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100道 泡菜腌菜（第3页）

16酸辣鱼条

【食材】鲳鱼600克。

【调料】甜辣酱30克，蒜末5克，葱10克，姜3克，料酒5克，盐3克，味精1克，白糖5克，醋2克，辣椒油5克，香油20克。

【做法】1．鲳鱼洗净，切成5厘米长、0。5厘米粗细的条，用料酒、盐、葱、姜、蒜拌腌片刻。

2。香油锅上火，烧至八成热时，投入鱼条炸至外壳结硬、色泽黄亮时捞出沥油。

3．锅留油少许，下蒜末煸香，加入甜辣酱、醋、白糖、味精调和后倒入鱼条翻炒均匀，淋上香油、辣椒油稍翻后出锅，晾凉后装盆。

17糟鲜河虾

【食材】鲜河虾300克。

【调料】葱段和姜末各20克，香糟300克，料酒200克，花椒2克，盐40克，白糖20克。

【做法】1．将大小均匀、鲜活青壳大河虾剪去头须和脚，用清水冲洗干净，沥干。

2．锅置火上，放入适量的清水烧沸，加入葱段、姜末、少许料酒、花椒，放入河虾，加盖稍煮片刻至虾壳变红、肉质结实时，捞出沥干后，放入盆内。另将香糟和料酒同放一碗内调制成糟卤。

3．将锅中原汤汁撇去浮沫，去除杂质，加入盐和白糖煮片刻后端锅离火口，待其自然冷却后，倒入糟卤拌匀，然后投入煮熟的河虾浸制2～3小时，待虾肉浸透糟卤入味后，捞出装盘，浇上糟卤即成。

18泡酸笋块

【食材】冬笋5000克。

【调料】盐450克。

【做法】1．将老嫩和大小均适中的冬笋平放在木板上，去除老根，最好能恰好切出光滑的笋节，再用刀削去笋的尖端，并用刀将笋纵向划一条缝至笋肉部位，剥掉笋壳，再把笋纵向劈作4瓣，投入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。

2．在菜盆内放入4000克凉开水，加入盐进行搅拌，使盐迅速溶化。将笋块平铺在泡菜坛内，倒进盐水，用竹片卡紧，盖上坛盖，让笋自行发酵，泡制4天左右即成。

19酱渍蘑菇

【食材】鲜蘑菇5000克。

【调料】甜面酱4000克，盐400克。

【做法】1．将鲜蘑菇择洗干净，放入浓度为9％的盐水中泡20小时后捞出，榨出水分至五成干。

2．将蘑菇放入甜面酱坛中直接酱渍，每天翻动2－3次，3个月左右即酱好。

20泡鲜蘑菇

【食材】鲜蘑菇1000克，胡萝卜、白菜、青椒、卷心菜、芹菜、扁豆和莴笋各500克。

【调料】花椒、鲜姜和白酒各50克，盐800克。

【做法】1．将鲜蘑菇、胡萝卜、白菜、青椒、卷心菜、芹菜、扁豆和莴笋分别择洗干净，沥干；芹菜切成2厘米长的段，蘑菇和其他蔬菜切成5厘米左右的长条放入坛中。

2．将盐溶化在煮沸的3000克清水中，冷却待用。将花椒、鲜姜、白酒和盐同放一盆内调匀，倒入泡菜坛内，加入冷却的盐水，加盖并添足坛沿水，在室内泡制10天左右让其自然发酵即成。

21泡渍茭白

【食材】茭白1000克。

【调料】五香粉25克，酱油450克，味精10克，香油30克。

【做法】1．将茭白洗净，在一端顶部横剖开，露出内肉。另将酱油、五香粉和味精同放一盆内混合均匀。

2．将茭白放入酱油盆内，浸泡5～7天后，视茭白肉变成褐黄色时取出，用筷子叉开茭白顶口，然后用刀由里旋转出内肉，撒入味精，淋上香油拌匀即可食用。

22香糟茭白无图

【食材】茭白1000克。

【调料】香糟和料酒各100克，盐25克，白糖15克，花椒和味精各3克，高汤1500克。

【做法】1．将茭白切去老根，剥去外壳，顺长一剖为二，用刀轻轻拍松（使其较易入味），再切成粗条。

2．锅置火上，放入高汤烧沸，投入茭白条焯至刚熟且柔软，撒入盐和味精，待入味后捞出。

3．将香糟加料酒及适量冷开水搅和，制成糟卤。高汤过滤后加盐、花椒、白糖和匀，冷却后倒入糟卤，再放入焯过的茭白浸制2小时左右。将茭白捞出装盘，浇上原卤，即可食用。

泡脆莴笋

【食材】莴笋4000克。