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【做法】1。苦瓜去瓤洗净，切成丁，入沸水锅略焯；荠菜去根洗净，切碎。

2。炒锅下植物油，烧至五六成热时下葱段、姜片，煸炒出香味时加适量开水，同时加入苦瓜、荠菜，汤沸后用文火炖20分钟，调入盐、味精即可。

40成都素烩

【食材】胡萝卜300克，白萝卜300克，冬菇10个，芥菜心50克，小黄瓜、土豆、草菇各100克，百果罐头1听，高汤适量。

【调料】葱段8克，姜3片，盐3克，味精3克，淀粉8克，植物油30克。

【做法】1。将胡萝卜、白萝卜、土豆去皮洗净切片；将冬菇泡发，去蒂；芥菜心取5厘米长的心，对开一切两半；黄瓜洗净去皮，切成4瓣；草菇洗净去蒂。

2。胡萝卜、白萝卜、土豆、冬菇、芥菜心、小黄瓜、草菇等料用开水烫一下捞出沥干水。

3。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放姜、葱爆香后捞出，倒高汤、胡萝卜、白萝卜、香菇、芥菜心、小黄瓜、土豆、草菇、百果、盐、味精，用小火煮3分钟，捞出排放在大碗中，入笼蒸15分钟，捞出后扣在碟中，倒出原汁。

4。将原汁烧热，勾芡，淋在菜上即可。

41清蒸藕丸

【食材】藕500克，香菇30克，鸡蛋白2个。

【调料】荷叶1张，淀粉50克，盐4克，香油3克，水淀粉10克，植物油10克。

【做法】1。将藕去节削皮洗净，剁成细末，沥干水分；香菇用温水泡软透，洗净后去掉蒂，切成碎米粒状备用。

2。把藕末和香菇粒放在碗里，加上鸡蛋白、淀粉、盐和香油搅拌均匀，团成直径3厘米的藕丸，用洗净的荷叶包裹好，上笼屉蒸约15分钟至熟软。

3。把蒸好的藕丸放在盘中，蒸藕丸的汤汁滗入锅中，置火上烧热，用水淀粉勾薄芡，淋入植物油，出锅浇在藕丸上面即可。

42蒸节瓜盅

【食材】节瓜2个，竹荪4个，桂花耳15克，冬菇4个，蘑菇4个，草菇8个，甘笋5片。

【调料】高汤400克，白糖2克，盐3克。

【做法】1。将桂花耳用清水浸泡至发大，洗净放滚水中煮5分钟，捞出再洗净沥干水分。

2。竹荪用清水浸透3小时，洗净后放滚开水中煮5分钟；将冬菇浸软去脚；将草菇、蘑菇放入滚水中煮3分钟，捞出，用冷水过凉。

3。将节瓜去皮洗净，把瓜蒂切去，在瓜底上约10厘米处横切，使之能入炖盅，挖去瓤，切勿挖透。切去瓜底少许，使瓜盅平稳。

4。将瓜盅分别放在炖盅内，冬菇、草菇、桂花耳、蘑菇、竹荪、姜、甘笋均放在瓜盅内，高汤煲滚放在瓜盅内，加盖蒸2小时，放盐和白糖，原盅上桌。

43银瓜蒸

【食材】青州银瓜1个，莲子100克，红小豆100克。

【调料】青、红柿子椒丝各5克，白糖25克，植物油30克。

【做法】1。莲子用开水汆过，放碗内加水，上笼屉旺火蒸透；红小豆洗净，放碗内加水上笼屉旺火蒸烂，去掉外皮，用绞刀绞成豆沙。

2。银瓜削去皮，割去瓜尾一节，从中间开4厘米的方口，挖出瓜瓤，用水冲洗干净。将豆沙、莲子、植物油放入碗内，加白糖拌匀填入瓜内，盖好盖，放大盘中上笼屉蒸烂，捞出晾一下，再入冰箱凉透（不要结冰）。

3。炒锅中加入白糖、清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，熬成白糖汁，倒入碗内晾凉后，放入冰箱凉透，上桌后，把瓜盘中的水沥干，瓜上面撒上青红丝，再把白糖汁浇上即可。

44素鱼

【食材】土豆500克，笋200克，油皮1张，芽菜50克，冬菇2个，红小豆2粒。

【调料】姜末15克，冰糖8克，味精2克，胡椒粉5克，盐10克。

【做法】1。将笋洗净去皮切成丝，在清水中浸一下捞出沥干水分；芽菜淘洗干净，切细剁蓉。

2。将土豆洗净、去皮，煮熟后捣成泥，加植物油翻炒，加入冰糖、味精、胡椒粉、盐、姜末、芽菜蓉和笋丝铲匀起锅。

3。将油皮用温水洗净铺平，放上备用的上述用料，卷成鱼形。在鱼身的侧面剪出鱼鳞，并用小冬菇嵌作眼眶，红小豆作眼珠，鱼尾剪成大字形，上笼屉蒸熟即成素鱼。

45素火腿

【食材】山药400克。

【调料】鸡蛋清50克，砂仁粉25克，料酒20克，酱油15克，淀粉10克，盐4克，香油10克，味精3克，白糖20克。

【做法】1。将山药去皮入笼蒸熟，取出制成山药泥放在盆内，加入湿淀粉、鸡蛋清、盐、香油、味精、白糖搅匀，成为山药料。

2。先取1／10的山药料，加入酱油搅匀，放入抹了香油的铁盒，摊平入笼，蒸硬后取出，为“肉皮”。