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四川卷（第3页）

5．拜师、谢师礼

农村五匠，入徒有拜师礼，出徒有谢师礼，办酒席。近年也有学生为学校老师设酒的。五、特殊食俗

1．三伏天吃火锅

在我国三大"火炉"之一的重庆，夏天室内气温常在摄氏40℃以上。即使如此，仍还有很多人围在熊熊炭火旁吃火锅。四个人各据一方，火锅内隔成四格，毛肚、猪肝、瘦肉、白菜、血旺（猪血块）、脑花、豆腐。。。。。。应有尽有。锅内红汤滚滚，食客左手挥扇，右手下箸拈菜。人们说，让天气之热、火锅之热与体内之热来个内外夹攻，攻出几身汗来，就能消暑除病、去湿解表了。

2．爱吃"五香虫"

重庆江北县洛碛镇，面对长江，背靠小山，山上树丛间生长着无数的"打屁虫"。傍晚，此虫爬到河滩安睡；清晨，人们来到河滩，搬开鹅卵石，趁它还没清醒，赶快抓。

酒，那气魄十分豪爽。四川有句谚语："拉船的，忤逆找来笑和吃；唱戏的，笑和（和和睦睦）找来忤逆吃。"此话的后半句讲演戏的在台上彼此有礼有义，下台进了饭馆则是各吃各的。当然这也是一种旧俗。

旧时大木船过码头，要交"买路钱"。大船一过来，必有一小船跟上去，递过一个小布袋，大船上的厨娘舀一升米（约2．5公斤）装在袋内，小船即离去。从前，欲乘船又无船钱者，可向船家说明原因，也可搭船并进餐。

4．喜食鱼腥草

鱼腥草，学名蕺菜，四川人叫它"摘耳根"，有强烈的鱼腥味。此菜可凉拌，可炖瘦猪肉，晾干后亦可泡发。此菜能清热解毒、排脓，治肺热咳嗽、肺痈等，故为四川等地群众所喜爱。

5．卖大肉片和糖人

旧时成都、灌县、温江等地，有卖大肉片的。肉多为猪头肉，煮好后，切成3厘米宽、10厘米长的薄片，拌上作料，盛在盆内，插上几双筷子，任人挑选品尝，吃后计数付款。因不够卫生，近年已少见。还有一种"糖人"，是一种糖制艺术品，观赏价值大于食用价值。售者备一个小火炉，一把铜瓢，一柄铜勺，把白糖炒黄，热化，趁势舀出在石板上倒出入、龙、虎、凤、鱼、鸟、大刀、萝卜等图案。冷却前，镶上一根竹签；冷凝后，启下插在草把子上。

光顾者多为孩子。

6．笼蒸羊肉

四川笼蒸羊肉，为外地所少见。蒸笼直径约10厘米，高约6厘米，一格装肉100克。蒸锅很大，上置木盖，木盖上有孔，孔上放小蒸笼。一个大锅可同时蒸五六摞，每摞十来格。四川人平时很少吃羊肉，但是却很喜欢这种小笼羊肉。吃时将小笼扣在盘内，撒上干辣椒面、花椒面及芫荽，趁热下酒，风味绝佳，此小笼也蒸牛肉，但从未见蒸猪肉。

第二节低山区汉族食俗

住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。一、日常食俗

主食：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。

副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋。魔芋的块根小者如拳头，大者如篮球。将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉，加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为"鬼豆腐"。近年发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴山区的农民常说："一天不吃酸，两腿打闪闪。"究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。

低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动。他们在冬夜里将手电筒捆在枪管上，瞄准野兔，兔子会转过身来一动不动，扣动扳机，百发百中。间或还能猎到黄羊、麂子、野猪、狼等。故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中档以上的田席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。

川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川北人叫它"肉蛤蟆"。"肉蛤蟆"很好吃，能量高，很适合于重活时食用。

川北常见的小吃是蒸凉面（酿皮子），由陕南、汉中传来。制作以广元为代表：以大米磨浆，蒸薄层抹油切条。可用肉汤小煮，可下锅爆炸，可凉拌。单吃当主食，当菜能下饭，还有将其夹在空心烧饼（锅盔）内食用的。

川北盛产核桃。碎核桃仁敷在椒盐饼上，烤熟后称"核桃馍"，是川北的小吃。现已改为半机械化大量制做。

豆花（似豆腐脑）是四川的小吃。山区用豆花与米一起煮成稀饭，叫豆花稀饭。此豆花在点浆时，不能用石膏，更不能用胆巴（卤水），而要用当地特产的酸菜水来点。当地人爱说："好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮"--他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种"反朴归真"的情趣。

川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。

半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说"海"是"大"意。杀年猪时，砍下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾，此块精瘦肉因像个大巴掌，故称"海耳巴"，为待客佳品。二、特殊食俗

低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行"大肉会"。参加此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。

山区人送的年礼，或馒头，或包子。其包子馅是大米饭或豆类，寓意为里里外外都是粮。

少数民族食风

第一节羌族食风

羌族是一个古老的民族，有记载的历史至少已有4000多年。羌族也是一个英雄的民族，一说大禹即羌族人。羌族今有19多万人，几乎全部分布在四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县，松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。