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第六章 饮食习惯宜忌4（第2页）

因为带鱼的鳞的营养价值和药用价值较高。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20％～25％。可见带鱼的鳞膜中含有很多的脂肪，脂肪内又有较多卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，且经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定的疗效。这些鳞膜本身又没有腥味，大可没有刮掉的必要。在食用时，只要用清水洗净即可，去掉此鳞的确可惜。

体表发黄的带鱼能吃吗?

带鱼脂肪含量丰富，特别是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧化，氧化后的脂类在鱼体表面形成一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质会增多，使带鱼失去原色，呈黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。倘若在家庭中存放不当而出现此现象，应及时食用，不可再放置，当体表出现黄色或有重的黄斑时，则是完全变质的带鱼，不可再食用，不然会引起食物中毒。

新鲜带鱼的特征为：新鲜带鱼的体表有银白色光泽，银粉齐全，鱼鳃鲜红，体大、肉质肥厚者为上品。

加工鲥鱼忌去鳞?

鲥鱼体表覆盖的鳞片大而薄，上有细纹。它平时在海中生活，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的入江时期，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。

鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片脂肪含量丰富，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不可去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最好清蒸。

家庭做法是：洗净猪网油，将水分滤去，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后放入半片鲥鱼，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，将葱、姜去掉，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，营养丰富，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。

吃鲢鱼有什么研究？

鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一（还有背鱼、草鱼和鳙鱼），鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，价格比其他淡水鱼便宜得多，但人们经常因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，口感差。在此我们将其烹制过程中应注意的问题稍做简介。

（1）鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，因此本身有较重的土腥味。这就要求我们在做鱼时先设法将其腥味祛除，如可在煎鱼时加熟猪油；在清炖或干烧时，除加放葱、姜、料酒、醋、糖等调料外，应放适量的猪肉丁；只有在清蒸鲢鱼时可加一次料酒；其他烹调方法可多次加放，如腌制时可加料酒，烹饪时再次加料酒，那么在出锅前或上桌时可再加少量的料酒。以上这些做法可将鲢鱼的土腥味去掉。

（2）鲢鱼死后极易变质，出现肚烂、皮发红或肉刺易分离等现象，此时产生很重的腥味，无法被矫正，我们不宜食用这种鲢鱼。另外民间为了克服其刺细小而多的缺点，烹调鲢鱼经常选作酥制法，将多量的鲢鱼首先进行同上述方法一样的腌制，再将其层层排入锅中，一次加足冷水，再加入上述调料，要重用醋，用小火长时间焖制，再放凉，使鱼及肉汤结成冻。这样鱼肉入味极好，刺又酥软，肉又没有腥味，鲜香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺点，是广大人民非常喜爱的一种吃法。

银鱼不用初加工吗?

银鱼又称“面丈鱼”或“面条鱼”，体细长达7厘米，透明，生长于湖泊中，产量颇大，肉质软嫩，味鲜美，可食率达100％，本身清鲜，制作时常被整条食用，不用任何加工处理。因为此鱼的鳞片已退化，体表光滑，仅雄鱼臀鳍上方有一纵行扩大的鳞片，不用去掉。银鱼的体形小，几乎没有内脏，仅扯断嘴叉下边，连同下水一同带出来即可，甚至有的在其鲜活时放入清水中加热食用，如菜肴“银鱼钻腐”吃时带头带尾，不需初加工。也可整条食用，通常用于炸、炒、涮、做汤。所以，银鱼不必进行初加工。

加工鳜鱼有哪些禁忌?

鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，经常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以食鱼虾，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在加工鳜鱼时有以下禁忌。

（1）初加工鳜鱼时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，通常带有硬棘的鱼肉多刺少，味鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。

（2）加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。通常鳜鱼为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。

（3）烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。

鳜鱼有极高的营养价值，蛋白质和脂肪含量丰富，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，健壮体格。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。

“糖醋活鱼”卫生吗?

筵席上，端上了一盘热气腾腾地“糖醋活鱼”，看到鱼嘴在一张一合，鱼鳃在一翕一开，鱼尾还微微颤动，众人不由拍案叫绝，这就是出自名厨的名菜“糖醋活鱼”。因通常厨师动作较慢，做出的“糖醋活鱼”菜中的鱼已死了，很难如此成菜。如此高难度的菜肴，从营养与健康方面来分析，却是不符合人类饮食卫生要求的。

（1）此鱼是在鲜活状态下马上宰杀，没有平时做鱼的腌制过程，或者有的被稍微腌制，因时间短，达不到腌制目的。另外进行初加工后过油炸时，因炸制时间短，鱼头又无过油，那么鱼体前半部肉质非常厚的地方不易炸熟炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能烫熟生肉部分，鱼体在短时间内不但入味难，而且又夹生，所以食用此鱼是不卫生的。

（2）因鱼体为半熟状态，通常选料皆是鲤鱼，鲤鱼为淡水鱼，内存有大量肝吸虫或异形寄生虫等。此活鱼菜中没有杀死鱼肉中所含的寄生虫，人食后会出现食欲不振、腹痛、肝大等中毒症状。

（3）从营养学上看，鱼体中的蛋白质没有被完全加热，进入人体后，很难被分解成氨基酸，肉质较硬，既没有鱼肉本身的鲜味，又不利于人体的消化吸收和利用，造成了鱼肉营养的浪费。

可见，只为食“活鱼”过把瘾，却带来了食用上的不卫生，营养上的浪费，这是多么的不值啊!

死鳝鱼能吃吗?

鳝鱼蛋白质含量丰富，具有极高的营养价值，在食用时一定要活宰。袁枚在《随同食单》中对鳝鱼羹的描述为“不过现吃现烹，现熟现吃，不停顿而已”，也正说明了忌食死鳝鱼。

因为鳝鱼中富含的蛋白质是由氨基酸构成的，通过加热可使蛋白质分解成氨基酸。但当鱼死后，蛋白质在其自身分解酶的作用下起初分解，其中产生大量的组胺酸，而组胺酸可迅速分解成组胺，组胺是一种有毒物质，人体不能食用，所以忌食死鳝鱼。

鳝鱼不宜一次性多食

鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，体细长，长度通常在25～50厘米左右，黄褐色，具有暗色斑点，腹部以前为圆形，尾尖细扁。体黏滑无鳞，栖息于池塘、小河、稻田等处。白天穴居，夜晚出来觅食，夏季最肥。但食用鳝鱼不宜一次性过多。

因鳝鱼肉质消化困难，摄食过多，既会影响消化，又会损伤机体。又因鳝鱼在肮脏的环境中生活，体内含有大量的寄生虫。这些因素都对人体不利。由于其滋味的鲜美，所以很受人们青睐。那么在烹调时，我们应尽量将它加热至透，以将寄生虫杀死。另外在烹调时把它加工成小型原料，可以帮助和利于消化吸收。具体方法是，将鳝鱼剔骨后加工成丝、条、段等形状，再配以烧、焖、炖等烹调方法，可适当解决以上问题。但不管如何加工和烹调，大家一定要注意鳝鱼不可一次性多食。

常温下体表变为红色的虾、蟹能吃吗?

鲜活状态的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内无硬刺，肉质细嫩鲜美，是深受人们喜爱的海产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。无论是鲜活的还是冷冻的，其营养价值无明显差别。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。

因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是异常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，随着时间的延长，质地在改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化：淡青——浅灰——浅橙——橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，特别变为红色后，将不能再被食用。