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【做法】1．将新鲜小土豆（直径不大于2。5厘米，越小越好）洗净泥沙，挖去斑点，倒入锅置火上煮熟（放入盐少许）取出，放入盘中让其自然冷却；大葱剥去外衣洗净，切成1。5～2厘米长的小段，放入盘中。

2．将冷透后的熟土豆与盐和大葱一层隔一层装入坛内，上面撒一层盐封顶，用细纱布封盖，置于阴凉通风处，腌渍10天左右即成。

77腌咸土豆

【食材】土豆5000克。

【调料】盐900克。

【做法】将土豆洗净后沥干表面水分，按一层盐一层土豆装坛，顶端多放些盐，倒入适量的凉开水。开始时每天翻动1次，连续翻动5天，15天可封坛保存，腌渍20天左右即成。食用时蒸熟即可。

78腌咸扁豆

【食材】扁豆5000克。

【调料】盐1000克。

【做法】1．将鲜扁豆去筋洗净后沥干，然后一层扁豆一层盐装入坛内；第1次用盐800克，顶部压上石块，第2天翻动1次。

2．将坛下面的扁豆翻到上面，再用盐200克，每隔2天翻动1次，翻3～4次，腌渍20天后方可食用。

79黄酱扁豆

【食材】咸扁豆5000克。

【调料】黄酱1000克。

【做法】将咸扁豆用清水浸泡2～3个小时，换水2～3次，捞出沥干，阴干，1天后装入布袋中；放入装有黄酱的坛中，每天搅动3次，酱渍30天左右即可食用。

80清腌豇豆

【食材】豇豆4000克。

【调料】盐1000克。

【做法】1．将鲜嫩无籽粒的豇豆择洗干净，掐头去筋，洗净后沥干。

2．在净坛里铺一层豇豆撒一层盐，加入凉开水，2小时翻动1次。以后每天翻动2次。盐溶化后，隔两天翻动1次，连续翻动2次后，即可封坛贮存，随时取出食用。

81咸香豇豆

【食材】豇豆5000克。

【调料】盐600克，五香粉10克。

【做法】1．将鲜豇豆择洗干净，放入沸水中淹没焯至碧绿色，取出用清水冷却，沥干后捆成小把。

2．将盐和五香粉同放一碗内拌匀，与豇豆逐层放入坛内腌渍，顶端用重物压紧，每天翻动1次，连续翻动4天，腌渍15天后即成。

82泡辣豇豆

【食材】豇豆4000克，青椒和红辣椒各200克。

【调料】盐250克。

【做法】1．将新鲜的嫩豇豆洗净，切成5厘米长的段，投入沸水中稍煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，加入洗净沥干的青椒、红辣椒。

2．锅置火上，放入2000克清水煮沸，加入盐溶化，冷却后倒入泡菜坛内，淹没豇豆。在坛沿上加足凉开水，加盖密封，泡制10天左右即可食用。

83泡甜豇豆

【食材】豇豆5000克。

【调料】辣椒粉20克，盐50克，白糖400克，醋200克。

【做法】将豇豆择去筋，洗净，切成小段，用沸水焯一下，待豆角转青时捞出，沥干后放入坛内，加入白糖、醋、盐和辣椒粉拌匀，泡制1～2天即成。

84泡蒜豇豆

【食材】豇豆5000克。

【调料】蒜30克，盐100克，味精10克，酱油50克。

【做法】1．将豇豆择洗干净后沥干，切成3厘米长的段，放入沸水内焯熟，捞出沥干后放入坛内。

2．将蒜剥去皮后加入盐捣成泥，放入酱油和味精拌匀，倒入豆角坛内，泡浸至豇豆变色即成。

85腌豆腐乳