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第二章 烹饪盲点（第3页）

常见一些代宰鸡、鸭的人用沥青来退毛，危害也不小。沥青是有毒的，它所含的多环芳烃，可使人致痛，在加热的情况下，极易污染食物，能刺激人体皮肤及其他系统器官，具有较强的光感性和刺激作用。沥青所含的多环芳烃，可使人致痛，在加热的情况下，极易污染食物。

食油放置灶旁

不少家庭喜欢将食油放置在灶的一旁。其实，这种做法不可取。变质严重的食油，吃了还会中毒，食油变质后，不仅营养成分降低，而且不易为人体所消化吸收。据分析，食油在高温条件下容易变质，放置时间长了，食油还会散发出一种难闻的气味。此为了家人的健康和幸福，劝君莫将食油放在灶边。

绿豆芽发得越长越好

有些人自己发绿豆芽时，以为发得越长越好，这是一种误解．当绿豆芽超过15～20厘米时，绿豆中的营养物质将损失25％．绿豆芽如发得太长，绿豆中所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会损耗太多。所以，绿豆芽以粗壮为宜，一般不要超过6厘米。

用冷水浸泡干腌菜

有的人泡发干腌莱，喜欢用冷水浸泡数小时。这样做是有害的。亚硝酸盐是一种对人体有害的亚硝酸盐是一种对人体有害的。用冷水长时间浸泡干腌莱，易使干腌莱产生大量的亚硝酸盐．正确的做法是，用开水浸泡干腌莱。由于开水杀灭了晒制过程中污染的细菌，基本上就没有亚硝酸盐产生。

饺馅一定要挤掉水

许多人为防止饺馅流汤，人们习惯把莱馅里的水挤掉。而且，挤掉汤后，包出的饺子较干巴。其实，这种做法是不科学的。因为菜水里含有大量的维生素乙和丙，还含有胡萝卜素和人体所需要的矿物质，挤掉十分可惜。正确的方法是：先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后把白菜剁碎（不加、盐），将剁好的白菜一点点加入肉馅里，边加边搅拌。这样肉馅即可均匀吸收莱馅里的水分，使整个馅湿润又有粘性。

桂皮花椒等是良好的调味品

许多人烹制食物时，喜欢用桂皮、花椒、八角作调味晶。专家经多方面试验和检测后发现，桂皮可能含有移码突变型及硷性对置换型诱变物，花椒、八角可能以含有移码突变型诱变物为主。这鸟诱变物，能改变组织细胞的遗传功能，发生突变，给人体健康带来不利。一定要慎用。

碱可消毒馊饭

有人将馒了的饭菜加碱回锅，认为这样可消毒。饭菜变馊，是因为食物沾染葡萄球菌所致。致病性葡萄球菌在饭莱里生长繁殖，不仅会使食物发酵、酸败，还会产生肠毒素。有一种B型肠毒素在99℃高温下，须经87分钟方能破坏其毒性，否则人吃子仍会引起胃肠炎．因此，将馊饭菜加碱回锅不能解决问题。不要吃搜饭菜。

能用滚开水调营养饮料

有些人经常用滚开水冲调麦乳精等营养饮料。这些饮用方法，都是不科学的。实验证明，当是开水时，其中某些营养成分就会发生质变。因为在高温的条件下，这些营养饮料中所含的糖化酵素和营养素，很容易分解变质。饮用这种变质的饮料，就很难从中获得全面的营养。因此，最好是用温开水冲调营养饮料。

能用保温杯沏茶

生活中，常见人们用保温杯沏茶，其实，这是不好的。如用保温杯沏茶，茶叶长时间浸泡在高温的水中，就如同用“文火”煎煮一般。这样，茶中维生素大量被破坏，不但降低茶的营养价值，且使茶的香味减少，有害物质增多。茶叶中含有大量茶碱、芳香油和多种维生素，用八十多摄氏度的开水冲泡最宜。

菜不能和豆腐混吃

许多人都认为菠菜中的草酸可与豆腐中的钙质相结合，形成不溶性的草酸钙，结果，豆腐中的钙质不能为人体吸收利用。所以认为菠菜和豆腐不能一起吃，其实，这种说法是没有科学道理的。草酸是一种对身体有害的物质，如过量的草酸会腐蚀胃肠粘膜，损害肾脏功能．而豆腐中所含的钙可在草酸进入人体之前与草酸结合，防止它进入体内。若没有食物中的钙与草酸结合，那么菠菜中的草酸在进入体内后，就会与体内的钙结合，从而降低血液中钙的浓度。因此说，菠菜和豆腐一起吃是有百益而无一害的。

植物油不会得病

不少人担心吃了动物油会导致动脉硬化或冠心病，于是就长期偏食植物油，美国国立营养研究所的专家的实验证明，只吃植物油往往会造成血管脆弱，引起**、鼻腔等器官失血。营养学家还通过对各种植物油的分析表明，这些植物油均含有大量的饱和脂肪酸成分，如果长期偏食，也同样会引起心脏病。因此，为了保证饮食营养平衡，应该以食用植物油为主。

烘烤的食物能多吃

有人很喜欢吃烟熏和烘烤的食物。根据研究，这类食物容易致癌。苯并芘是致癌物质。专家指出，天然气、煤、木炭不完全燃烧时可产生大量的多环芳烃，因此采用高温高浓度烟火长时间熏烤出来的食品就会受污染，使其中所含的苯并芘量大大增加。新疆的人们经常大量吃熏烤的肉类，那里消化道癌的发病率就特别高。

能用锡壶盛酒

老年人常喜欢用锡壶盛酒，其实，这是于身体有害的。铅对人体各种组织都有危害，经常喝含铅较多的酒，就会发生慢性或急性铅中毒。出现头痛、失眠等症状。锡制品中含有铅，长期用锡壶，铅会进入酒中。严重者可出现视力减退甚至失明。所以，切勿用锡壶盛酒。

豆浆能冲鸡蛋

豆浆与鸡蛋都是营养丰富的食物，有的人喜欢把鸡蛋冲进煮沸的豆浆，这种做法也是不科学的。原因是这样冲很难把鸡蛋冲熟，而鸡蛋清中含有一种抗生物蛋白（与人体中的“生物素”结合，会使人缺乏维生素，容易出现疲劳，食欲不振、贫血等症状。）和一种胰蛋白酶抑制物（抑制物则会抑制肠道中胰蛋白酶的活力，影响肠道对蛋白质）。因此，不要用豆浆冲鸡蛋，而要把它们煮熟了再吃。

牛奶加糖同煮好

许多人煮牛奶时把糖放入牛奶中一同煮沸，这也是一种不科学的做法。正确的做法是将牛奶煮沸后，稍放凉至不烫手，再加入白糖。两者在一起煮时，牛奶中的赖氨酸会和糖发生“梅拉德反应”，生成一种不被人消化吸收的果糖氨基酸。这样，牛奶的温度低了，赖氨酸就不会与糖发生反应了。

隔夜的菜汤能喝

有人食用隔夜的白菜汤，而造成严重得后果。白菜含有丰富的硝酸盐，煮熟放一夜后，化学反应会使酸盐还原成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐迅速进入血液中，使血液中的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，引起皮肤和粘膜的青紫，严重的可造成死亡。因此，隔夜的白菜汤不要食用。

蔬菜越新鲜越好