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第六章 饮食习惯宜忌3（第1页）

第六章饮食习惯宜忌（3）

禁吃鸡肺

按理说，动物的肺是下水类原料之一，对人体有益，而鸡的肺除外，被禁止食用。

鸡的内脏类可食的有鸡心、鸡胗、鸡肝等，不包括鸡肺在内，在加工时必须注意将鸡肺去掉。因为鸡肺有很强的吞噬功能，它可吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入鸡体内的各种细菌，但这对鸡自身并没有任何危害，只是将鸡宰杀后，鸡肺内会残留少量死亡病菌和部分活菌。通过加热，虽然能杀死部分细菌，但对有些嗜热病菌却不能完全杀死或去除。它们一旦被人们食用，则直接侵入人体，造成人体病变，严重危害人体健康。

制作鸡汤不宜先加盐

鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富，可谓人间一美味。但倘若在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。如家庭中选用高压锅做鸡汤，人们经常在盖高压锅盖前，将所有调料一并投入，这种制作鸡汤的方法欠科学。

我们制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶于汤中，只有如此制出的汤才味鲜醇厚，营养丰富。倘若我们在做鸡汤时，过早的投入食盐，因盐有渗透作用，可凝固鸡肉中的蛋白质，这样既无法使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，营养物质就不能更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

那么，在生活中应如何制作鸡汤呢?做鸡汤其目的是为了饮汤，其次是食肉。因此我们不提倡用高压锅制汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热方能尽可能多地析出，高压锅用时短，达不到应有效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块，以及做热菜用的鸡块、鸡翅、鸡腿肉等的时候，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理，之后再做成各种菜肴。总之，高压锅炖鸡汤不利于肉的入味，影响汤的鲜醇，制汤时最好选用沙锅。但要注意加盐不可过早，应在汤熬到将近终结时，温度在80～90℃时再加入适量盐搅匀，这样做的汤会极其鲜美。

熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料

众所周知，鸡肉熬汤，其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可将其本味掩盖。所以我们做鸡汤时不应再加花椒、大料等浓香味的调料。

因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味。但并非所有的原料都需用调料提味。如鸡本身鲜味重，倘若再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，倘若将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡汤的滋味。因鸡肉本身含有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远比味精大，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，倘若在熬汤时，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费，还影响了鸡汤的滋味。

熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。

吃鸡蛋有哪些学问?

鸡蛋是人体很好的营养来源，其所含蛋白质具有极高的生理价值，常将其定为100，其他类原料的生理价值皆是以鸡蛋为标准而作出的数据。的确，常食鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管。有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库，也是非常恰当的。如何更合理的利用这些营养素呢?我们下面来谈谈吃鸡蛋的学问。

（1）鸡蛋不可吃得太多。因鸡蛋含有大量的蛋白质，通常根据人的职业不同每天吃1～2个鸡蛋即能满足身体的需要，倘若摄入过多，既增加了人体分解蛋白质的量，又增加了肝、肾的负担，还造成了营养浪费。

（2）选购鸡蛋时不要对蛋壳的颜色产生偏见。常见蛋壳有白色、褐色及粉色。因为蛋壳的颜色与其所含营养成分并无决定性关系，它主要是由产蛋鸡的品种来决定的，如著名的“来亨鸡”产的蛋蛋壳为白色，而著名的“狼山鸡”所产的蛋蛋壳为红色。它们所含营养成分高低稍有差别，如分析其蛋白质、维生素的含量白壳蛋略高于红壳蛋，但从脂肪、胆固醇上看则红壳蛋略高于白壳蛋，而且差别都极微小，总之营养成分大致相同。

（3）加工后的蛋，如咸蛋、糟蛋等，大大增加了钙质的含量。因蛋壳中的主要化学成分是碳酸钙，经过腌制，使蛋壳中的钙溶于蛋液内，含钙量高出鲜蛋十几倍，甚至几十倍。因此老年妇女及骨质疏松症患者要多吃腌泡蛋。

（4）近些年来研制出的高碘蛋、富铁蛋等，皆是对鸡喂了强化饲料所致，一些缺碘、缺铁性病人多食用此类蛋有益身体。

（5）因对鸡蛋加热方法不同人体对鸡蛋营养的吸收也有差别。如蒸制的鸡蛋糕，适宜人体消化吸收，较充分的利用了其营养成分，在汤锅中煮的荷包蛋则次之，鸡蛋经煎、炒，蛋的营养成分在人体内的利用率就较低。所以生活中要选用合理的加热方法，使人体更为彻底的吸收蛋的营养成分。

松花蛋不宜多食或直接食用

松花蛋又称“皮蛋”、“彩蛋”，它是鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是不宜多食或直接食用。

因为松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生了凝聚，并没有经过彻底的高温处理，有的蛋黄还属溏心蛋。再加上铅的含量增加，对人体有一定害处。人们习惯将其制作成冷盘直接食用，也不能多食。在吃时最好先进行带壳加热煮制，而后再剥皮食用，且要配以姜醋汁，可以中和碱性物质，还可起杀菌消毒的作用。即便如此，因其内含一氧化铅，有害人体，仍然不可多食。现在我国已能够利用碘化物来代替氧化铅而制成无铅皮蛋，从而减少了铅的含量，但碱的作用仍然使蛋中的维生素B1、维生素B2受到了损失。尽管松花蛋具有一定的风味特色，但在食用时不宜多食或直接食用。

生鸡蛋能吃吗?

生活中，人们误以为生吃鸡蛋营养最丰富，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可强壮身体。其实生吃鸡蛋，蛋内存有的较多有毒物质就会进入人体，损害肝脏，发生中毒，且又是极不卫生的。所以生鸡蛋禁止食用。

大家知道，母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆由直肠经肛门排出，其中含有大量的细菌和寄生虫卵将污染蛋壳。另外蛋清和蛋黄可被蛋壳上的细菌所浸染，鸡蛋在母鸡体内形成的过程中存有寄生虫卵和细菌，所以鸡蛋生吃不但有害物质会进入人体，而且蛋白质也损失和浪费了。因为当生吃鸡蛋时，蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此类物质的存在会抑制人体内合成抗生物素，妨碍了蛋白质的消化吸收，并且使维生素B1失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症状。而熟鸡蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这类有害物质加热后就被破坏掉，同时蛋白质因加热，结构也会变得松散，使人体容易消化吸收，所以可被人体充分利用。

另外，生鸡蛋有股腥味，可引起呕吐，影响食欲，不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。

煮鸡蛋忌老化

说起煮鸡蛋，妇孺皆知，但我们还是要提醒大家：在煮制鸡蛋时，要掌握火候，不管是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。

因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体难以消化吸收。倘若加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响食欲，更严重的是人体对它难以消化了，增使胃、肝的负担加重。另外，鸡蛋经长时间加热，蛋黄表面会成为灰绿色，其主要物质是硫化亚铁，它是由蛋黄中的亚铁离子及蛋白中的硫离子化合生成的。此物质人体难以吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋时，以水沸后下入鸡蛋再等水沸后起初计时，以煮7～10分钟为宜。即食荷包蛋时以溏心蛋黄的营养价值较大，人体对它的消化吸收率也高。若蛋黄变硬变韧，则为加热过度蛋老化了，忌吃“老化”鸡蛋。

不能吃半熟的鸡蛋

我们已经知道生鸡蛋不能吃，那么还未熟透的鸡蛋是否可以食用呢?仍然是不可以的，它们同样对人体有害，所以我们希望大家不要吃未熟的鸡蛋。不管在蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌。有些细菌有很强的耐热性，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均被该菌的污染。为防止发生沙门菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋放在沸水中加热煮沸7～10分钟，方可安全食用。

因为看似干净的蛋壳表面约有400万一500万个细菌，而脏的蛋壳表面可高达1．4亿～9亿个细菌，这些表面的微生物皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。所以加热鸡蛋必须彻底熟透，不然这些未杀死的细菌将危害人体健康。

鸡蛋能与糖加热混吃吗?

一些说法在民间流传，吃冰糕后禁止再吃煎炒的鸡蛋，不然将有生命危险。这句话虽有一定的根据，但还不够科学，真的这么吃了也不一定会中毒，不过鸡蛋的确不宜与糖加热混吃。

因为鸡蛋中含有非常丰富的蛋白质。蛋白质是由氨基酸所构成的。氨基酸与糖中的果糖在加热条件下，易发生美拉德反应，生成了另一种果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人体吸收形成的化合物，人体很难消化。它一旦被吸收进入人体血液后，则有凝血作用，轻者危害人体健康，严重者可危及生命。所以禁止食用糖煮的鸡蛋。当然少量食用，体质强壮者无碍妨，而体质虚弱的儿童和老人对果糖基氨基酸的抵抗力最差，禁吃。

民间所说的冰糕加煎鸡蛋的中毒事件也许发生过。但只要不是同时且在加热状态下，则难以发生美拉德反应而结合成有毒物质。所以刚吃完含糖物质，不要再吃热的鸡蛋类物质，留给胃一段排空时间，免得使两种高营养物质化合生成对人体有毒的物质。因此鸡蛋不能与糖加热混吃。

儿童发烧忌吃鸡蛋

儿童正处在生长发育期，家长常给孩子吃鸡蛋来增加营养。的确，儿童常食鸡蛋，有益于身体。蛋黄内含有的卵磷脂可促进儿童智力发育；蛋清中的蛋白质可补充人体蛋白，维持身体生长所需的营养物质。孩子发烧是因其体内受到病菌浸染，产生大量的热能所致。此时不可因孩子生病，为补充大量的营养，让孩子吃鸡蛋。