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第一篇 食疗概述（第1页）

第一篇食疗概述

食物对人体的积极影响

一、提供美味享受

人类膳食的发展史从古至今一直是围绕解决“吃什么”和“怎样吃”两大问题所发生的一系列演变而不断深化自己认识的过程。汉语中在描述原始人类时，常使用两个成语“茹毛饮血”和“刀耕火种”。这生动地描绘出当时的历史画面，也说明那时人类从吃动植物扩展到耕种植物，给进食的范围定下了动植物兼食的基调。火“加盟”于膳食，可堪称是划时代的大事，成了人类区别于动物的重要标志之一，吃熟食就更易于消化吸收。随着食盐的“入伙”，不少调味“弟兄”也跟着纷纷加入，这才使得人们能吃得有滋有味。之后，用食油加工成的膳食，更使人吃得香喷喷。

总之，“吃什么”和“怎样吃”这两个老问题的解决，一直延续到今天。全世界各民族和国家，都用自己解决这两个问题的方法形成了不同的风味特色和体系。当然，这个过程又必然受到各国的风俗、习惯、文化、科学和自然环境等内外因素的影响和制约。若解决得好，其佳膳美食就会誉满天下，大家会竞相去品尝。我们中华民族就是解决得比较好的民族之一。我国悠久的历史文化、宽广的国土地域和众多的勤劳民众，在创新和丰富膳食上做出了独特的贡献。中华美膳、美食堪称世界一绝。

之所以回顾这点滴餐饮史，就是要说明食物的第一大功能——除了其充饥的基本功能之外，解决得好，完全可以提供从视觉、味觉、嗅觉到咀嚼等一系列全方位的色、香、味、形等综合的美感享受。正如一位法国著名营养学家曾指出的：“一个民族的命运要看他吃的是什么和怎么吃。”

二、提供营养物质

解决好上述充饥，乃至享受到美餐美味的问题，是否就解决了全部问题呢?其实不然！其原因是，在“吃什么”和“怎样吃”的后面，还有更大的难题有待解决。新问题涉及“吃者”和“被吃食物”的二者自身，说具体些，也就是需要解决“吃者身体需要什么”和“被吃食物内含有多少吃者所需”，不妨简称为“吃者所需”和“吃物所含”。这就是后来科学家把二者合称的“营养知识”。在相当长的人类历史中，人们并不懂这些，无知带来危害，为此甚至付出了沉重的代价。

人们怎么也没料到，吃什么和不吃什么都会带来使人饱受痛苦的疾病。幸亏科学给人类帮了大忙。尤其是严谨的现代科学，经过无数次实验和研究，终于揭开了人体生存所需之谜。人们终于弄清楚人体是由化学元素所组成的，六大营养素（蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水）是人生命所需的体能之主要来源。这些营养都要靠不断摄人食物来补充。科学家帮助人类基本上解决了“人体所需”的问题。

系统营养学的诞生，是在发现了构成人体的重要物质的18世纪以后。而另一个问题“食物所含”，后来也由科学家逐一分析做出评价。他们按照能提供的营养素开列出经研究确认的各类食物名单，供人们选食时参考。例如，蛋白质（肉、蛋、奶、豆、菌等类），脂肪（肉、水产、蛋、奶、豆、干果等类），糖类（谷、薯、海藻等类），维生素（蔬菜、水果、藻、菌等类）等等。而后人们才明确了那些维持生命所需的营养物质，藏于哪些食物之中。弄清楚这些，才可以大大提高其饮食生活的质量。同时，这些发现和确认，使得食物的第二大功能，即提供人体所必需的营养物质这一功能得以问世。新功能极大地改变了人们对食物按口味进行评价的旧态度，对食物有了新的客观认识。这些情况也使得人们不得不对老问题“吃什么”和“怎样吃”进行重新评价和改进。人们对食物认识的深化也使得食物的第二大功能，一跃而居于显赫的位置。评价食物的标准，也由单一的“好吃”变成为必须加上“营养价值”这一新标准。

三、调节机体功能

食物还有其他的功能吗?答案是肯定的。从世界范围来说，肯定者大有人在，而且他们还掌握了不少理由和证据。这些证据也很有说服力。少数持怀疑态度者至今尚未拿出充分的否定理由和反证。所以说，现在基本上可以肯定食物的第三大功能就是：食物具有调节机体功能的作用。

其实，这个问题，中国人早已给予了肯定的回答。在我们这个“药食同源”、“凡膳皆药”的国度里，传统中医的药方里有不少中药材就是食物。它们经常混合在其他草药中间一起治疗疾病；历史上著名中医药学家们曾编写过不少“本草”（药典）书籍，所介绍的草药中就有不少食物。例如明代大医药学家李时珍，在他编的《本草纲目》一书中，就曾在介绍草药时，对其中的食物（草药）进行过精辟的功效评述和介绍。若追溯一下历史，可追溯至周朝时期（约3000年前），当时的医生有四类，食医、疾医、疡医和兽医。食医的任务，就是“调和食味，确定四时饮食和预防疾病”。疾医则是“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉和以滑养窍”。可见，中医药的雏形（药食同源的模式）早在那时就已初步形成。

传统中医药学还有两个重大分支，即“饮食养生”和“饮食治疗”。养生，即保养生命，又称养性、摄生、道生、卫生和保生，近似现代的“卫生保健”一词。饮食养生可能是由前述周代时的“食医”演化而来。饮食养生讲究的是靠饮食调理来达到养生的目的。早在秦代诸子百家时就有不少关于饮食养生之道的论述，至医书《内经》出现时，饮食调理方面已形成了比较完备的理论。以后经历代医家的不断补充和发展，其内容也愈加丰富，最后终于形成“食养”和“食疗”两大医学分支领域。后者为饮食治疗，简称“食疗”，其目的就是靠食物来治疗疾病。其机理就是用食物的“四性”、“五味”来调理人体五脏的平衡。在“药食同源”的思想指导下，药物与食物又都有“四性”、“五味”，故而治病时“食不足药来补”的现象也就不足为奇了。这时“药食不分家”的食疗，也有人称为“食疗”。以上种种事实，足以证明我们的祖先早就认识到食物具有调节人之机体功能的作用。

在前人这种“凡膳皆药”的传统观念的影响下，现代中国人正在将其与现代医学、营养学等新学说、新理论紧密地结合起来，在实践中创建起现代化的“食养”和“食疗”的新模式。

近年来，用天然食物养生祛病，靠天然美食祛病健身等等的提法甚多，甚至有人信心百倍地提出“吃出健康”的动人口号。是什么使得国人如此激动，坚信天然食物就是医治疾病的良药?归根到底，还不是食物的第二和第三大功能在支撑着的结果嘛！如果食物中不含有营养素，不能够调节人体各部位功能，还能够把食物与养生、祛病联系起来吗?值得指出的是，这种新食疗食养法，或有人干脆就将其称为“天然功能食物疗法”（即按食物的功能去食用的疗法）。当然，这还是有别于药品，对患病状态（第二状态）的人群来说，还是去医院、吃药治疗为好，康复阶段可用食疗；健康状态（第一状态）的人可用食疗，防病健体；食疗最适合于亚健康（第三状态）者，对于这种身体不好也不坏的中间状态的人群来说，促使其机体向健康状态转化是最根本的途径。

从上世纪下半期兴起，将食物的后两大功能运用于医药卫生的热潮是世界性的，且一直方兴未艾。一以前西方人和东方人，由于历史、文化、习俗等等原因，在上述问题方面有许多差异，尤其是西方人引以为自豪的是他们靠化学合成的药片来治病，认为这才是药。诚然，药片之功不可没，而且至今仍在起着重要作用，在继续有效地挽救人的生命。可是，早期西方人怎么也不理解，甚至不愿意接受东方人的食物养生医病的理念。

20世纪以来，这种情况有了很大的改变，有两件大事足以说明。

一是，西方人逐渐发现，化学合成的药片，有的毒副作用太大，使用时有的甚至顾此失彼，因此需要开辟新的药源途径。于是他们找到了生物制药的新办法，即从天然的生物中提取新药源。这个门一开，他们马上察觉到，自己走进了东方人的“后花园”。因为他们发现，不少生物新药源原来就藏在食物中。这就无形地缩短了东、西方人之间的认识距离。西方人的觉悟和猛醒，使得他们意识到发展医药莫非真的要从东方人的传统医学中找到一些什么吗。这就是1970年起开始的那场轰动一时的“回归大自然”热兴起的原因。其实，西方医学之父，古希腊的希波克拉底早就说过：“大自然就是治疗我们疾病的医生。”而且早在公元前4世纪就已提出“食物中的特殊成分对于维持生命是必不可少的”观点。

第二件大事，就是工业化生产的保健食物的问世。最早是在20世纪20年代初由美国生产出来的，当时他们称之为“健康食物”。特别强调该食物只准用天然食物（甚至不准用施加化肥种出的植物）来制造，并要求这种食物可利用其中的特殊成分来预防疾病、保健或补充营养，还要求不准宣传疗效（指治病），不能有毒副作用产生等等。随后，欧美其他一些国家也有这类食物问世，他们改称“营养食物”。日本于1962年生产，初期称这种产品为“功能性食物”，后于1990年又改称为“特殊保健用途食物”。因日本受中医、中药影响颇深，搞起这种食物，大有后来者居上之势。我国在1996年，国家卫生部公布文件，规定将这种国内早已存在的种种特殊食物统称为“保健食物”，并下定义为：“保健食物系指表明具有特定保健功能的食物。即适宜于特定人群食用、具有调节机体功能、不以治疗为目的食物。”这里的特定人群，和前述食疗的适宜人群是一致的，也强调特别适用于处于第三状态，即亚健康状态的人群。如果将这里的特定保健功能和调节机体功能以及特定人群结合起来讲，就会形成如“老年人保健、抗衰增寿”、“儿童益智健脑”、“妇女美容”、“促儿发育”、“妇女增乳”、“调节血脂”、“改善肠胃功能”、“改善睡眠”、“增强免疫力”等等范畴。对于有“药食同源”悠久历史的我国来说，原来市场上就有很多传统保健食物销售，如各种养生药酒、蜂产’品、鳖精，以及枣、乌梅、杏仁、核桃等等干鲜果品和种种保健茶，真是多得数不胜数。还有一些混合进若干名贵中草药，如人参、鹿茸、黄芪、阿胶等等滋补类食物更是早已闻名海内外。

为了便于管理保健食品市场，国家卫生部在1988年和1991年前后两次共公布了77种药食两用的动植物名单。近些年来，诸如以螺旋藻、花粉、大蒜、牛初乳、甲壳质和壳聚糖、冬虫夏草、灵芝、银杏等等做原料的保健食品更是红遍大江南北。据媒体报道，2006年国内保健食品的消费额，将有望突破1000亿人民币，这真是一个令人鼓舞的喜讯。前一段时间，保健食物走过的弯路，值得好好加以总结。这当然与我国初上市场经济、买卖双方没有经验有关。受商机利益引诱，说谎骗人者有之；投入大量资金开发产品，销量相当可观，却因种种原因，最终收不回成本者有之，于是有相当多的保健食物几乎成了“昙花一现”或“过眼云烟”。另一个原因是市场上的保健食物往往因售价不低变成了奢侈品，特别是对于低收入者更是望而难及。新产品还在不断推出，要想立于不败之地，关键在于让消费者真正了解食物的第二、第三大功能，并明白可以吃出健康的道理。保健食物的发展趋势必然是用合理的价格、实际的功效来征服消费者；对保健食物制作销售者来说，一定要靠科学、靠诚信。

我们在此回顾了人类膳食发展史中食物的三大功能的认定过程，以及我国传统的食疗、食养和保健食物的生产等有关内容，目的是希望诸君能增强信心。食物的后两大功能的被确认，足以使我们要“吃出健康，，的美好愿望能够得以实现，因为老祖宗留下的宝贵“食疗”、“食养”遗产，正在用飞速发展的新科技武装起来，正在给我们指明通往健康的辉煌之路。

食疗的渊源与流变

食疗，系中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。食疗“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。所以，食疗既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使食用者得到美食享受，又在享受中使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统食疗的制作和应用，既是一门科学，也是一门艺术。

食疗食品，不是一般的营养食品。食疗既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

食疗在中国源远流长，有着悠久的历史和广泛的群众基础。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，一也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，还具有某种药用价值。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了食疗的源头和雏形。也正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。考古学家已经发现了不少原始时代的药性食物。而民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这证明，食疗确实是起源于人类的原始时代。当然，这种原始的食疗仅仅是食疗的雏形，还称不上是真正的食疗，那时的人们并非是自觉地利用食物的药性。真正的食疗只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么，真正意义的食疗在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢?

原始人类在与自然界斗争的过程中，逐渐发现了有些动、植物既可充饥又可保健疗疾，积累了很多宝贵的经验。随着社会的进步，人们认识并开始利用火。《礼含文嘉》中记载：

“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”可见火的发现是人类饮食营养养生保健的一次进步，具有深远的意义。

随着陶器的出现和使用，食物的炮制不仅限于“火匕燔肉”和“石上燔谷”，烹调方法日益多样化，食物的味道也更加可口。此时期还出现了酒，在《吕氏春秋》中就已有“仪狄作酒”的记载，但最初只限于粮食作物和果实自然发酵而成的酒，此后又出现了复合成分的食用酒和药用酒。

商代的大臣伊尹改革了烹饪器具，并发明了羹和汤液等食品，开创了煮食和去渣喝汤的饮食方法。公元前5世纪的周代，出现了专门掌管饮食营养保健的“食医”。此后，醋、酱、糖、豆腐等调料及食品也相继出现。

战国时期的《内经》是我国第一部医学理论专著，《素问·五常政大论》主张：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”书中高度评价了食疗养生的作用，也是食疗养生理论的重大进步。

东汉名医张仲景治疗外感病时服桂枝汤后要“啜热稀粥一升余以助药力”，在服药期间还应禁忌生冷、粘腻、辛辣等食物，可见其对饮食养生及其辅助治疗作用的重视。

隋唐时期有很多食疗专著问世，如孙思邈的《千金要方》卷二十四专论食治，他主张“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治治之，食疗不愈，然后命药”，体现了“药治不如食治”的原则。此后《食疗本草》、《食性本草》等专著都系统记载了一些食物药及药膳方。

宋元时期为食疗食疗学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载食疗方剂160首，可以治疗28种病症，且食疗以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》是我国最早的营养学专普，收载食物203种，除早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。

明清时期是中医食疗食疗学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于食疗的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们迄今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹊所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。

中国食疗起远古至现今，源远流长，白宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关食疗的著作已有300多部。而今有关食疗食疗的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的食疗餐馆。在人们的生活中，食疗也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。

食疗是中国传统饮食和传统医学的重要内容，如今，作为一门独具特色的科学，它已走进千家万户，传遍世界各地。

食疗理论依据

一、以中医饮食理论为基础

食疗以中医饮食营养理论为基础，结合素体差异、四季时令、地理环境等不同因素进行辨证施膳。在目前常用中草药药材中，可供作食疗食品的约有500种，国家卫生部确定的药食两用原料有79种。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，也具有不同的性味，可以根据人们的体质差异和患者不同病症进行辨证施膳，这是食疗食疗的精髓，