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第二章 烹饪盲点（第1页）

第二章烹饪盲点

米越精越好

不少人认为大米精度越高越好，其实这是错误的。从营养的角度看，糙米比精米的营养成分含量要高得多。尤其是精米缺乏维生素Dl，如长期食用精米，就会引起维生素Bl缺乏症，导致脚气病、神经炎，食欲不振等症状。这是因为，大米营养成分含量多的胚芽和外膜，在碾制精米过程中损失很多，而糙米则很少损失。

米洗得越干净越好

不少人认为，煮饭时米洗得越干净越好。其实，洗米只需略淘几下就行了。米中的维生素及矿物质大部分在米外层，很容易溶于水．淘洗1，2次，维生素损失50％，矿物质被破坏60％。淘米次数越多，米中所含的营养损失越大。因此，米并不是洗得越干净越好。

“米糁肉”比一般肉香

现在有“米糁肉”比一般肉香的说法，一些人专买“米糁肉”吃。“米糁肉”，实际上是医学上所指的一种猪绦虫，因其虫卵形状似米糁而得名。其实，这种认识是不科学的，也是没有根据的。人食用这种“米糁肉”后，绦虫卵就寄生在人体内，逐渐生长发育，最后长成成虫。成虫大约几米长，一般驱虫药不易驱除．由于绦虫病对人体危害很大，因此，奉劝人们莫吃“米糁肉”．

晚饭多吃肉好

许多人习惯晚饭大烧大炒，肉丝肉片几大盘。然而，这样不好。研究证明，入睡眠时，血流速度减慢，血脂就会沉积在血管壁上，从而使动脉粥样硬化病症加速形成。因为晚饭过多吃肉，会增加胃肠的负担，增高血脂含量。科学家指出，晚餐经常吃荤的人，其血脂比正常人高3～4倍。这对轻度高血压，冠心病人来说，确有加重病情的危险。因此，晚餐应以清淡素食为主。

泡饭有助于消化

许多人以为吃泡饭有助于食物的消化。确实泡饭要比焖熟的米饭柔软一些，泡饭进入口腔后，往往未来得及咀嚼，形成食糜团，就滑到胃里去了，这些未经充分咀嚼和初步消化的食物进入胃后，会加重胃的负担。影响正常的消化程序和规律，有碍于食物的消化。同时，泡饭中的汤和水会冲淡胃液，影响胃的正常功能．所以说，吃泡饭不仅无助于食物的消化，反而对胃肠道的消化功能有害．

稀饭容易消化

稀饭被认为容易消化，其实不是这样的．对正常人来说，稀饭有时比干饭更不容易消化。不易俏化的理由在于无法慢慢咀嚼。这是因为稀饭水分多，唾液和胃液等的分泌会被稀释，加上胃部膨胀，使蠕动运动迟缓，同时因为量多之故，极易造成胃下垂等疾病．咀嚼动作不只是用牙咬碎食物，同时还具有把食物和唾液混合的作用，而唾液中含有可分解淀粉质的消化酵素。

酱油没有营养

酱油除了盐和水外，几乎没有什么营养。这是片面的看法，因为优质酱油一般是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的。为使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。优质酱油不但是调味品，也是营养品。化学分析表明，酱油不仅含有人体所需的9种“必需氨基酸”，而且还含有糖分、钙等多种微量元素。

“油多不坏莱”

有些人认为油多不坏莱。其实，这种看法是不对的。因为烧菜油放过多，莱外部包了一层油，食后肠胃里的消化液不能完全同莱接触，不仅不易消化吸收，反而会因油脂的滑润容易引起腹泻。常吃油腻的莱肴，也会促使大量的胆汁和胰液分泌，易诱发胆襄炎、胆石症和胰腺炎的发作。菜肴用油太多，其它调味品不易渗入食物内部，也会影响莱肴的滋味和人的正常食欲。所以，烹调时用油应以适量为宜，不能过多。

油温高炒菜才好吃

有些人炒莱时，喜欢把油烧到冒烟的温度，认为这样莱才炒得好吃，其实这样是有害的．油烧到冒烟，一般已超过200℃，这时，人体必需的各种脂肪也会大量氧化，油中所含的脂溶性维生素会全部破坏，因而降低了油的营养价值。油温过高，产生的烟雾会使人体致癌。

做菜早放盐熟得快

许多人煮菜，都是莱一入锅就跟着放盐，认为这样莱熟得快。其实，效果适得其反。盐放得过早，增加了锅中开水的浓度，不仅不能使莱吸收水分，甚至连菜里面的水还会跑出来，菜反而熟得馒。煮莱时要想使菜熟得快，就需让莱充分吸收水分。莱煮得时间长了，莱中营养素被破坏。所以，煮菜不要太早放盐。

煮蔬菜能加冷水

有些人煮莱时喜欢加冷水，其实，这样做是不对的，蔬菜里含有抗坏血酸盐，它溶于冷水后可与维生素c起化学变化。如果煮莱时，将莱与冷水一起缓慢加热，就破坏了蔬菜中的维生素c。但如加开水，蔬菜中有营养价值的维生素即可得以保存。

蔬菜烹制时有必要用热水浸烫

蔬菜烹制前，有人爱用热水浸烫一下，以便于烹制。这会大大破坏青菜中的营养素。如用开水浸烫，或挤去汁液，或在冷水中长时间浸泡，维生素的丧失可达90％以上。蔬菜中所含的维生素极易溶于水。因此，蔬菜一般不宜用热水或冷水浸泡。

肉、骨烧煮中加冷水行

有不少人在烧煮肉类、骨头的中途加进冷水，这是错误的做法．若在烧煮过程中汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，突然加冷水使营养损失。肉骨表面的空隙也会骤然收缩，而且汤味也会大大减退。

炒菜不刷锅好

有的人炒完一道莱后不刷锅，接着又炒下一道莱。实际上，炒菜不刷锅对健康的危害极大。因为不刷锅便做下一道莱，锅内所剩的汤汁、芡汁经过加热后变焦，变焦的蛋白还可产生，一氨甲酸衍生物，它的致痛作用比黄曲霉素还强，同时也会转化成一种叫苯并芘的化学物质，它对人体有极强的致癌作用。因此，长期炒菜不刷锅，可能导致癌症的发生。

铝锅炒菜比铁锅好

铝锅轻巧美观，传热快，因此很多人认为用它。其实未必。因为铁锅的铁元素是造血的原料。而用铝锅炒菜时，会有微量的铝元素进入莱里，并随菜进入人体。这不仅对人体无益，而且有害身体，甚至使人痴呆。因此，炒菜还是用铁锅好。

熬稀饭加碱好