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100道 泡菜腌菜（第8页）

54泡嫩芥菜

【食材】芥菜5000克，干红椒125克。

【调料】老盐水4000克，盐400克，红糖75克，香料包1只（白菌、八角、草果、胡椒、花椒、山柰和排草各15克）。

【做法】1．将芥菜的老茎和枯叶去掉后洗净，放在阳光下晒至八成干收起，用盐300克一层盐一层芥菜逐层装入坛内，用重物压紧，腌渍1天后取出沥干。

2．将剩余的盐和盐水一起倒入坛内，加入红糖、干红椒、芥菜和香料包，压实后盖上坛盖，添足坛沿水，泡2天后即成。

55泡咸茄子

【食材】茄子5000克。

【调料】老盐水5000克，红糖和醪糟汁各50克，干红椒250克，盐125克，香料包1个（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克）。

【做法】1．将茄子洗净，留蒂1厘米左右，晾干。

2．将老盐水、红糖、醪糟汁、干红椒和盐同放一盆内调匀，装入坛内，投入茄子和香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡制半个月左右即成。

56泡辣茄条

【食材】茄子2000克。

【调料】老盐水2000克，干红椒100克，盐50克，红糖20克，白酒15克，香料包1个。

【做法】将茄子洗净，留蒂1厘米，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

57酱辣茄子

【食材】茄子5000克。

【调料】辣椒粉70克，大葱2根，蒜末25克，芝麻50克，酱油400克。

【做法】1．选细长鲜嫩无籽的茄子，洗净后擦干水分，切成4厘米长的段，然后再把每段纵切成4瓣。将盐撒在切好的茄子上，用干净纱布包好，上压重物腌24小时。

2．将大葱切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、芝麻一起制成调料糊。

3．将腌好的茄子取出挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调料糊装入干净坛中密封，酱渍4天左右便可食用。

58泡西红柿

【食材】西红柿5000克。

【调料】香菜50克，葱30克，白酒60克，花椒40克，盐400克，香油50克。

【做法】1．将西红柿洗净，放入50℃左右的温水中清洗一遍，捞出用竹签在西红柿底部戳几个小孔，以便于进咸味；香菜择洗干净后用凉开水冲洗一下，切碎；葱去根洗净后切成2厘米长的细丝。

2．锅置火上，放入适量的清水煮沸，冷却至50℃时倒入坛中，随即加入西红柿、盐、白酒和花椒浸泡。待坛内的水温晾至室温后，盖上坛盖，再在坛外水糟中添满凉开水，泡制10天左右即可。食用时，捞出西红柿，切成片，撒上香菜末和葱丝，淋上香油，拌匀装盘即成。

59腌西红柿

【食材】西红柿5000克。

【调料】盐300克。

【做法】1．将新鲜红透的西红柿洗净，沥干。

2．将西红柿用沸水焯一下，去皮，晾凉后放入干净的坛内，按一层西红柿一层盐的方式进行腌渍，盖好存放7天（在此期间有冒气泡的现象是正常的，不是变质），然后用纸条把盖密封起来，放在阴凉通风处，到冬季食用。

60腌咸蘑菇

【食材】鲜蘑菇4000克。

【调料】花椒、八角和茴香各30克，盐800克。

【做法】1．将鲜蘑菇去杂后洗净，用沸水焯至七成熟捞出。

2．将盐、花椒、八角、茴香和适量的清水放入锅内，置火上煮沸5分钟，晾凉后同蘑菇一起倒入坛内（料水以浸过蘑菇为宜），腌渍4～5天即成。

【食材】蘑菇1000克。

【调料】植物油400克，盐30克。

【做法】1．将鲜蘑菇去杂洗净后沥干。

2．锅置火上，放入植物油烧至七成热，投入鲜蘑菇煸熟，撒入盐，再用中火烧10～15分钟，用旺火收稠汤汁，趁热将烧好的鲜蘑菇装入洗净擦干的玻璃瓶中，液面需浸没鲜蘑菇，待晾凉后盖上盖，置于阴凉处贮存即可。

62泡脆冬笋