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第三篇 呼吸系统疾病3（第8页）

韭黄炒蛤蜊

［方剂组成］韭黄200克，姜10克，料酒10克，醋2克，净蛤蜊肉150克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0。5克，植物油25克。

［用法用量］将韭黄拣洗净，沥水，切成3厘米长的段。蛤蜊肉放入容器内，加入温水反复冲洗干净捞出，沥去水。姜洗净，削皮，切成均匀的丝。锅内加清水，加入醋烧开，下入蛤蜊肉用大火烧开，氽到熟透立即捞出，沥去水。另将锅内放入植物油烧热，下入姜丝炝香，下入蛤蜊肉炒匀。烹入醋、料酒炒匀，下入韭黄段炒匀，加精盐炒匀至熟，加味精、胡椒粉炒匀，盛盘。

［注意事项］要用大火速炒。

蒜台炒淡菜

［方剂组成］蒜台300克，精盐3克，味精1克，淡菜（海红）100克，姜10克，料酒10克，醋2克，胡椒粉0。5克，湿淀粉10克，汤150克，花生油20克。

［用法用量］将蒜台拣洗净，沥水，切成3厘米长的段。姜削去外皮，洗净，切丝。锅内放入花生油烧热，下入姜丝炒香，下入淡菜煸炒出香味。烹入醋、料酒炒匀。加汤炒开，烧至软嫩、汤汁将尽。下入蒜台段炒匀。加入精盐炒匀至熟。加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，盛盘。

［功效主治］蒜台含蛋白质、脂肪、大蒜辣素、钙、磷、铁、挥发油等，有温中健胃，解毒杀虫的功效。淡菜富含蛋白质，脂肪含量较少，并富含钙、磷、铁、维生素D原、维生素（B1．B2）、维生素B12等，对肺结核有防治作用。

［注意事项］淡菜要用小火烧透，下入蒜台段后，改用大火速炒。

西洋参炖乌鸡

［方剂组成］西洋参20克，盐3克，乌骨鸡1只，料酒10毫升，葱10克，生姜5克，鸡精2克，胡椒粉3克，鸡油35克，味精2克。

［用法用量］将西洋参润透后，切片，乌骨鸡溺杀后，去毛、内脏及爪，生姜拍松，葱切段。将西洋参、生姜、葱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、鸡油抹在乌鸡上，再加汤少许于蒸盆内。将蒸品置蒸笼内，武火蒸35分钟，揭开蒸笼盖，取出乌骨鸡，除去生姜、葱，加入味精即成。

［功效主治］润肺清热、益气生津。适用于气阴虚、口干口渴、乏力等症。西医用于老年人肺气肿喘咳、冠心病、肺结核、心功能不全等病症的辅助治疗。

党参蛤蚧甲鱼煲

［方剂组成］党参15克，甲鱼1只（约500克），猪脊骨200克，蛤蚧1对，葱段10克，姜片8克，料酒10克，醋2克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0。5克，清汤1000克。

［用法用量］将党参、蛤蚧洗净。甲鱼宰杀，剔下甲鱼壳，去除内脏，洗去血水，沥水，甲鱼肉剁块。猪脊骨剁成块。锅内放入清水烧开，下入甲鱼壳、脊骨块、甲鱼肉块、醋烧沸，焯去血污捞出，沥水。将砂锅内放入清汤，下入党参、蛤蚧、葱段、姜片烧开，煎煮至汤汁余下800克时，拣出党参、蛤蚧、葱段、姜片不用。加入料酒，下入猪脊骨块、甲鱼肉块，盖上甲鱼壳，按甲鱼原型摆好，盖上锅盖煲至肉烂。加入味精、精盐、胡椒粉略炖即可。

山药炖羊排

［方剂组成］杜仲10克，羊排350克，葱10克，山药200克，香菇25克，姜15克，料酒10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0。5克，清汤800克。

［用法用量］将羊排以两根肋骨为一组顺骨缝剖开，再逐组剁成3厘米长的段。山药削去外皮，洗净，切成3厘米长、1。5厘米宽、1厘米厚的条块。香菇择去杂质放入容器内，反复洗净后，再加入温水浸泡至回软捞起，沥水去蒂，切成两半。泡香菇的原汁备用。锅内放入清水烧开，下入羊排块用大火烧开，焯去血污捞出。另将锅内放入清汤、料酒，下入洗净的杜仲、拍松的姜和葱，下入羊排骨段烧开，炖至羊排骨肉七分熟。加入泡香菇的原汁。下香菇块，加入精盐烧开，炖至羊排骨肉微熟。捞出葱段、姜片不用。下入山药块烧开，炖至熟烂。加味精、胡椒粉，盛碗即可。

［功效主治］杜仲有补肝肾，强筋骨的功效。羊排骨营养丰富，含有丰富而优质的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素（B6、B12）等，有助元阳，补精血，治虚劳的作用。山药有补肺固肾，益气健脾的功效。此款菜肴具有益气养血、强筋健骨的功效。适于老年性肺结核血虚气衰患者食用。肺实热咳嗽者慎用。

［注意事项］杜仲、羊排骨段入汤锅后，要先用大火烧开，再改用小火长时间炖制。

蒜苗炒肉丝

［方剂组成］蒜苗200克，料酒15克，精盐3克，胡萝卜、干豆腐、猪瘦肉各50克，姜丝5克，味精2克，湿淀粉10克，汤15克，植物油25克。

［用法用量］将蒜苗拣洗干净，沥去水，切成3厘米长的段。胡萝卜削去外皮，洗净，切成均匀的丝。干豆腐切成丝。猪瘦肉用温水洗净，拈干水分，切成丝。将猪瘦肉丝放入容器内，加入料酒5克、精盐0。5克拌匀腌渍入味，再加入湿淀粉2克拌匀上浆。锅内放植物油烧热，下入姜丝炝香，下入猪肉丝炒匀至熟。下入胡萝卜丝、干豆腐丝，加汤炒匀。下入蒜苗段炒匀至微熟。加入余下的料酒和精盐炒匀至熟。加味精，用余下的湿淀粉匀芡，盛盘。

［功效主治］蒜苗含蛋白质、大蒜辣素、脂肪、钙、磷、铁、挥发油、胡萝卜素、维生素C等，其味辛、甘，性温。有温中健胃，解毒杀虫的功效，对结核杆菌有杀灭作用。胡萝卜营养丰富，能润肺止咳，清热解毒。猪瘦肉富含蛋白质、铁、维生素B族等，有滋阴润燥、补血的功效。

［注意事项］猪瘦肉丝要用小火炒制。下入蒜苗段后，改用大火速炒。勾芡一定要薄而匀。

木耳炒肉片

［方剂组成］木耳25克，猪瘦肉75克，精盐3克，味精2克，蒜15克，油菜25克，料酒15克，湿淀粉12克，汤50克，花生油20克。

［功效主治］木耳富含糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素（B1．B2）、卵磷脂、脑磷脂及丰富的纤维素等，有润肺养阴、凉血止血、补气益胃的功效。油菜营养丰富，含有大量的钙、铁、胡萝卜素、维生素C、蛋白质、脂肪等，有清热解毒，散瘀消肿的功效。此款菜肴具有滋阴润肺，益气补虚的功效。

［注意事项］肉片用小火炒制，下入木耳后，改用中火炒制，勾芡要稠稀适中。

百合枸杞炒鱼片

［方剂组成］料酒、葱姜汁各18克，醋2克，枸杞子15克，净黑鱼肉、百合各175克，精盐、鸡精各3克，味精1克，胡椒粉0。5克，湿淀粉10克，干淀粉5克，鸡蛋清半个，汤20克，植物油500克，芝麻油10克。

［用法用量］百合掰成瓣状。黑鱼肉抹刀切片，用料酒、葱姜汁各8克和精盐1克拌匀腌渍入味，再用干淀粉、鸡蛋清拌匀上浆，下入烧至四成热的油中滑熟，倒入漏勺。锅内留油20克烧热，下入百合煸炒至微熟。下入鱼片炒匀。下入枸杞子，烹入用余下的调料（不含植物油）兑成的芡汁翻匀，盛盘。

［功效主治］黑鱼的蛋白质含量非常高，而脂肪含量很少，还含有维生素（B1．B2）、烟酸及钙、磷、铁等。具有去瘀生新，清热祛风，补脾利水，养阴补心的功效；百合味甘、微苦。具有润肺止咳，清心安神的功效。二者在此与具有补肝肾、强筋骨、润肺、明目功效的枸杞子同烹，对肺结核低热、咳嗽患者有一定疗效。

［注意事项］百合片要用大火炒制。烹汁后，要快速翻匀出锅。

多彩山药片

［方剂组成］山药300克，蒜末10克，料酒15克，青椒、红甜椒、水发木耳、南瓜、猪瘦肉各35克，精盐3克，味精2克，湿淀粉12克，汤50克，植物油20克。

［用法用量］将山药削皮，洗净，切成菱形片。青椒、红椒均去蒂、籽，洗净，切成菱形片。木耳洗净，切成小片。猪瘦肉用温水洗净，沥水，切成薄片。南瓜削去外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成菱形片。将猪肉片放入容器内，加入料酒5克、精盐0。5克拌匀腌渍入味，再加入湿淀粉2克拌匀上浆。锅内放入植物油烧热，下入蒜末炝香，下入猪肉片炒至变色，下入木耳片、山药片、南瓜片炒匀，加汤、余下的料酒炒至微熟。下入青椒片、红椒片炒匀，加入余下的精盐炒匀至熟。加味精，用余下的湿淀粉勾芡，盛盘。

［注意事项］要用中火炒制，勾芡一定要薄。