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第六章 饮食习惯宜忌4（第3页）

当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例：因为大虾的肝脏和卵巢在头部，烹制大虾时，因加热使肝脏破碎了，溢出了红色汁液，浸染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美；卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，极为可口，营养丰富；另外虾因虾黄素和蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态下变为红色不仅颜色诱人，还鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理相同于虾肉经加热后变红色的原理。所以人们不要误认为煮熟后的红色，则冷冻的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类浸染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部缺乏氧气，于是生成还原性肌红蛋白使死后机体表现为红色。人食此肉后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹是因腐败变质所致，禁止食用。

食用大虾有哪些禁忌?

生活中，许多人们买了大虾却不知所措，不知如何加工和烹调。那么如何吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢?这将是我们要分析的问题。

（1）选购大虾的禁忌。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18～24厘米，重60～80克；雌虾体长15～20厘米，体重30～40克，可谓肉厚个大。

（2）初加工大虾时的禁忌。加工大虾时首先要将虾脚、虾须等剪去，这些大多数人们都知道，只是经常忽略了去掉沙线。沙线即虾肠，它在大虾的脊背处，只要我们用刀将其背剖开，刀口不用太深，即可将虾肠挑出。内脏在头部因其滋味鲜美加工时不用去除，而必须去除虾肠，因虾肠内存有沙粒，口感不好，肠黑膜又有异味，必须去除后再烹调。

（3）忌食生虾。生虾内含有细菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，轻者会腹痛、腹泻，重者则严重腹泻、腹绞痛等，甚至危及生命。可见，生吃活虾不可取。

家庭中最简单的吃法是盐水卤制，不用加放任何调料，用盐水煮制即可，也可直接过油炸。饮食业中用火烤、烧、烹等烹调方法较多。

选购大龙虾有哪些禁忌?

龙虾是虾类中个最大者，长20～40厘米，通常每只重约500克，最大者可达3～5千克。龙虾是我国虾类中最重要的经济品种，价格昂贵，故人们在喜庆佳节之际，非常喜爱购买。须注意的是大龙虾忌死吃，即必须是在其鲜活的状态下进行烹调。在选购鲜活的龙虾时应注意以下问题。

（1）禁购处于“慢爪”状态的龙虾。龙虾在死亡前，会出现一些预兆。如在接近死亡时，龙虾的足会出现“慢爪”状态，即不善游泳，行动缓慢，其足及触角则动作更慢，身体几乎在水底不再移动位置，不久将死亡，所以购买时处于此状态的龙虾千万不要选购。

（2）切忌购买处于“褪较”状态的龙虾。龙虾头、胸甲坚硬多棘，仅较短的腹部为可食，头、胸部与腹部相连处为质嫩的肉。当龙虾即将死亡时，其头、背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，愈近死亡肉痕愈深，致使头部与躯干宛如分开的两截，此现象称为“褪较”。此龙虾已接频临死亡，甚至没有了“垂死挣扎”之力。

以上这两种状态的龙虾虽还未处于死亡状态，但其肉质已起初发生变化，鲜美滋味已一去不复返了。所以，不可再选购接近死亡状态的龙虾，死亡后的龙虾更不可用。

食蟹有哪些禁忌?

蟹，自古以来被视为餐桌珍品。它不但鲜美肥嫩而且营养丰富，其蛋白质含量约为14％，脂肪、糖类、维生素A、铁、锌等含量都较高，使蟹肉质佳、味鲜，的确可称为人间美味。但是在食用它时并不是“百无禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下几个方面。

（1）忌食生蟹。民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常食生蟹或未蒸透的蟹肉，这是不对的。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃则易感染肺吸虫病。同样也忌吃未蒸熟的蟹，因为未杀死的肺吸虫和蟹体内的病菌，被人食后仍可导致食物中毒。只有用沸水将其蒸制10分钟以上，才可达到杀死肺吸虫的目的。

（2）忌吃死亡变质的蟹。河蟹离水还可活下来，而海蟹离水即死，蟹死后，体内细菌大量滋生，很快则浸染肉质，人吃了后会中毒。所以蟹一旦接近死亡，必须将鳃和内脏弃去，洗净后进行速冻，不然保管不当。容易变质，正常状态下的死蟹不能食，特别肉变质后必须放弃。

（3）忌食蟹的患者。蟹肉性寒，所以外感风寒、咳嗽、多痰者需停食。蟹因含丰富的胆固醇，特别蟹黄内的含量甚高，因此高血压、冠心病等心脑血管病患者不宜多食。

（4）忌多食蟹肉。蟹肉较难消化，忌一次多食，不然会引起胃部不适，特别消化不良者忌吃。

（5）烹制蟹的调料之忌。因蟹肉本身鲜美，所以制作菜肴时要突出其本身鲜味，无须放太多调料，多用于鲜味，吃时佐以姜、醋即可，这样既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去除腥味增加美味。

加工蟹类应做到“四除尽”?

蟹类的生长环境肮脏，又因其爱吃腐败的食物，所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃，在加工时必须对它们做到“四除尽”。

（1）除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，因内藏匿了许多污垢，烹制时决不可留，当然这污秽的胃与蟹的摄食有关，最好在鲜活状态下打开蟹盖，取尽蟹胃。

（2）除尽蟹鳃。鳃位于蟹体两侧，形同眉毛，呈条状排列，它是蟹的呼吸器官，内有污物和寄生虫，也不能食用，需除尽。

（3）除尽蟹肠。它位于蟹脐中间，呈条形，内被大量细菌和病毒、污物所污染，必须剔除。

（4）除尽蟹心。它位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，需认真识别，性大寒，不可食用。

蟹的可食部位应是将心、肠、胃、鳃排除后的剩余部位，因被剔除的这些部位被大量细菌、污物、病毒污染，不可食用，初加工时必须将其除尽。蟹一旦死亡，此部位藏有的菌类很快滋生，污染肉质，所以禁食死蟹。若为冷冻蟹则冻前一定要做到“四除尽”。不管购买活蟹或冷冻蟹，必须除去其内脏，不可食用。

蟹不宜煮

饮食行业中流传着一句话为“螃蟹宜蒸不宜煮”，这是很有道理的。但在家庭中，人们认为蒸、煮同样是将蟹加热至熟，应该都可以，这是错．误的想法，蟹的确不宜煮。

（1）从营养角度上分析，蟹体内有丰腴的蟹黄或蟹油，其富含膏脂，营养丰富，滋味鲜美，在煮制过程中，这些营养物质会大量溶于水中，使蟹肉营养降低，佳味有减，且因煮制时间长，蟹很难保持完整美观的体态。

（2）从卫生角度看，蟹体内寄生着微生物、病毒或寄生虫等，这些有毒物质在蟹被杀死后，能很快自内脏起初浸染肌肉部分。我们选用蒸制法，是因为蒸汽的温度远远高于水温，可将蟹肉中的有毒物质尽快杀死，以避免它再污染好肉。且蒸制时间短，熟得快，在笼屉中易固定蟹的形态，使之熟后上桌时，形态完整美观，鲜红透亮，诱人食欲。

水果不宜久贮

水果既含有人体所必需的大量营养物质，又有鲜美的风味特色，因此成为人们生活中不可缺少的食品。但不同水果的营养价值和风味特色又各不相同，这与水果中所含的各种化学成分有关，由此在生活中经常通过人为手段，来控制其化学成分变化，以达到对它科学地贮藏和保管。但不论采用什么手段，水果仍是不宜久贮。

因为水果的果肉含有的绝大部分营养成分是水分，尽管不同水果的含水量不一样，但含水量多是其共性。如苹果、梨、桃的含水量在80％～85％之间，葡萄、草莓的含水量在85％～90％之间。水分确实是果肉中不可缺少的组成物质。而且水分的存在也是影响水果新鲜度和口味的重要标准，即含水量越多，水果则越新鲜，肉质就越细嫩。但被采摘下来以后，此类水果极易萎缩，又因内含大量水分，还有糖类等营养素，给微生物和细菌类提供了滋生的良好场地，使水果极易变质和腐烂。特别被磕碰致伤的水果，受细菌浸染的速度更快，不能进行放置，更谈不上久贮。

所以，将水果放在潮湿环境中易霉烂，放在干燥环境中又易萎蔫，更不可与其他类原料如蔬菜类混放，恰当的选用低温环境也只可短暂贮存。