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100道 泡菜腌菜（第2页）

【食材】冬瓜5000克。

【调料】盐750克。

【做法】将嫩冬瓜洗净去皮后切开，挖去瓜瓤，装入坛中，按一层冬瓜一层盐码好，顶部多放些盐。第二天翻动1次，第三天压上石头，再过3～4天后，待瓜水渗出来、水面略有白膜，这时翻动第2次，腌渍20天后即成（冬瓜含水量大，约在97％左右，腌渍时不需加水）。

9咖喱菜花

【食材】菜花5000克。

【调料】干红椒15个，盐120克，白糖500克，醋400克，咖喱粉1小包。

【做法】1．锅置旺火上，放入100克清水，撒入咖喱粉烧沸，投入去杂洗净并掰成小朵的菜花，翻炒均匀，直至菜花全部呈黄色。

2．锅置火上，放入清水600克、干红椒、白糖和盐，烧沸后加入醋，离火冷却后倒入泡菜坛内，投入菜花浸泡至第二天即可食用。

10香辣白菜

【食材】大白菜5000克。

【调料】干红椒100克，大葱100克，姜100克，大蒜头150克，香菜和盐各250克。

【做法】1．将大白菜去掉老帮和黄叶后洗净，沥干，横切成长方块，晾晒6小时左右，与盐一层隔一层地装入坛内，装完后，用石头压紧，腌渍2个星期左右。

2．香菜去根和老叶，洗净后切碎；干红辣椒去蒂和籽后洗净，切碎；大葱去根洗净切成葱花；大蒜头剥去外衣，剁成蒜末；姜去皮后剁成末。

3．取出腌渍的白菜，用原菜卤清洗后，与香菜、干红椒、大葱、蒜末、姜末拌匀装入坛中，层层压紧，密封发酵，泡制10天左右即成。

11泡蒜冬瓜

【食材】冬瓜5000克。

【调料】蒜1000克，盐500克，醋1500克，白矾30克，石灰15克。

【做法】1．将冬瓜洗净去皮和瓤，切成2厘米宽的条；蒜去皮洗净沥干后捣成蒜末；白矾和石灰放入清水中，溶化后将澄清液倒入锅内置火上烧开，投入冬瓜条略焯一下，捞出洗净沥干。

2．将冬瓜条放入干净的坛中，撒入盐和蒜末拌匀。另将醋放入锅中烧开，晾凉后倒入冬瓜条中，泡3～4天即成。

12腌黄瓜条

【食材】黄瓜5000克。

【调料】盐250克，味精6克，香油100克。

【做法】1．将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去瓤，切成6厘米长、1厘米厚的片，在烈日下晒至发软后放入盆内，撒入盐腌渍5分钟左右，再装入坛中腌渍4～5天。

2．取出黄瓜片放在太阳下晒干，装入干净的坛中，不使其返潮。食用时拌入香油和味精装盘即成。

13泡脆黄瓜

【食材】黄瓜5000克，干红椒100克。

【调料】盐250克，红糖和白酒各50克，香料包1只（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克），泡菜老盐水5000克。

【做法】1．将黄瓜去杂洗净，用25％的盐水泡2小时预处理一下后捞出沥干。

2．将老盐水、黄瓜、干红椒、红糖、白酒和香料包一起放入干净的坛内搅匀，盖好封口泡2～3小时即成。

14泡红辣椒

【食材】红辣椒5000克。

【调料】白酒25克，盐300克。

【做法】1．锅置火上，放入盐和适量的清水烧至盐溶化；将红辣椒去蒂和籽后洗净沥干，切成小块后置于太阳下晒干。

2．将红辣椒和盐水一起倒入干净坛内（盐水要淹没红辣椒），滴入白酒，密封坛口，泡1个月即成。

15四川泡辣椒

【食材】尖头鲜红辣椒3000克。

【调料】盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

【做法】1．将盐、明矾放小缸内，加凉开水使其溶化，待用。

2．拣无虫害的尖头红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

3．腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌6个月即成。