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第六章 饮食习惯宜忌3（第3页）

因为旺油可达到180～240℃的高温，若使肉类与温度如此高的油接触，首先使肉中含的水分被炸出，肉出现干瘪状态，外层蛋白质受热急剧凝缩，使肉的口感老硬韧。若上浆挂糊后的肉类与温度如此高的油接触，因煳浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起分不开，更有甚者，若加工者动作不麻利，外皮就会焦煳，严重影响成菜的质量。

那么炒肉的正确做法该如何呢?应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅通常为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅通常为五六成热，温度为130～170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也爽口。

肥肉不宜多食

肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20％～40％，是含有较多脂肪组织的肉。脂肪是人体中主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可加快脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能太少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94％，且含有较高的胆固醇。虽然目前胆固醇对于心血管疾病的真正诱因还有待于进一步研究证实，但选择含脂类和胆固醇低的食物还是比较明智的，所以膳食中摄入的肥肉不可过多。

那么正常人摄入多少脂肪量才合适呢?通常每天热能供给量为20％～25％，不宜超过30％，这是包括了食品中所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中摄入的脂肪量过高则可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等类的所谓“富贵病”，不利人体健康，因此肥肉不可多食。

煮肉时中途能加冷水吗?

不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水一起下锅，一定要掌握汤汁的多少，水要一次性加足，通常以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，不然会影响汤的质量。

因为肉和骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表经常是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。倘若让水温逐渐升高，逐渐溶化脂肪，蛋白质逐渐变热，使肉内外发生热变性的程度是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。若起初时没加足水，当锅开后再次加入冷水，锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥软，也会减弱汤的鲜美滋味，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，均会影响肉和汤的质量，所以煮肉切忌中途加冷水。

熬汤忌水沸后才将肉下锅

肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，无汤，则菜肴不鲜，可见肉汤在成菜中的地位是极其重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，市场上是买不到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是切忌水沸后再放肉。

因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个非常明确的目的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才鲜美。倘若先烧沸水，再加入肉及其下脚料，会出现肉表面的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质而言就形成了一层保护外壳，特别影响了含氮浸出物的溶出，影响汤的滋味。通常蛋白质在60℃以上则起初发生变性，所以开水锅切忌加入生肉，就是热水锅最好也不要放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类内外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，深受广大食客的青睐。

刚刚宰杀的猪肉能马上食用吗?

猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后起初，活猪被放血1～2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞逐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。因僵直阶段，猪肉本身表现出脏腑的腥臭味，而肉体还未形成自然芳香的气味，此时的肉无论是用于煮、烧或炖，均感觉其硬而咀嚼困难，吃后也不好消化，所以僵直阶段的肉不要吃。那么什么时期食用最好呢?

自僵直期后，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍继续缓缓分解，肌肉中的结缔组织起初变松，肉体逐渐变软，具有了肉的正常弹性，表面出现一层风干膜，阻止外界微生物的侵入，此时通常是在屠杀后24～48小时，被称为肉的后熟期，此肉经过烹调后，气味自然芳香，肉质鲜美，肉质软嫩，易于消化吸收。我们经常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉，并不是僵直期的新屠杀的猪肉。

识别僵直期与后熟期的猪肉十分简单，首先看其外表有没有出现一层风干膜，其次是用手按肉看其有没有弹性。倘若为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，倘若是购买后马上食用，则忌选购刚刚宰杀的猪肉。

瘦肉不宜多食

众所周知，瘦肉营养丰富，主要含有丰富的蛋白质。它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例与人体的需要比较接近，所以人体对它的利用率较高。蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料，人的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等，甚至毛发、指甲都是由蛋白质构成的。成人体内的蛋白质约占机体重量的16．3％～18％，占干物质的42％～43％，蛋白质还具有运输功能，调节生理功能，构成抗原和干扰素，并向人体提供热能之效。那么如此重要的蛋白质，人体是否就可以肆意的摄取呢?其实不然。

对人体而言，蛋白质固然很重要，但倘若人长时间过量摄入蛋白质，超过身体所需，就会对身体不利。因为瘦肉中含有较多的蛋白质、脂肪、胆固醇，摄入的瘦肉过多，它们不但不能被全部利用，还会增加胃、肠、肝、肾的负担。又因其含有的脂类和胆固醇偏高，长期食用瘦肉过多，将导致消化系统疾病，出现消化不良，甚至出现心脑血管疾病和动脉硬化等症。所以，膳食中要合理摄入蛋白质。

那么，如何才算合理摄入蛋白质了呢?我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质的供给量标准，具体是成人每天每千克为1．0～1．2克，占总能量的11％～14％，儿童和青少年为13％～14％。而猪瘦肉中蛋白质含量为20．3％，大家可以此数据为依据，合理安排瘦肉的摄入量，不宜食用过量。

病死牛肉能吃吗?

牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛经常用于耕田、拉车，除非其死亡人们才忍心宰杀，现代社会可以说农业已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，差不多占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验，做好牛肉的无害处理，只要是病死的牛肉均忌吃。

因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，有的病还是人畜共患的传染病，该病毒对人也有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁。当病牛死后，病菌很快浸染其肉，人若吃了病菌未被杀死的牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒现象，更有甚者会出现生命危险。所以病死牛肉不能食用。

老年人不宜多食牛内脏

随着人们生活水平的提高，出现了越来越多的“富贵病”。在医生的解释下，我们知道此类病皆因体内贮存的脂类过多所致。于是人们不再吃猪肉，而改吃牛肉或其内脏。其实不管是不是患有高血脂类病症，只要是老年人都不宜多食牛内脏。

牛内脏包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，在市场上均有销售。内脏类含有较多的维生素和矿物质，这是无可置疑的，如牛肝内含5490微克维生素A，仅次于羊肝，在食物中含维生素A的量位居第2位，牛肝、牛心等含有较多的钙、磷、铁。且中医认为以脏补脏，如《本草纲目》一书中有“以胃治胃、以心治心、以血导血、以骨入骨、以髓补髓、以皮治皮”之说，可见内脏有补虚损、健脾胃之效。但牛的内脏中除含有上述营养物质外，还含有较多的胆固醇。老年人的消化功能减弱，按说补脏器食物应多食，但摄入牛内脏会使胆固醇于其体内聚集，将导致一些所谓“富贵病”，对心脑血管不利。特别老年人本来心、脑、血管很易病变，再多食一些促其病变的食物，对人体危害更大。所以老年人要吃内脏可选用其他动物类，而牛内脏类食物不可多食。

牛肉是我国人民常食的家畜肉之一，蛋白质含量多，脂肪低，对人体的食用价值较高。但它与猪肉、羊肉相比，肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织较多，制成菜肴后，肉质老韧，难以嚼烂，所以消化功能差者不宜食牛肉。

牛肉含有丰富的蛋白质，其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质，即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何。如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等都属结缔组织，它们由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。营养价值较低，如胶原纤维在70～100℃时能够溶解成明胶，这样通过普通烹调方法，就可被人体消化吸收；而弹性纤维富有弹性，难以水解，在温度达130℃时才能水解，可见普通的炖、煮都对它无可奈何，人体也很难将它消化。弹性纤维主要分布于血管、韧带等结缔组织中；牛肉当中也含有大量的牛筋，健康的胃对它消化尚且困难，何况消化功能差的人了。某些人因消化系统功能差，再加上烹调时选用了不恰当的烹调方法，牛肉就更加难以充分地被消化了，所以这些人不宜食牛肉。

食用乳品有哪些禁忌?

常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素的含量丰富，营养全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时有一些禁忌应注意。

因为乳品属营养丰富的食品，这些营养物质也正是微生物生长的理想温床。特别是夏季，温度较高，微生物的生长繁殖相当快的，乳品类极易变质，对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。通常须注意以下几个方面的变化。

（1）牛乳中含有3％～5％的乳脂肪，是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。

（2）乳蛋白质的含量大约为3．4％，是一种完全蛋白质，极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可凝固，表现为乳品的凝块，甚至发霉等。

（3）看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。

（4）倘若为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。

可见，引起牛乳及其制品质变的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是生物的食物来源，大家食用时多加注意。如果出现变质如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等，一律禁止食用。

在生活中，我们见得最多的奶油是生日蛋糕上的裱花，全是奶油挤制而成，甘甜芳香，形态逼真，诱人食欲。不知大家有没有注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列，没有真实的奶油制品，为何呢?原来奶油忌光照，又忌与空气相接触。

因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品，所以奶油中含高达80％的乳脂肪，其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象，且又直接与空气接触，易被氧化而变质，从而影响了奶油的口味，甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花，并马上食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们没吃完的蛋糕，有人说将其放于冰箱中即可，但此法仍不可能使之避光、避免与空气相接触，只是低温减缓了其酸败的速度，不可能使之很好地保存。所以我们建议大家购买蛋糕要合理，不要购得太多太大，最好一次性吃完。若存放时要密封避光，且不可放置时间过长。