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第一章 饮食须知（第5页）

中国传统饮食文化所追求的，并不仅仅是口腹之乐，诸如对玉盘珍馐、色香味全的感官快感，而是更注重其实实在在的养生健身和延年益寿价值。这种文化的内涵在于，通过调养饮食来补益人体之精气神，调整人体内部的阴阳五行关系，协调平衡人体内部系统和器官功能，从而达到健康长寿的目的。明代著名养生家高濂说过一段道尽饮食养生之道的话：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者，五脏之宗。四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。由饮食以资气，生气以益精，生精以养气。气足以生神，神足以全身，相需以为用者也，入于日用养生，务尚淡薄，勿令生我者害我，脾五味得为五内贼，是得养生之道矣。”（《遵生八笺》）

追究历史渊源，饮食养生堪称众多养生之道中最古老的一种。“神龙尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”（《淮南子·修务训》）这表明古代先民在饮食上依靠主观能动性来注意避害趋利，这种意识和行为显然已经超越了动物的择食本能，并包含了人类饮食养生文化的基本内涵。传说商代宰相伊尹曾著《汤液经》，以论饮食调配烹饪养生之道。西周时，饮食养生已经上升为一种以五行学说为构架的理论。《黄帝内经》作为中国古代养生学和医学理论思想的奠基者和集大成者的，更将饮食文化推倒一个极为重要的高度，总结并提出饮食养生的基本原则是“谨和五味”与“食饮有节”。先秦时期所奠定的饮食养生文化，在汉唐时期得到了更深的补充和完善。张仲景、孙思邈以及崔浩、刘休等人，更加注意探究各种食物的养生价值，并特别讲究饮食卫生。宋元时期，陈直、邹铉、忽思慧等人，着重强调食养食补食调之道。元代宫廷饮膳太医忽思慧，撰写了中国第一部饮食养生学和营养学专著《饮膳正要》，选取历代朝野食养食疗之精粹，重视饮食禁忌问题，实乃古代饮食养生文化著作上的里程碑。明清时期，饮食养生更发展到了极为成熟的阶段，饮食养生名家迭出，如明代李梃、龚廷贤和清代的曹庭栋、顾仲则等。

食物的四气五味是怎么回事?

中药有四气五味之说，食物与药物同源，因此食物也有四气五味。食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，加上不寒不热的平性，有人也称为五性。因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上仅是寒、热两个方面的性质。此外还有平性食物，其寒热性质不怎么明显。食物的“性”与药物的“性”是相似的。食物的性是从食物作用于机体所产生的反应中总结出来的，与食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指导人们的饮食宜忌。中医认为，治疗热证的药物，大多属于寒性或者凉性；治疗寒证的药物，大多是温性或热性。《神农本草经》说：“疗寒以热药，疗热以寒药。”《素问·至真要大论》说：“寒者热之，热者寒之。”同理，只要是热性温性的食物，寒证和阳气不足者就适宜食用；只要是寒性的或凉性的食物，热证或阳气旺盛者就适宜食用。或者说寒性或凉性的食物寒证或阳气不足者应忌食；热性或温性的食物热证或阳气旺盛者应忌食。

食物的寒与凉、温与热，是因其程度差异而区别，温次于热，凉次于寒。通常而言，性寒凉的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便之效，如粟米、小麦、大麦、荞麦、谷芽、薏苡仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、茶、绿豆、草莓、罗汉果、茭白、冬瓜、丝瓜、茶油、蜜、萝卜、莴苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黄瓜、羊肝、鸭肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑鱼等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等，此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。

性温热的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血之效，如姜、葱、韭、蒜、糯米、西谷米、高墚、燕麦、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、带鱼、羊肉、海鳗等，适用于寒性病症，临床表现为喜暖怕冷、肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等，此类食物又是平时怕冷的虚寒体质理想的保健膳食。

不懂食物之性，就无法正确掌握饮食宜忌的原理。清代医学家黄宫绣说得好：“食物虽然为养人之具，然亦于人脏腑有宜、不宜。食物入口，等于药之治病为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏损，而即增病促死。”只要是寒性或凉性食物都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，适宜于热性病或者阳气旺盛、内火偏重者；只要是热性或温性的食物温中、散寒、补阳、暖胃等功效，适宜于阳虚怕冷，虚寒病症食之。

此外，食物还要适宜于四时气候，《素问·六元下正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”这就是说寒冷季节热性、温性的食物宜多食，寒性、凉性的食物少食；炎热季节要寒性、凉性的食物宜多食，热性、温性的食物宜少食，饮食宜忌要随四季气温的变化而变化。总之，食性如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化及时灵活掌握，合理地选择，科学地搭配。

食物的五味，是指食物酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在起初时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后因为真实的味所代表的某种功能和作用经常不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不一致的。在此情况下，逐渐发展成某味即代表某种功能和作用，并不与其实际的味相符合，这种味就成为抽象的味，仅是代表某一食物性能的作用而已。食物的五味是从药物的五味转化借用而来的。食物因具有的味不同而具有的作用也各不相同。因性味不同，阴阳属性也不同。如辛甘发散为阳，酸咸涌泻为阴等。五味是中药用以归纳解释药用食物的药理、营养之效和用于指导临床用药配膳的依据之一。五味虽抽象代表某种食物作用的符号，但食物的原味也确实反映了该食物所具有的化学成分，以味道而言明食物的性能和作用，是具有科学依据的。各种味道都为其相应的成分所致，也各有其作用。

酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等效，如梅子、杏子等。适量食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病症，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴。

辛味，有宣散、行气、通血脉之效，如生姜、葱白、紫苏、辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等，适用于外感表证或风寒湿邪之症。

甘味，有补虚、和中、缓急止痛之效，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿之效，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不畅等症。

咸味，有软坚、散结、润下之效，如海蜇、海带、猪肉等，适用于痰热咳嗽、痞积胀满、大便燥结等症。

中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾、甘入脾。”《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”中医学认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，则对人体有益，若因过度偏嗜则可导致疾病，或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。《灵枢·五味论》中就说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人变哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素问·宣明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸，苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”若不遵循这些宜忌原则，硬行多食，必由此而生百病。正如《素问·五脏生成篇》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”由此可见，食物的五味，与人体的健康长寿有直接的关系。

饮食的五味不仅要结合食物的四气，而且也要根据四季气温的变化、病情性质和身体素质而定。中国传统医学中的食物五味理论，正是指导传统饮食宜忌的重要依据。五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不有悖宜忌，就会使五脏失调，导致疾病。因此，饮食要求知四气，懂五味。

食物的升降浮沉是怎么回事?

食物的升降浮沉，是指药用食物的定向作用，即指药用食物在人体内的四种趋向：上升、下降、发散、泻痢之意。在临床应用方面，病位在上在表如头痛、畏寒、发热当用升浮药；病位在下在里或上逆如大便不通、小便不利或恶心、呕吐可用沉降药；病势下降如久泻脱肛、子宫下垂，当用升浮药等。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降、浮与沉相互失调或失衡，可引发机体的病理变化。如脾气当升不升，则浊气下降，表现为脱肛、子宫脱垂等下陷的病症；胃气当降不降，则可表现为呕吐、呃逆等气逆病症。利用食物本身升降浮沉的特性，可以纠正机体的升降浮沉的失调。

食物的性味归经是怎么回事?

中医学对食物的认识，远比近代营养学对食物认识的要全面深刻。除了上述食物的性味学说，食物的归经理论也同样表明中医学对食物调理养生的认识更加深入而科学。比如，肾虚腰痛腰酸者，若经常食些枸杞子、杜仲、粟子、猪腰等就有助于病人的康复，这是因为这些食物都能入肾经，而补肾壮腰。这就是中医学中的食物归经。再如，患有肺虚咳喘的病人，经常地吃些山药、冬虫夏草、百合、梨、猪肝等补品，就有利助于病人的康复。这是因为这些食物都是入肺经的食物，能养肺补肺润肺。

食物的性能表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某些脏腑及其经络有显著选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或无作用。它是根据食物被食用后产生的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点总结得来的。食物的作用与脏腑经络因归经联合在一起，以说明某药主要对某些脏腑经络的病变起治疗作用，即定位食物的主要作用。如柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽喉燥，咳嗽咳痰之症属于肺，因此以上二物归属肺经；生姜、桂皮能加强食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲下降、津少口渴之症属于胃，因此以上四物归属胃经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，因此以上四物归属肝经。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，因此以上三物归属肺与大肠二经。

食物对人体所起的作用，也有它一定的适应范围。如同为补物，也有补肺、补脾、补肾等差别。再如寒性食物，虽同样具有清热之效，但其适应范围，或偏重于清肝热，或偏重于清肺热，各有其专。食物同药物一样有一食归两经或三经的。比如桑葚归肝经还归肾经；再如莲子归心经、脾经，还归肾经。

以脏补脏科学吗?

中医学以及民间常习惯以动物内脏来调理补养人体内脏虚弱之症。如以肺补肺，以心补心，以肾补肾，以脑补脑等，已有相当久远的历史。唐代医学家兼养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏不管在组织形态还是在生理上都极为相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。

食物配伍其实有讲究

食物配伍与禁忌有哪些?

平时，很少单独应用一种食物来补充营养或治疗疾病，为使食物的效用和可食性增强，经常搭配应用不同的食物，这种搭配关系，称为食物的配伍。食物的配伍与药物的配伍基本同理，惟一的区别是食物的配伍不仅讲究疗效，而且还讲究营养和口味。食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。

相须

同类食物相互配伍使用，起到相互增强的功效。如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共补肝肾、清虚热；再如治疗**的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均可温肾壮阳，协同使用，则倍增壮阳之力。

相使

以一类食物为主，另一类食物为辅，加强主要食物的功效。如治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，生姜温中散寒的功效增强；治疗类风湿性关节炎的桑枝桑葚酒中，辛散活血通经的酒，使桑枝的祛风湿作用加强。

相畏

一种食物的能减轻或清除另一种食物的不良作用。如蒜能减轻或消除扁豆中植物血凝素的不良作用。生姜能减轻或消除某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等。

相杀

一种食物减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上是相畏和相杀同一配伍关系从不同角度的两种说法。

相恶