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3。花椒和葱叶剁成蓉状放入碗内，加入盐、酱油、味精、香油和适量开水调成椒麻汁，浇入盘中的鸭掌上拌匀即可。

65山城棒棒鸡

【食材】公鸡1只，口蘑10克。

【调料】葱末10克，香油20克，红油10克，芝麻粉5克，花椒粉2克，酱油10克，白糖10克，味精1克。

【做法】1。将公鸡宰杀去毛，除去内脏洗净，入开水锅中煮15分钟，加入半瓢冷水，待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再加入半瓢冷水，待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞出，放入冷开水中浸泡1小时，捞出晾干。

2。在鸡皮上刷一层香油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位切开，鸡头切成两块，其它部分用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘。

3。口蘑洗净，煮熟切丝；将红油、芝麻粉、花椒粉、香油、口蘑丝、酱油、白糖、葱末、味精等调匀成汁，即可蘸食。

66豆豉鱼冻

【食材】鲤鱼800克。

【调料】蒜3克，葱、姜各5克，盐5克，干豆豉20克，猪皮汤100克，酱油10克，味精2克，料酒10克，植物油30克。

【做法】1。鲤鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成4厘米宽的段；干豆豉洗净；葱、姜切碎；蒜用刀拍一下。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放进鱼段，用小火煎透后捞出。

3。锅留底油，烧热后放葱、姜、蒜、干豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加入清水，以没过鱼为度，再放入盐和料酒，开锅后用小火炖半小时，出锅后放味精，先晾凉，再放入冰箱中冷冻，凝固即可。

67拌油爆虾

【食材】对虾300克。

【调料】葱10克，姜5克，料酒10克，白糖15克，酱油15克，植物油40克。

【做法】1。剪掉对虾触须、洗净，将虾切成2厘米段，沥干水；葱洗净切成细末；姜去皮，切成细末。

2。葱末、姜末放小碗内，加入酱油、白糖、料酒调匀备用。

4。炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将虾段放入，炸透后捞出，倒去锅中油。

5。将炸好的虾段倒入锅中，随即将调好的汁倒入锅中翻炒几下，盖上盖稍焖片刻，待汁快干时再翻炒几下，盛入盘中晾凉即可。

68拌酸辣虾

【食材】海虾500克。

【调料】葱末5克，盐5克，味精2克，白糖10克，番茄沙司50克，辣椒酱15克，植物油30克，香油3克。

【做法】1。海虾剪去头、须，洗干净，放入八成热的油锅中，炸至色呈金黄时捞出，沥净油备用。

2。锅留少许底油，放入番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、白糖调和均匀，倒入炸好的虾翻炒均匀，淋入香油，撒上葱末晾凉即可。

69水晶虾

【食材】虾肉300克，西红柿200克。

【调料】葱、姜、盐各10克，料酒5克，味精1克。

【做法】1。虾肉洗净，放入开水锅中，加入料酒、盐、姜、葱和味精煮3分钟至熟，虾和汤汁一起倒入盆内，等虾肉冷后装盘。

2。西红柿洗净后切片，围在盘边作衬托之用。

70姜汁墨斗鱼丝

【食材】墨斗鱼500克，黄瓜100克。

【调料】姜30克，醋8克，酱油6克，香油8克，盐5克，味精2克。

【做法】1。墨斗鱼撕去表面薄皮，去骨，洗净黑膜，切3厘米长细丝，放进开水锅中煮熟，捞出晾凉，放在盘中。

2。将黄瓜洗净切丝，放在墨斗鱼丝上面。

3。姜刮净皮，切细末，与醋、酱油、香油、盐、味精放在一起调匀，浇在墨斗鱼丝上，拌匀即可。

71芥末扇贝