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第六章 饮食习惯宜忌1（第2页）

此比较可以看出虾皮的蛋白质、脂肪、糖三大营养素和钙的含量都比较高。而且虾皮所含蛋白质和其他动物性食品所含蛋白质一样，是完全蛋白质，不仅营养价值高，而且容易消化吸收。虾皮含钙丰富，可为人体尤其是小孩和老年人补钙，可促进生长发育和防止骨质疏松。

虾皮味道鲜美，放入菜里或汤里别有风味，人们喜吃，增加食欲，有利身体健康。虾皮可以与很多食物配菜，也可作汤料，而且价格便宜。

日常宜把鱼作为主要肉食

鱼是人们菜肴中很受欢迎的食物，不但味道鲜美，而且营养也十分丰富。

鱼肉中含蛋白质很多，占15％～20％，而且鱼肉蛋白质的质量很高，蛋白质中的必需氨基酸含量及其比值和人体大致相仿，且易于消化吸收。大多数鱼含脂肪少，通常只有1％～3％，而且含不饱和脂肪酸多，通常呈液态，比畜肉的脂肪容易消化，消化吸收率为95％左右。鱼肉中还含有丰富的钙、磷、钾、铜等无机盐。海鱼中含有碘、钴和氟等人体必需的微量元素。此外鱼肉中含有较丰富的维生素，如烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素B（12）维生素A和维生素D等。

鱼肉含有丰富的营养，可作为很多疾病的辅助治疗食品。比如，鱼汤或原汁清蒸鱼可以对低酸性胃炎、贫血有治疗作用。鱼中所含碘可防止脂质在动脉内壁沉积，多食鱼可防治心血管疾病。鱼含有铜，可调节心脉，预防冠心病等等。鱼可防治疾病，强身健体，所以，日常饮食中要多食鱼。

日常饮食应多食些西红柿

西红柿又名番茄。每100克含蛋白质0．8克、脂肪0．3克、糖类2．2克、钙8毫克、磷24毫克、胡萝卜素0．37毫克、维生素B10．03毫克、维生素B20．02毫克、维生素C8毫克、维生素P0．5毫克、铁0．4毫克、镁15毫克、钾250毫克、钠10毫克、氯38毫克、烟酸0．6毫克，还含锰、铜、锌等。

西红柿被人们誉为蔬菜中的维生素仓库，可见其所含维生素的全面丰富，是维生素D（路丁）含量最丰富的蔬菜之一，所含B族维生素和烟酸的量，在蔬菜中也名列榜首。

西红柿对治坏血病有效。番茄素有助消化利尿之功，对肾病康复有益。对高血压、眼底出血均有治疗作用。中医认为，新鲜西红柿有清热解毒、凉血平肝、健胃消食、生津止渴、补血养血和增进食欲的功效。

鸡蛋是补品宜常食

鸡蛋是人们公认的补品，营养价值很高。鸡蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黄的营养成分有别，胆固醇和卵磷脂主要存在于蛋黄内。

每100克白壳鸡蛋（括号内为红壳鸡蛋）含蛋白质12．7克（12．8克）、脂肪9．4克（9．6克）、糖类2．3克（2．1克）、维生素A159微克（159微克）、维生素B10．04～0．27毫克、维生素B20．20～0．65毫克、维生素E1．32毫克（2．65毫克）、钙59．3毫克（45．7毫克）、磷218．7毫克（188．7毫克）、铁1．75毫克（1．4毫克）、硒37微克（35微克）。另外鸡蛋还含有维生素B6维生素B（12）、维生素D及叶酸、镁、锌、铜、碘等。

蛋黄比蛋白营养价值要高。比如蛋白含脂肪2％，蛋黄含15％；维生素E，蛋白含0．01毫克，蛋黄含2．5毫克；钙，蛋白含5～39毫克，蛋黄含90～147毫克；磷，蛋白含微量，蛋黄含452毫克；铁，蛋白含1．6毫克，蛋黄含8．3毫克；镁、锰、锌、铜、硒等矿物质，蛋黄也大大超过蛋白；胆固醇，蛋白含300毫克以下，蛋黄高达1400毫克。蛋黄中除胆固醇含量高外，卵磷脂和卵黄素的含量也很高，它们对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱有增加人的记忆力作用。鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质，主要成分是卵清蛋白和卵球蛋白，对婴幼儿的成长也极有好处。

中医认为，鸡蛋白性微寒而气清，蛋黄则性温而气浑。前者益精补气、润肺利咽、清热解毒，治伏热、目赤、咽痛、音咽、**等；后者能滋阴润燥、养血熄风。蛋黄中所含卵磷脂被酶分解后，能产生丰富的乙酰胆碱，人血液后，很快到达脑组织，对增加记忆力有功效，特别老年人记忆力减退，宜多食蛋黄。

现在仍有的人不敢吃鸡蛋黄，担心增加胆固醇使血管硬化。现代医学专家认为，老年高血压、高血脂和冠心病患者，可以少量食用鸡蛋，以每天不超过1只为宜，这样既可补充优质蛋白为主的多种营养成分，又不至于增加血脂水平，还有助于延缓衰老。蛋黄中含铁较高，含卵磷脂也较高，对婴儿和孕妇均很有益，有利于生长发育和健脑。

日常饮食中应多食大豆制品

大豆被称为“营养之花”、“豆中之王”、“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

每100克大豆含蛋白质36．3克，是小麦的3．6倍，玉米的4．2倍，稻米的5倍，番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全脂蛋白。大豆脂肪含量也很丰富，高达15％～20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆还含有特殊成分——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克大豆还含有粗纤维4．8克、钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0．4毫克、维生素B．0．79毫克、维生素B20．25毫克、烟酸2．1毫克。

现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁，补充钙质，以及减少胆固醇在体内积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低血糖和防癌抗癌的作用。中国医学认为，大豆性平味甘，有宽中益气、利大肠、清热解毒、利水消肿之功效。

青大豆嫩食炒吃或煮吃，有补肝养胃、滋补强壮之功效。黑大豆蛋白质含量最高，有助于长筋骨，并有悦颜面、乌须发、明目宁心和延年益寿之功效。

大豆的制品种类很多，有豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等。大豆炒吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50％、65．5%和90％～96％。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，对人体更有益。

饮食中应多喝牛奶

牛奶又叫牛乳，在现今城市人的生活中占有重要地位，很受欢迎，小孩、成年人、老年人多数都习惯喝牛奶。这是因为牛奶除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养素，又接近人体成分，很易消化吸收，因而是世界通行的最佳营养保健品之一。有人估计，中国人如能每人每天饮用1杯牛奶，中国人均寿命还将再增加5～10岁。

牛奶营养丰富全面。每100克鲜牛奶含水分88．6克、蛋白质3．2克、脂肪3．4克、糖类4．1克、维生素A18微克、维生素B10．11毫克、维生素B20．16毫克、维生素C1毫克、钙110毫克、磷73毫克、铁0．1毫克、钾118毫克、镁18毫克、锰0．01毫克、锌0．34毫克、硒2．58微克、胆固醇37微克。

经常饮牛奶不仅供给人体丰富的营养成分，还对人体健康有8点益处。

（1）抑制冠心病。这是因为牛奶中的乳酸精含量大，能促进脂肪代谢。大量的钙质也能减少胆固醇的吸收。

（2）防止癌症。牛奶特别是酸牛奶，进入人体后可以显著抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，中和胃酸，还能吞噬致癌物质。脱脂牛奶中的维生素C、维生素A，均有明显的防癌功效。

（3）预防卒中。据调查发现，40～60岁的中年男士中，不喝奶的男士与每天至少喝2杯牛奶的男士相比，卒中发生率要高出1倍（前者为8％，后者为4％），这是因为牛奶中的一些特殊物质可以防止过量钙元素对神经细胞的伤害。另外发现，常喝牛奶的男士高血压发病率低，也有益减少冠心病的发生。

（4）延缓骨质疏松。人到中年后，容易发生骨质疏松，牛奶是含钙最多的食品之一，且易于被人体吸收。

（5）抗感冒。

（6）降低气管炎发病率。

（7）预防龋齿。牛奶中的酪蛋白具有良好的预防龋齿的作用。