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第六章 饮食习惯宜忌5（第3页）

因为食盐中的钠，在人体中的含量过高可使体内积水，产生浮肿，能使血容量和小动脉张力增加，导致血压升高，所以食盐量高的人，高血压的发病率也高。同样倘若人体内含氯过多，血液中的渗透压首先受到影响，进而使人体的新陈代谢功能紊乱。通常成年人每天需要食盐的正常量为10～15克，则既能保持人体心脏的正常搏动，又能维持人体正常的渗透压及体内酸碱平衡，还能增加菜肴的滋味，令人增进食欲。

另外，夏天出汗多，在开水里加点盐，即饮用淡盐水，以补充汗水带出的盐分，可预防中暑，因此夏季食盐的需要量会适当多些。还有一些胃肠炎患者，需补充生理盐水来灭菌消炎等。这些都属特殊状态下的需盐量，必然要高于正常状态下的食盐摄入量。

总之，食盐对人体的作用很重要，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，所以我们在进食食盐时，要根据每个人的身体需要来摄入，切忌多食。

保管食盐有哪些禁忌?

市场上销售的食盐大都是用袋装密封进行保存，但人们购买后在家庭食用过程中该如何进行保管呢?它存在哪些禁忌呢?我们将其归纳如下。

（1）食盐忌露天放置。因为露天放置，使食盐与外界环境直接接触，当空气的相对湿度超过75％时，即为空气的潮湿状态，食盐在此潮湿环境中则容易潮解，并起初溶化。与之相反若空气过于干燥，食盐本身有正常的含水量，会导致因其内部水分蒸发而干缩，使食盐易结块。所以食盐既忌潮湿环境，又忌干燥环境，总之是禁止露天保存。特别是生活中食用的碘盐，内含碘酸钾易分解，在潮湿、干热、通风的情况下，碘即游离而升华，如加上日光的照射则更加速此反应，时间越久，碘损失越多。所以食盐应放置在有盖的盛器内。

（2）食盐忌被水分或其他液态调味料浸染。我们在烹调中，由于不慎，使水分或料酒、醋、酱油等液态调料浸染食盐，使食盐发生水解溶化，再干缩结块，或被染上其他调味料的颜色，影响做菜的质量。食盐若被浸染，应尽快将其浸染的部分盐分拣出来，以免在保存过程出现潮解，降低食盐的食用价值。

（3）存放食盐忌选金属容器。因食盐的化学成分为氯化钠，若选用铁、铜等金属盛器存放，易发生化学上的原电池反应，使金属盛器被腐蚀，盐分受影响，所以盛放盐的容器应选用带盖的缸、罐等陶瓷盛器，或被电镀一层保护层的金属盛器等。另外保存食盐的缸、罐等不要放在灶台上，因为灶台上温度较高，碘盐即使间接受热，也会使碘分离，降低其含碘量，影响碘盐的质量。做菜时加放碘盐还要注意在菜肴成熟时投入，否则同样会因加热使碘升华而损失。总之食盐为居家之必备，只有进行合理保存，才能有利于烹调，使做出的菜肴保存时间较长，质量较好。

“长醭”酱油还能食用吗?

夏季，酱油“长醭”是常见现象，开始会看到酱油表面产生灰白色小点，此时的酱油质和味还没有发生变化，于是人们经常还继续食用。待这些小点继续扩大到整个表面，形成一层带皱纹的皮膜，使酱油香气消失，滋味变苦，于是便倒掉不再食用。实际上这样做是在浪费，那么针对此现象，应如何做才更好呢?

的确，“长醭”的酱油不能再直接食用，因为夏季温度高，微生物中膜酵母菌繁殖增快，在其内部含有许多杂质。酱油被酵母菌感染后，一旦出现灰白色斑点，或出现一层薄薄的白膜时，应马上捞出表面的白色浮膜，再对酱油进行适当的加热杀菌处理，通常加热到80℃左右，只需几分钟就可杀死膜酵母菌，这样再清洗干净原容器，仍可装入酱油来继续食用。

因此，夏季最好不要一次购入太多酱油，或为了防止产生白膜，在容器装酱油前，应用开水冲洗干净容器。要用干净的纱布封盖盛装酱油的盛器口，置于阴凉干燥处，防止雨水、生水进入酱油内。只要保管得当，就能使酱油保持甘咸而鲜美的芳香气味，为烹调菜肴增色增味。

儿童和成年人都不能过量吃糖?

糖是指人们生活中常见的红糖、白糖、冰糖，以及欢庆佳节、新婚之喜必需的多种多样的糖果，另外还有病人静脉滴注的葡萄糖等。糖是生命活动的主要营养素，可直接提供给人体能量。但糖吃得过多，也会造成许多不良后果。下面叙述儿童和成年人过量吃糖的危害。

儿童吃糖多的常见危害有：①由于糖能提供给体内大量的热量，若活动少，热量过剩则转化为脂肪，使儿童易患肥胖症。当今社会，患有肥胖症的儿童比率较大，可以说此现象直接与儿童摄入过量的糖有关。②儿童的牙齿和骨骼正处在发育期，常食糖会造成龋齿或脊柱侧弯，影响牙齿和骨骼的正常发育。③儿童长期过量摄入糖，抑制了身体对各种维生素和无机盐的吸收，这样对人体的免疫系统不利，会造成免疫能力下降。

成年人吃糖过多也有危害：①血脂含量高的人，忌食糖过多，因糖在体内可转化为脂肪，会加重病情，应限制糖的摄入量。②成年人多食糖同样可造成能量转化为脂肪而贮存下来，导致肥胖，并且加速衰老，缩短寿命。③成年人摄入的糖过量还可造成龋齿，并可使体内的钙化作用失常，表现为易骨折。

总之，糖是人体不可缺乏的物质，过多摄入又有碍于健康。通常要求作为调味或甜食每人每天的摄入量以不超过30克为宜，儿童酌减。膳食中摄入的糖，包括粮食类中含有的淀粉在内，要求成年人每天需糖量为400～500克，重体力劳动者为500～600克。

白糖忌久贮

生活中白糖有很多品种，如白砂糖、绵白糖两种。不管在烹调中还是作为生活用品，它们的用途甚广。它们都是以蔗糖为主要成分，其特征是：味甜、没有异味、没有杂质、质量较好。所以有的家庭认为反正也是常吃，于是经常一次性购买很多，食用时间可达一年或更长，此做法是不科学的。不管是家庭中食用的糖还是用糖做糕点的个体或企业，都不要一次购太多白糖，白糖不宜久贮。

因为白糖长时间贮存会出现受潮或结块，影响其色、味。而这都不是根本原因。白糖忌久贮的最主要原因是其易被螨虫污染。螨虫是一种体形极小，肉眼看不见的糖类害虫。众所周知，糖和盐本身均可杀菌灭虫，经过它们腌制的原料经常可使保存期延长，所以人们非常放心糖本身的杀虫灭菌能力，却想不到偏偏存在着嗜糖的害虫——螨虫。它的繁殖力极强，它的生存空间很大，不仅仅在白糖上，而且在山地上有它，生物体上也有它，特别在经过了暑期的白糖内，它繁殖生长的更快更多。人食用了被它污染的白糖，可引起腹痛、腹泻等病，若其进入泌尿系统则会引发尿路感染、尿频尿急、尿痛等症。儿童和老人或抵抗力差者，更要注意禁食久贮的白糖。

久贮的白糖特别是过夏的白糖，食用前要在70℃的水中加热3分钟，即可把螨虫杀死。或少量购入白糖不以长时间贮存。倘若进行贮存，期限不得超过半年，特别忌过夏，儿童和老人食用白糖时，不管是否久贮都需加热，或用开水溶解，因你购买时白糖也许在商店已存放久了。所以从科学与卫生的角度分析，白糖不宜久贮。

不宜食变浑的食醋

醋在酸味调味品中被广泛应用，它的酸味主要来于醋酸。大家都知道，在烹调上食醋最大的作用是杀菌、消毒、防腐。根据醋的这些作用便断定食醋不会被细菌污染而变质就错了。食醋也会变质，且变浑浊后必须倒掉，不可再食用。

的确，烹调中加醋可达到促进食欲、去腥解腻、保护维生素C和杀死细菌的目的。但食醋在盛夏高温季节里，会像酱油一样“长醭”。应将“长醭”的醋进行过滤，再加热后尽快使用。但有时候不出现“长醭”现象，而出现浑浊或生霉现象，此醋不可再食用。

因为这种现象是由于食醋在加工生产或保存过程中不符合卫生要求标准所致。食醋在不清洁的环境中，便产生了醋鳗和醋虱，它们是耐酸性的寄生虫，同时使醋失去了香味，食用后将影响人体健康，还会引起食物中毒。

所以对于食醋应合理保存，可放在清洁的盛器中，置于阴凉的地方。又因醋酸的醋香味易挥发，应密封保存。当出现变质后，要认真鉴别，“长醭”后要及时处理，尽快食用。若变为浑浊或生霉现象则必须弃掉，不宜食用。特别是在夏季做凉拌菜加醋时，一定要先检查醋的质量，千万别选用浑浊的醋来杀菌，否则将会又添加进耐酸的寄生虫，岂不是“杀虫反被虫杀”了吗?

食用味精有哪些禁忌?

味精是最主要的调料，主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但没有鲜味，而且还含有一种独特的腥味，只有在食盐的作用下才可显示其鲜味。所以在食用味精时应注意下列禁忌。

（1）忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味，反而会有难闻的气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠，它在碱性溶液中生成了无鲜味的谷氨酸二钠，使味精的鲜味尽失。另外味精在强酸性溶液中，溶解度甚小，所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6～7时，即弱酸性溶液中溶解度最大且鲜味效果也最好。

（2）在低温下不宜使用味精。因味精在低温下难以溶解，如做凉拌菜时将味精直接加入，则味精溶解困难，其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解后，再浇入凉拌菜肴内会有较好的效果。

（3）在高温下不宜使用味精。因高温加热味精时，易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠，有毒，甚至可致癌。通常烹调菜的温度不会超过100℃，对味精没有影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热，是不存在味精产生毒性物质的，只是味精在70～90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制。

（4）味精用量不宜过多。味精虽是一种营养物质，但若放多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，影响人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精，味精会在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，特别是脑神经正在发育的青少年应少食味精，婴幼儿最好不食味精。只有适量食用味精，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以少于0．12克为宜。