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台湾卷（第2页）

抽成小指粗细的面条，作螺旋形绕在箱上，在长约60厘米的两根横木上面盘绕，再把横木缓缓拉开，至面线细而不断的程度，晒干、蒸熟，切为80厘米左右长段，捆起来即为成品。玉面是在面粉中掺鸡鸭蛋的蛋白，加入鸡肉精汁，调成面团，其余做法与面线同。

过去，还有一种"饭干"，即把吃剩下的米饭晒干，藏于酒瓮内，以便随时嚼食。米饭锅底的焦饭称"饭疕"，一般都保存起来，食用时浸水，煮成粥。现在这两种食物已很少有人吃了。

台湾的副食品很丰富。蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、葱仔、蒜仔、韭菜、萝卜、应菜、葱头、蒜头、胡瓜、绿竹笋、桂竹仔笋、麻竹笋、春笋、芹苹、白菜等；夏季有胡瓜、桥（即茄子）、冬瓜、南瓜、简、菜头、肉豆（肥豆角）、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、萝卜、菱白、笋等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、萝卜等。

肉类以猪肉为主，猪肉的加工品有肉脯、肉干、肉酥、肉松，加工好的肉皮等。鸡、鸭、鹅、虾、蟹、鸽子肉等常用来"打牙祭"、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，旧时有一说法：吃了会破戒。羊肉用作滋补食品，平日亦少吃。

鱼的种类繁多，常食用的有鲈鱼（俗称"养肉"，可用于治伤毒）、黄鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲳鱼、白鱼、鲢鱼、乌仔鱼、鱿鱼、蠔仔、花枝（小墨鱼）等。另外，河洛人还擅长把各种鱼腌制成咸鱼。

其他常吃的还有：鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋、金针菜、木耳、香菇、豆腐、豆腐干、花生米、油耳粿（油条）等。

河洛人早餐食粥时，一般佐以酱菜、卤蛋。酱菜包括菜脯（把萝卜晒至稍软后加盐揉搓，反复数次即成）、咸菜（用芥菜腌制，做法同菜脯）、酱瓜（黄瓜用盐腌后，以酱油腌渍即成）、酱姜（做法同酱瓜）、豆籹（音nǚ，是将豆腐用盐水泡过后晒干，反复几次，最后放入盐水中即成）。另外，莴仔菜心、芥菜心、冬瓜、竹笋以至凤梨均可制做成酱菜。节省者，西瓜皮、萝卜皮等物也可淹渍。

咸蛋，以用鸭蛋腌制的为主，偶尔也有用鸡蛋腌的，一般都是将红土搀入适量盐水，成糊状，放入鸭蛋蜜渍，40天左右即腌好。

中餐和晚餐的副食，一般要用蔬菜及肉类制做，也吃一些酱菜。这些副食俗称"菜配"。

河洛人吃蔬菜有生吃、熟吃和腌渍三种方法。烹调上讲究用葱。俗话说："一斤肉不值四两葱。"又说："鱼肉，要菜甲（即用菜配）。"意为吃鱼吃肉也须配蔬菜。

台湾菜也讲究使用老汤。其老汤用肉骨头、猪头、猪脚及鸡鸭骨架经微火煨制成，随用随续料复煮。一锅汤能连续用几年、几十年。其汤香而浓，制菜味道极佳。一般家庭使用的老汤，则大多是临时煮的。

台湾各大饭店，很多菜肴都要用"柴鱼"做调料。比如烹制"米寿汤"和冷冻豆腐时，若缺少柴鱼是不行的。柴鱼是一著名的海味干货，因其外形似一片片木屑，故名"柴鱼"。它用台湾东部海域所产鱼制成。方法是将鲜鱼去头尾、去骨，煮熟后，用花莲县特有的"相思木"熏烤成鱼干，曝晒干硬后，用利刀削成薄片，可保存两三年不坏。如买回整块的柴鱼，烹调之前需先加热蒸软再切片。

台湾的小吃也非常丰富。无论大城市还是小城镇，街头巷尾的小吃摊比比皆是。无论大馆小摊，多偏重于面食小吃及新鲜的海味。如碗粿、蚵仔煎、鱿鱼羹、烧酒虾、活炖鱼、炒螺肉、鳝鱼面等。常见的小吃还有鼠曲粿、蠔仔面线、杏仁茶、虾仔煎、揉鱼煎、鼎边趖（将粉皮切成条，加上香菇、虾米、金针、鱿鱼、瘦猪肉、肉羹、蚵仔，放一大锅鼎里煮，味道极佳）、蒜茸豆（花生豆炒蒜）、胡椒饼（原名叫福州饼，饼里包着加了胡椒的咸肉馅）等。较有特色的还有：

"甜不辣"　做法是把精心加工的鱼酱调入适量面粉，放油锅中炸熟，颜色焦黄闪亮，味道香嫩。

"棺材板"　是台南饮食店和小摊子上出售的一种小吃。做法是将面包切成厚厚的片，中间挖空，装进虾仁、鲜肉或鸡鸭内脏，就像把死人装进棺材一样，故得此名，连最讲禁忌的台南人，也会毫无忌讳地大嚼此食。

"度小月"担子面　在台南很有名，附近城镇的有钱人家，经常专为吃"度小月"担子面而开车到台南来。其特点是面摊座凳小，盛面的碗口小，面的份量少，佐料精。佐料有肉酱、虾仁、卤蛋（放在肉酱中卤出来的）等，味道极美。这种面之所以叫"度小月"，还有一段来历：过去大陆和台湾的船只往来频繁，台湾各码头的工人靠搬运货物维持生活。每到台风季节，大陆船只不来，无活可做，则称这个季节为"小月"，又叫"淡月"。为了维持生活，码头工人就担着面担到城里卖面条，所以担子面的招牌都挂着"度小月"三个字。

香肉　即狗肉。冬秋季节香肉摊到处可见，炖香肉时要加当归、黄芪、枸杞、陈皮等中药，天寒地冻时，是吃狗肉的最好时节。

石头烤肉　此食品近些年来风靡全台湾。所用的石头必须是乌来产的大卵石，形状如体育器具铁饼。硬度大，耐高温，烧到500度也不会出现裂纹，加热后能保持高温达一小时。使用时，把洗净的乌来石揩干，入烤箱中烘烤五六小时，用铁铲铲出，放在一个带有托盘的盆中、上桌。食者把牛肉片夹到滚烫的石头上，立即散出阵阵肉香。食者再夹起烫熟的肉片，放进配好佐料的碗里，滚一下再吃，味道鲜美无比。

炒鲜奶　用鲜奶加上些贝类，如生蠔、西施舌、笋片、蘑菇片、炸米粉丝、蛋白等用文火慢炒。成品口感滑润。

炖鲜奶　用鸡蛋、牛奶加糖制成，糖要放得恰到好处，甜而不腻。还分别加进姜汁、椰子等形成不同口味。

茶叶凉拌　原料以茶为主，加上蒜、洋葱、蚕豆、一小片柠檬，搅拌到一起，味道奇特，吃到口中几分钟后，口味会由杂归纯。

炒冰　炒冰用一种"急速冷冻锅"来炒。有各种各样的炒冰，如有花生炒冰、凤梨炒冰、葡萄鸡尾酒炒冰、白兰地炒冰、百香果炒冰等。百香果炒冰就是在百香果汁内掺入开水，倒入急速冷冻锅内，一触锅底，马上结成一层薄冰，迅速用锅铲翻炒，使所有的汁都变成冰，30秒钟即可炒成。炒的过程全由食者自己操作，很有意思。

由于台湾盛产茶叶，河洛人很喜欢喝茶。城镇内多有茶楼，一般茶楼都附设于饭店或大型百货公司内。饮茶时还配以花样繁多的点心，有的多达四五十种。这种茶楼一般近午时开，要营业到晚上八九点钟，茶楼里经常座无虚席。二、岁时食俗

春节　河洛人十分重视过旧历年。每年从腊月十六日（称为尾牙）起就开始准备过年了。腊月二十四日送神之后，家家户户大扫除，俗话说："清厝才会富。"扫除后，就准备做年粿，而且必须在腊月二十八日前做好。年粿分"甜粿"、"咸粿"（菜头粿、萝卜粿）、"发粿"、"菜包"等。有一首年粿歌云："甜粿过年，发粿发财，菜包包金，菜头粿吃点心。"蒸年粿是家中的大事，台湾民间认为：年粿蒸制的成败与否，足以判定来年的顺逆与财运好坏。如果蒸不成功，便是主人家来年运气不佳的预兆，做媳妇的总免不了挨骂。因此，蒸粿时禁忌就比较多。如不让小孩子乱说不吉利的话，经期中的妇女、带孝的人、曾经进入产妇房不满一年的人，都属于"不洁"之人，不能做粿，也不能进厨房看炊粿。蒸年粿时，蒸宠上要放一把菜刀，撒些米盐，这是祈祷蒸年粿能顺利成功。

做年粿之前，要先将糯米（发粿要用"在来米"做）用水浸透，用石磨碾成米浆后，装入布袋中，挤出水分，留下的部分就是俗称的"粿粉"。粿粉掺入红糖，压成大块蒸熟，就是甜粿。象征甜蜜、圆满、亲密。可以切片吃，也可以煎炸吃。把粿粉与萝卜丝、虾米、肉末等混合加上盐，通称"称头粿"，取其"好彩头--好兆头"之意，可当点心用。用粿粉加上包心料（包上馅）又称粿料，也有甜咸之分。甜的有豆馅、花生米、黄粉等；咸的有菜脯签（萝卜干）、咸菜或其他炒菜片及肉末等，这种粿就称"包仔"。用在来米制成的粿粉发酵后蒸成一个个圆形的粿。称为"发粿"，表示发财，一般是不送人的。

旧历除夕全家人都要赶回家来团聚。全家人围着桌子吃一年中最丰盛的菜肴。桌不要置一火烧得很旺的烘炉，放些钱在四周，此谓"围炉"，取全家兴旺之意。"围炉"的时候，每一个人对每一种菜都要尝一尝，平日不喝酒的人，这时也要喝一口。同时还要吃"长年菜"（用芥菜做，表示长寿）、韭菜（因韭与"久"同音），吃时要一根一根地吃，从头吃到尾，不横吃，不咬断，年寿才能"久久长长"。此外，吃菜头（萝卜）表示"好彩头"：吃全鸡以示"全家福"（当地方言"鸡"与"家"谐音）；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取"三元及第"之意。围炉所吃菜肴皆取吉祥之意。唯独"鱼"与"余"在台湾方言中不谐音，故虽也吃鱼，却无"吃鱼有余"之说。如果家中有人外出，无法赶回，也要在围炉处空出一个位子，放那人的衣物，以示团聚。

正月初一要早起，根据干支来定"开正"的时刻。一到"开正"时刻就鸣放爆竹，在神前供上甜料--红枣、冬瓜糖、花生糖等，并烧金纸，一同拜祭，此即"开正"，亦称"开春"。天亮以后，互相拜年，称为"拜正"、"贺正"。对来客要请吃甜料，喝甜茶（用冰糖泡开水加红枣两个）以取吉祥。是日还要到寺庙上供，逢人便道："恭喜"。

元宵节　台湾称力上元节，亦称灯节、元夜、小过年，据说是天官大帝的诞辰。是日家家必吃元宵。在台湾，元宵的别名甚多，亦称汤团、粉果、粉丸子、上元圆、珍珠圆等。

乡间称元宵节为"小过年"，其实比大年初一更像过年。正月十五黎明，要备五牲、酒菜、五果等往寺庙进香。

正月十五之夜各商铺要预备烘炉、鞭炮，准备迎接玄坛爷--财神爷的来临。元宵节主要节目便是"花灯"。俗话说："十三点灯起，十五上元宵。"从十三起称之为"放灯"，最后一天称之为"谢灯"。这一夜人人欢度佳节，甚至彻夜不眠，据说睡得越晚越长寿。

端午节　亦称五月节，农历五月五日过。节日当天，家家门前悬插菖蒲、艾草、榕树枝，名曰："榕艾苦草"，意在驱邪避灾。大家还饮雄黄酒，沐雄黄浴。以五色丝制做鸟鲁状"香芳"，让儿童佩戴，传说能避邪。用笔蘸酒在小孩额头上画个"王"字，传说能消毒祛灾。将剩酒洒在床底暗处，传说可除恶物。正中午储午时水，传说可治热症；画午时符，传说可法除不吉。此日，取番石榴叶、芋茎、树梅、未熟葡萄、扎苏等拌上盐，称为"药茶"，以备日后治消化不良、感冒等症。是日中午，家家备肉、甜酒、西瓜、桃、李子等果品拜神祭祖。最重要的是要吃节前做好的各种粽子。粽子用竹叶或芦苇叶包之，分为甜粽和咸粽两种。粽子一般个头都很大，有重达一斤的。有丧事的家庭不能做粽子。亲朋们包的粽子可以赠送给丧家，但决不能送给没有丧事的人家，否则会被人误解。吃完粽子要赛龙舟，同时举行龙王祭，并演"野台戏"。近些年又出现了女子龙舟，成为竞赛中最受瞩目的项目。

七月七日晚，要办"乞巧会"，女孩子们在月下设香案供奉鲜花、水果和红粉、白粉，向织女烧香祈求能有一手好手艺，同时把红粉、白粉各一半撒向天边，另一半留着自己用，认为将来就会像西施一样美丽。七月初七也是供奉"床母"的日子，又称"拜床母"，要举行盛大的祭典来礼拜。旧时认为15岁以下的孩子都受床母的保护，所以，是日下午6点，要准备酒、饭、肉在床前供奉，烧香礼拜，并烧12张"四方金"的金纸。终了时．要把酒浇在灰上，再把供物拿走。因为拜床母是为了要孩子快快长大，所以供奉时间不能太长，和一般的祭神不太一样。

中秋节　传说这天是太阴娘娘的生日，各家各户都要准备"月饼"，并烧香烧金纸来祭拜。台湾的月饼有甜咸两种。皮用面粉与砂糖制成。甜馅月饼内包豆沙、花生、莲蓉（即莲子泥）等；咸的包肉、虾米、咸蛋黄。每个月饼上都目红笔写上"元"字。月饼又称"中秋饼"，过节这天用来赠送亲朋好友、祭拜土地爷和其他神灵。是日夜，各家张灯结彩，门前摆下桌子，供鲜花、水果、月饼、烧金纸、放鞭炮，祭拜"月娘"，全家人团聚一桌，喝酒、吃月饼，称为"拜月"。

冬至　农历十一月初一，各家都要准备汤团，又称冬至圆（即汤圆）来祭神及祖先。要各放三碗，另外还有三牲及五牲。并在并、门、窗、桌子、柜子诸处各放一二个粉团子。猪舍、鸡舍、牛舍则各放一碗，这是对神和祖先的感恩，也是祈求将来的幸福。

冬至之后，各家开始进补，俗称"补冬"。要吃鸡、鸭、羊肉、猪蹄、鳗、鸽、鹿茸、鹿鞭、猴胶（猴骨炕成胶者）、乌脚香（白鼻猫）等富有营养的食物，或煮酒配合八珍（中药的当归、川芎、党参、熟地、白术、茯苓、人参、红曲等），最简单的也要做米糕（糯米混糖、桂圆、蒸酒）。

送神　农历十二月二十四日是送神日，诸神都要升天，向王皇大帝报告人间善恶。是日早，各家都要备牲礼，烧金纸、放鞭炮，还要烧神马，让诸神上天乘用。亲朋要互相请客，称"送年"。家中若遇丧事，不可做糕饼一类的食品，而由亲友们赠送。三、信仰食俗