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四醋 酸中治病（第1页）

四、醋：酸中治病

醋又名食醋、米醋、酸醋等。以汁浓、味厚、陈久者为上品，如山西的老陈醋、四川的保宁醋、镇江的香醋等。

醋的主要成分是醋酸，此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。在发酵过程中，少量醋酸与有机酸相结合成芳香酯类，使醋具有一定香味。醋酸菌经发酵产生少量糖，故醋还有淡甜味。原料中的蛋白质被醋曲的蛋白质酶分解为氨基酸，又使醋具有鲜味。

醋的用途很广，除了可以增加食物的色、香、味外，醋还可以解腻，醒酒。烧鱼、烧排骨时放些醋可使肉烂骨酥，其中钙、磷也易溶留在汤里，被人体吸收。炒菜时放少许醋，可保护蔬菜中维生素免受破坏。另外，醋可杀菌，还可入药，醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用。醋还可治病，如醋或醋泡中药可治疗体癣、手足癣，喝醋可驱除肠道蛔虫，每日食醋泡花生米数粒可降血压及血中胆固醇浓度等。