放入干净坛内，腌渍7天取出，置于阴凉处晾3天。

3．将豆腐块竖着放入干净坛内，倒入用红曲、白酒和五香粉调匀的混合液任其发酵，腌渍90天左右即可食用。

86麻辣腐乳

【食材】豆腐1000克。

【调料】辣椒粉30克，花椒粉20克，料酒200克，盐170克。

【做法】1．将豆腐切成长方块，竖着摆放在稻草上，置于20℃～25℃无阳光、无风处发酵，7天后豆腐发霉长毛，再放两天，待毛倒下，即完成发酵。

2．将盐、辣椒粉和花椒粉同放一盆内，调匀后放入盘中，料酒倒在碗中。豆腐块先用料酒浸湿，再蘸混合调料，逐块码入坛中；再把剩余的料酒倒入坛中，盖严坛盖，用黏土将坛口密封，腌渍两个月后即可食用。

87酒香腐乳

【食材】豆腐3000克。

【调料】花椒粉50克，白酒150克，盐900克。

【做法】1．将硬豆腐淋上少许清水，洗净晾干，切成小火柴盒状的块，用直竖法以人字形，一行一行排在刷净晾干的笼格内，上面盖一层防尘的纱布，放在10℃～15℃的室内。15天后豆腐表面长出一层白色或淡黄色的菌毛，表示初期发酵成功；如在20℃的室内，有5天就可发酵成功。

2．将盐掺入花椒粉，把豆腐坯放在经过刷洗消毒的小坛内，以一层豆腐坯一层花椒粉、盐的方法腌渍，并分层洒入适量的白酒，盖上坛盖，但不要盖严，置于15℃左右的室内，让豆腐坯一面腌渍，一面发酵，腌渍1～2个星期后，菌毛溶化即成豆腐乳。

88黄瓜泡菜

【食材】黄瓜8根，葱5根，韭菜150克，白萝卜丝100克，红萝卜、大蒜各60克，姜30克，炒过的白芝麻1大匙

【调料】A：盐1大匙

B：细辣椒粉4大匙，虾油3大匙，糖1大匙，盐1小匙

【做法】1。黄瓜洗净，整条抹盐腌至回软，能整支弯曲（约30-40分钟），切长段，每段用尖刀在中间划切十字刀口，上下两端不断。

2。葱切丁；韭菜切小段；白萝卜和红萝卜分别切丝；蒜和姜捣碎；辣椒粉加入虾油和姜蒜，拌成膏状，再拌入两种萝卜丝，抓拌后加糖和盐调味。

3。最后加入葱段和韭菜，放约10-15分钟，至略为变软，加入白芝麻做成酱料，将酱料塞入黄瓜缝中，再排放入盒中，盖上盖子，腌至透即可。

89芡汁泡菜

【食材】白菜半棵，白萝卜250克，红萝卜100克，红辣椒2个，芹菜1棵，细葱3根，姜20克，大蒜30克，松子1大匙（可不加）

【调料】A：盐适量，细的韩国辣椒粉1大匙

B：糯米粉、糖各1大匙

【做法】1。白菜切成约4cm的宽段，白萝卜切厚片，红萝卜切薄片，一起放入大碗中，撒上适量盐腌至略出水、回软；红辣椒切斜片；芹菜和葱切段；姜和大蒜切片。

2。煮滚5杯水，糯米粉和糖用3大匙水融化后，倒入滚水在煮滚，关开放凉。

3。全部材料放在大碗中，加入辣椒粉，用手轻轻抓拌一下，倒入放凉的淀粉水，再加入松子，倒入瓶中盖好，放入冰箱2-3天即可，可放约1星期。

90高丽菜泡菜

【食材】A：高丽菜1000克，黄瓜4根，韭菜60克，葱100克

B：大蒜15克，洋葱30克，姜10克，梨或苹果50克

【调料】盐适量，辣椒粉、虾油各4大匙，糖2大匙

【做法】1。高丽菜剖开，切除硬梗部分，再切成5cm大小块状；黄瓜先切长段，再切厚片。两种材料一起放在大碗中加适量的盐拌腌约1小时至菜回软，用冷开水漂洗一下，沥干水分，放入大碗中；葱和韭菜切段，也放在大碗中。

2。B料捣成泥状，放入一个碗中，拌入辣椒粉、虾油和糖，调拌均匀。

3。将作法2倒入高丽菜上，拌匀后放入保鲜盒或密闭的容器中，约1天后可食用。

91五香腌蛋

【食材】鸡蛋20个。

【调料】精盐150克，花椒粒、大料各10克，清水2千克。

【做法】1。取一锅加入清水、精盐、花椒粒、大料上火熬煮片刻，成腌卤，晾凉待用。