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合理烹制（第1页）

合理烹制

现代医学证明，食品理想的组成成分，在各种天然食物中都是不具备的，不论是营养不良还是营养过剩，从某种意义上来说，都是膳食的营养成分不平衡，因此提出“平衡膳食”的概念。

中医养生学认为，合理的膳食应包括两方面的内容，一是五味的调和。二是烹制的合理。《素问·六节脏象论》说：“五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”说明人体阴阳气血及脏腑机能协调，正气旺盛，身体健康的前提是人们应使摄入之食物五味比例协调。中医养生学把食物分为谷、肉、果、菜四大类，四类食物之间是养、助、益、充的关系，明确提出了相当科学的膳食原则，即便现代营养学的“合理膳食组成”或是“平衡饮食”。也未能脱离上述四类食物，只是增加了乳类。

膳食原则确定之后，烹制的合理与否就成为关键所在。

合理的烹调方法，能防止食物中营养成分的损失，增强食欲，有利于胃肠的吸收。

主食的烹制也应遵循上述原则。如淘米次数要尽量减少，蒸饭不可去米汤，煮粥不要加碱，面粉不宜加工过细、过精，少做油炸、炖煮食物等。

蔬菜含丰富的维生素、无机盐和其他营养素，不同的烧煮加工方法，其营养价值也往往不同。

一般说来，蔬菜应先洗后切，立即烹调。一些蔬菜在烹调前的不恰当处理，如先切后洗、开水浸烫等，都会导致维生素C不同程度的丢失。以新鲜蔬菜中的维生素C含量按100％计，卷心菜切后冲洗，维生素C损失率为5．4％，开水浸烫则高达45．5％；青椒经开水浸烫，维生素C的损失在50％以上。蔬菜洗切后，应立即烹调，如搁置30分钟，黄瓜中的维生素C损失率为30．6％，青椒为17．2％。这是因为维生素C性质不稳定且易溶解于水的缘故。

蔬菜熟炒后应立即食用，不但可以保持菜肴的色、香、味，还可以避免营养素的损失。如果烹调后搁置一段时间，营养素的损失会随之加大。如卷心菜炒后搁置5小时，其维生素C的损失率由27．8％增加到52．7％，黄瓜由35．8％增加到77．1％，马铃薯由37．3％增加到79．7％。

做菜最好的方法是炒菜，急火快炒，可以减少营养素的破坏。煮菜时间不要太久，煮菜时应加锅盖，防止维生素B1、C丢失。由于维生素C易溶于水。煮菜时部分营养素会转入菜汁中，因此要菜和汤一齐吃。

炒菜或做汤，可加适量的醋或淀粉，对维生素C有保护作用，并能调味。

动物性食物，一般都比较难消化，烹调时应烧熟煮烂，以利消化吸收。煮肉时，盐应迟些时间放，以利于煮烂；炒肉时可先用淀粉或酱油拌一下，这样既保护维生素、蛋白质，而且肉质鲜嫩可口。

我国豆制品花样丰富多彩，黄豆含有丰富的蛋白质和维生素，加工成豆浆、豆腐等，不仅保留原来的营养成分，而且有利于机体的吸收。在加工过程中。加入一些矿物质，更加提高它的营养价值。

炊具的使用，以铁锅炒菜效果最好，维生素损失较少，还可补充铁质。若用铜锅煮菜，维生素C的损失要比用其他炊具高2～3倍。这是因为铜锅煮菜会产生铜盐，可促使维生素C氧化。