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77回锅鱼片

【食材】净草鱼300克，青、红柿子椒各50克，蒜苗50克。

【调料】鸡蛋清2个，姜5克，葱20克，郫县豆瓣25克，豆豉10克，盐4克，胡椒粉3克，料酒10克，味精2克，白糖3克，水豆粉10克，植物油50克。

【做法】1。草鱼切成片，用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；青、红柿子椒去蒂、去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成片。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油烧热，将鱼片及青、红柿子椒块分别入锅过油后捞出。

3。锅留少许底油，放入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，放入鱼片，烹入料酒，再放入柿子椒块、蒜苗片等翻炒均匀，调入白糖、味精，炒匀后即可。

78红辣椒爆炒鳝片

【食材】鳝鱼300克，鲜红辣椒约150克。

【调料】姜丝、蒜末各10克，花椒5粒，料酒30克，胡椒粉少许，高汤10克，白糖、精盐各3克，酱油15克。

【做法】1。鳝鱼开膛，去掉内脏，清洗干净。用刀侧把鳝鱼拍平，再切成1厘米长的小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

2。锅置火上，倒油烧至温热，倒入鳝鱼滑油，捞出。

3。再起油锅，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒2分钟，即可出锅。

79麻辣小龙虾

【食材】小龙虾500克。

【调料】剁辣椒（新的小红尖椒，或者干红椒）50克，葱、姜、蒜末各30克，花椒粉10克，盐5克，料酒、酱油各15克，醋10克，白糖10克，植物油50克，香油10克，味精2克。

【做法】1。用牙刷洗净小龙虾，抽去肠线，再用料酒将虾腌10分钟。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入虾炸，变色成虾球，关火，捞出，沥净油备用。

3。锅留底油，烧热后爆香剁辣椒、姜、葱、蒜末，倒入虾球大火翻炒，分别放入酱油、醋、花椒粉、白糖、清水，盖盖用中火烧2～３分钟。

4。待汤滚后改大火，快速翻炒，放盐、味精、香油，汤快干时即可。

80油爆大虾

【食材】大虾（基围虾）300克。

【调料】姜末、红椒末各10克，盐4克，味精2克，料酒、鱼露各30克，酱油10克，植物油50克。

【做法】1。将大虾洗净放入盘中。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入大虾，炸至金黄色起锅。

3。锅留少许底油，烧热后放入大虾，然后倒入鱼露、酱油、料酒、盐、姜末和红椒末，撒入味精翻炒均匀即可。

81腰果虾仁

【食材】虾仁250克，腰果100克，黄瓜80克。

【调料】葱末5克，盐4克，味精1克，干淀粉20克，料酒15克，植物油40克。

【做法】1。将干淀粉、料酒拌入虾仁中，上浆备用；黄瓜切成丁。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时将腰果炸至微黄，捞出备用。

3。锅留少许底油，烧至七成热时将葱末爆香，倒入虾仁、黄瓜丁翻炒，放入盐、料酒，最后倒入腰果，放入味精即可。

82黄瓜虾仁

【食材】黄瓜250克，虾仁150克，鸡蛋3个。

【调料】盐4克，胡椒粉1克，白糖6克，味精1克，干淀粉50克，水淀粉20克，植物油60克。

【做法】1。黄瓜洗净，切成小方丁；将虾仁装入碗内，加鸡蛋清、干淀粉、盐和味精拌匀。

2。炒锅置中火上，下清水1000毫升，烧开，放入虾仁，待淀粉蛋衣煮熟，捞出，用清水焯过。

3。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入虾仁，煸炒几下，放黄瓜丁合炒，加入清水150毫升，烧开，放入盐、胡椒、白糖推转，最后放入味精，用水淀粉勾薄芡，淋上少许明油即可。

83西兰花炒虾仁

【食材】西兰花300克，小虾仁100克。