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第二章 烹饪盲点（第2页）

有人为使稀饭粘滑熬时加碱。这样使米中的维生素Bl、B和维生素c遭到破坏。这些成分在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中容易被分解而损失。人体缺乏维生素Bl、B2时，便会得脚气病，口腔和阴囊将发生病变。缺乏维生素c，会患坏血病。所以，熬稀饭不要加碱，以免营养损失，十分可惜．

用生冷自来水煮饭好

人们煮饭都用生冷的自来水，其实这是不科学的。人体需要维生素Bl，用烧开的熟水煮饭，维生素Bl就可以免受损失，因为烧开后的熟水，氯气已经随水气蒸发掉了。而用生冷的自来水中含有一定数量氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的维生素Bl。据测定，一般情况下，维生素B1损失30％左右。

透明玻璃瓶适合贮存食油

贮存食油只要用玻璃瓶就行，什么颜色都可以。这是误解。实验观察证实，透明玻璃瓶贮存食油，一个月开始变质。油质变味，营养价值降低。光线能促使油脂氧化，其中紫外线和紫色，蓝包光线尤甚。贮存食油用绿色或棕色瓶子为宜，一般两个月后油质仍无变化。

贮存青菜要用水先洗一下

青菜吸收水分主要靠根部而不在茎叶。青菜水洗之后，茎叶细胞外的细胞呼吸均发生改变，会造成茎叶细胞很快死亡溃烂，从而缩短保存时间。如水不清洁，又增加了青菜污染的机会。因此，要想贮存青菜，应该不用水洗把它放着。

用面肥发面好

有些家庭喜欢用“面肥”发面，即把上次发面时发酵过的面留一块，加在这次要发的面中。这样做法弊病很多。夏季气候炎热，加了“面团”后发的面常常发酵过度，酸度过大，蒸出的面食也不好吃。因为“面肥”在贮存和继续发酵的过程中，很容易被杂菌污染，酵母菌繁殖的同时，各种有害杂菌也会大量繁殖起来，甚至使面团发臭变味，有碍卫生。所以，最好还是用鲜酵母、干酵母和发酵粉发面最好。

硫磺能熏蒸馒头

有些人为了使馒头等食品外观白净，就用硫磺熏蒸，这对人体健康是有害的。因为用硫磺熏蒸时，会生成对肠胃有刺激作用的亚硫酸，它会影响人体对钙的吸收，使钙形成不溶性物质，从尿及粪便中排出。如果使用的硫磺是工业用品，其中常含有砷等有毒物质，用它熏蒸食品，则容易造成食品被砷污染而发生中毒。

用开水蒸馒头

用开水蒸馒头不好，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补。这样蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火．

味精不能在高温下使用

许多人都认为，高温下不能用味精，否则对身体有害。其实，这是没有科学根据的。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响，专家将其拌进食物饲喂大白鼠。结果发现，饲喂焦性谷氨酸钠的大白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。味精在120℃下经过一定时间的加热，其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠。所以，在莱肴烹制过程中，味精完全可以同食盐、食糖等一样在高温下使用，

炒鸡蛋放味精增加鲜味

炒鸡蛋时，许多人爱顺手放些味精，以为这样可以增加鲜味。炒鸡蛋时放味精，不仅浪费了味精，而且破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，味精并不能增加鲜味。因为鸡蛋本身含有许多与味精相同的成份谷氨酸。因此，炒鸡蛋没有必要放味精。

扁豆未煮透能食用

有些人炒扁豆，不喜欢煮透，而喜欢炒得青些，认为这样好吃。其实，这是错误的。生扁豆里含有一种毒蛋白，具有龊血作用；多含于外皮的皂素中，有一种破坏红血球的溶血素。立秋后的扁豆，含这两种毒素最多。若食用未煮熟焖透的扁豆，数小时内就会引起头晕、头疼，严重的会恶心、呕吐、腹痛。所以，未煮熟的扁豆切勿食用。

土豆能带皮食用

许多人吃土豆时为了省事，不削土豆皮而烹煮，这是不明智的做法。食用大量的配糖生物碱可以引起中毒。土豆中则含有有毒的配糖生物碱，几乎全部集中在土豆皮里。即使带皮的土豆煮熟后也会有部分的配糖生物碱渗入土豆内部，对人体健康不利。

冻鱼能用热水冲烫

有些人为使冻鱼快点溶化，喜欢用热水冲烫冻鱼。其实，这种做法是不明智的。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导。应把冻鱼放冷水中浸泡，让它慢慢溶化。

用水浸泡猪肉

有人常常把肉放在水中，浸泡、冲洗，却不知道这样做会使猪肉失去不少营养素。因为把猪肉置于水中浸泡，肉中含有的肌溶蛋白含有酸肌、谷氨酸、谷氨酸钠盐等有香味的成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，自然会影响猪肉的营养和味道。所以，如果猪肉脏了，可先将猪肉用麻布或粗布擦拭，然后再放进水中漂洗干净。

烧焦的鱼和肉能吃

有些人不慎烧焦了鱼、肉，于是，就勉强吃了些，其实，这对人体健康有害无益。近年研究发现，鱼和肉中蛋白质烧焦的部份在构成蛋白质的氨基酸里，有一种色氨酸，它烧焦后形成R一氨甲基衍生物、丙稀酸胺等，有很强的致癌作用。因此，为了您的健康长寿，烧焦的鱼、肉就一定不要食用。

多吃油渣

许多人喜欢食用肥肉炼油后剩的油渣。然而，多食油渣是不利于身体健康的。多吃油渣，会提高食道癌、胃癌的发病率．这是由于肥肉炼油时温度较高，有机物质受热分解，会形成一种致癌的物质。因此，应少吃为佳。

炸食物的油能反复使用

人们往往把炸食物的油反复使用，这样做很不好。因为炸食物的油长时间接触空气和连续高温加热，很容易变质，产生甘油脂二聚物等多种有毒物质。这些物质能使人体肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。如果发现存放炸食物的油颜色变深或发出难闻的气味，就不要再吃，以免损害健康。

沥青退鸡、鸭毛