北派小说网

02（第13页）

【食材】牛腱肉400克，肉鸡爪5个。

【调料】甜面酱20克，八角2克，琼脂粉10克，料酒20克，盐10克，白糖5克，酱油10克，香油20克。

【做法】1．牛腿肉焯后冲净泡沫，加调味料煮烂，放凉后切丁。

2。鸡爪加3碗水煮烂（约40分钟），将汁留用。

56牛肉胶冻

【食材】牛肉500克。

【调料】料酒250克。

【做法】1．将牛肉洗净，切成小块，放入锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1次，加水再煮，共取肉汁4次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠黏时为度，再加入料酒，至稠黏时停火。

2。将稠黏液倒入盆内冷藏即成。

57酱羊肉

【食材】羊肉500克，白萝卜500克，小红枣25克。

【调料】干黄酱100克，八角粉20克，料酒50克，桂皮、丁香各3克，砂仁5克，盐75克。

【做法】1．将羊肉洗净，放入凉开水盆浸约4个小时，取出沥干，放锅内，加水淹没羊肉，下入白萝卜，旺火烧开，断血即可捞出。

2．将捞出的羊肉切成大块，交叉放在锅内。锅置火上，放水没过羊肉，再下入干黄酱、盐，旺火烧开，撇浮沫，再下入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣等调配料，改用小火焖煮3个小时左右。在煮的过程中，汤面始终保持微沸（即水温在90℃～95℃度之间），防止煳底。煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块或切片，装入盘内，即可食用。

58五香羊肉丁

【食材】羊腿肉700克。

【调料】葱15克，姜5克，茴香10克，桂皮5克，香叶3克，料酒30克，盐5克，味精4克，白糖25克，酱油50克，辣椒油10克，香油20克。

【做法】1．羊肉冲洗干净，切成2厘米见方的丁，放入沸水中，加葱、姜烧煮片刻捞出，用凉开水冲凉沥干。

2．锅上火，加底油少许，烧热，放入葱段、姜片煸香，烹入料酒、盐、酱油、白糖，放入羊肉丁、适量清水，然后放入香料包（香料用干净纱布包好），用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火焖烧2小时，再用大火收汁，待汤汁稠浓时下味精，淋上辣椒油、香油翻炒均匀出锅，取出香料，晾凉后装盆即可。

59酱渍羊肉

【食材】鲜羊肉500克。

【调料】料酒20克，盐10克，白糖10克，酱油40克，香料包1个（内装适量的大葱、姜、八角、花椒、桂皮和丁香）。

【做法】1．将鲜羊肉切成100克左右的块，投入沸水内焯滚后捞出，用清水洗净。再将羊肉投入水锅内烧沸，撇去浮沫，煮30分钟左右捞出。

2．锅置火上，以铁箅子垫在锅底，将羊肉摆在锅内，中间留一空心，从中间倒入原汤、盐、酱油、白糖、料酒和香料包，用小火煮3小时左右捞出，冷却后切片装盘即可食用。

60五香羊肉

【食材】鲜羊腿肉700克。

【调料】盐15克，味精2克，香料包1个（内装花椒、桂皮、八角和草果各2克）。

2．将羊肉放入锅内加水置火上烧沸，加入香料包继续煮半小时，取出羊肉切成小块，排放在原锅内（原汁原锅），用大火烧沸后转中火煮约3小时，加入盐，再用小火慢煮1小时（火候要小，保持肉汤冒泡即可），撇去油沫，捞出肉放在砧板上，切成块装入盘中。随即用适量的原汤加少许沸水及盐烧沸，浇在肉块上，撒入味精即成。