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2。将葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮和丁香装有一个纱布袋中，即香料袋。

3。炒锅置旺火上，以铁箅子垫在锅底，把猪肝摆在锅中的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤、盐、酱油和香料袋，用小火煮至肝熟时，捞出冷却后切片即可。

59菠菜拌猪肝

【食材】菠菜100克，猪肝250克，香菜、水发海米各30克。

【调料】酱油10克，醋8克，味精2克，香油10克。

【做法】1。将菠菜洗干净，切成寸段，放开水内焯一下；香菜择洗净切段。

2。猪肝切成薄片，放开水内烫熟，捞出晾凉沥干水分。

3。菠菜放盘中，猪肝放在菠菜上，再放香菜、海米、味精，浇上酱油、醋、香油调匀即可。

60葱拌羊肉

【食材】羊腿肉300克。

【调料】葱100克，姜片10克，盐3克，酱油10克，料酒15克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，高汤150克，熟植物油30克，香油10克。

【做法】1。羊腿肉切成片，去筋膜，洗净后切成4块。

2。炒锅置旺火上，放入清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转小火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放入盆内。

3。葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放入开水锅中烫一下，迅速捞出晾凉，放入羊肉碗内。

4。用少许高汤、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、熟植物油和香油放入碗内对成味汁，与羊肉片和葱丝拌匀后即可。

61麻辣羊肉片

【食材】羊肉400克。

【调料】青蒜、辣椒酱各50克，花椒、大料各10克，盐8克，香油10克。

【做法】1。羊肉洗净沥干水分，切成8厘米见方的大块；青蒜择洗干净，切成碎末。

2。炒锅置旺火上，放入羊肉和适量的清水入羊肉烧沸，撇去浮沫，撒入花椒、大料和盐，用大火烧沸后改小火将羊肉煮至酥烂，捞出沥净汤汁，晾凉后剔去骨头，切成薄片，放入盆内，撒入青蒜末，淋入辣椒酱和香油，拌匀即可。

62五香羊肉丁

【食材】羊腿肉700克。

【调料】葱、姜、茴香、桂皮、香叶各8克，盐5克，酱油40克，白糖25克，料酒30克，味精4克，红油、香油各10克，植物油30克。

【做法】1。将羊腿肉冲洗干净，切成2厘米见方的丁，放入开水锅中，加葱、姜烧煮片刻捞出，用凉开水冲冷沥干水分；茴香、桂皮、香叶用净纱布包好。

2。锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片煸香，烹入料酒、盐、酱油、白糖，放入羊肉丁、适量清水，然后放入香料包，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火焖烧2小时，再用大火收汁，待汤汁稠浓时下味精，淋上红油、香油翻炒均匀出锅，捞出香料，晾凉后装盆即可。

63菠萝拌鸭块

【食材】熟鸭肉300克，菠萝300克。

【调料】花生酱15克，白糖20克，盐3克，醋5克。

【做法】1。熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘中。

2。削去菠萝外皮洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出沥干水分切成片。

3。沥干水的菠萝片放鸭肉盘中，撒上白糖拌匀腌10分钟。

4。花生酱用少许凉开水化开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可。

64椒麻鸭掌

【食材】鸭掌500克。

【调料】葱20克，姜5克，花椒5克，盐6克，酱油10克，味精3克，料酒20克，香油30克。

【做法】1。将鸭掌、葱、姜洗净。

2。炒锅置旺火上，放入清水、葱、姜和料酒煮沸后，投入去骨并洗净的鸭掌焯熟，再用凉开水浸凉，沥干水分后摆入盘中。