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湖南卷（第4页）

客人入席要讲规矩礼貌。首先，外都管对所来的客人与主家的关系、亲疏大小等方面都有个底。坐席时，将男女分开。如果客人分两次入席，则男先女后。如一次可以坐完，上席坐男的，下边坐女的和小孩。小孩不管男女都跟妈妈、奶奶同时入席。

上菜要有一定顺序，每次开几席，厨师就用条盘装上同样几碗菜。一只手托起等盘端来，由席前帮忙的接着上席。要上热菜，边上边吃。先上底子菜，后上回锅肉和椒碗豆豉。最后上素菜，表示菜上完了。上菜时，要从席位的下方角上，不能影响客人吃酒，每上一菜由下方向上推，空碗不能随意拿走。

敬酒一般有专人负责，过去一般是用锡酒壶装谷酒，若是冬天，还要用热水把酒壶浸在里面烫热了再上席。敬酒要多敬几巡，让客人喝够为止。

当客人饮完酒后，由专人端饭服侍，客人不能随意起身。饭吃好了，将要结束时，茶房要用茶盘端上热煎茶，每人一杯，叫"漱口茶"，客人吃完茶后有一专门地点让客人洗手脸，叫"净手"。

收场也有规矩，要等全部客人离开席位后才能收拾碗盏，否则就为礼貌，会引起客人不满。

作为客人在吃酒席时也有很多规矩。入席时，须由主人指定落座。一般不能带小孩赴宴，一家人赴宴不能同坐一桌，男女不能同席。坐在席上还要注意仪表，身体要坐直，不能靠在椅背上，手不能随便放在椅子扶手上。更不能搁在桌子上。宴席前不能夸夸其谈，尤其不能与人争论。总之既要体现出赴宴不是为了来吃一顿，而是为了表示礼貌，还要体现出在餐桌上不妨碍他人。开始用餐时，须由主人或本桌的长者领头用筷。吃时不能出声；不能乱吐骨头菜渣；不能超越别人的手去夹菜；不能专吃一样菜；不能边吃边谈论；夹菜不能直接送入口中，须在碗中停留一下；口里有菜时不能夹菜，特别是不能将口中的菜露出一半来；菜太烫，不能用嘴去吹；菜太辣，不能进嘴后又吐出；不能伸舌头舔菜；不能用指甲当牙签；尤其不能端菜盘于吃。如菜上迟，间隔时间长须放下筷子，手放桌下，不能玩筷子或在桌上敲出声来。对主人要夸菜好，但具体夸某一样菜也不好，不能中途退席，也不能吃完就走，须等全体吃完了才能离桌。吃饭时不能随意在菜碗中翻来拣去。撒饭和剩饭被认为是不文明和无教养的表现。

结婚要办喜酒，男高宾（岳父）坐东上角，新郎坐岳父右上方。女高宾（岳母）是女客之首，要坐女桌的东角。新娘坐娘的右手上方，然后由外都管根据客人的亲戚、地位、年龄的大小依次安排好座位。如果高贵一点的客人没有坐到适当的席位，便会发脾气，甚至不辞而别，这是外都管的失误，主家和都管一定要去讲好话，请他重新入席。

结婚酒席上要由新郎新娘安席，外都管讲话，客人举酒杯起立祝"白头偕老"、"早生贵子跳龙门"等话，新郎新娘向每桌客人作揖或鞠躬。

吃结婚酒的高宾（即新娘的父母）还要在酒席完毕时谢厨，送厨师包封。

送亲的高宾住两三天后临走时，男方父母家还要放鞭炮送客（接客时也放鞭炮），新郎新娘要送一段路程，等岳父母拿一个包封给女婿才好止步。如果新郎再送，岳家还得拿包封，因此新郎怕讲他敲竹杠（要钱），不敢再送了，但要站在那里，望到看不见客人时才能回屋。

3．生育与寿辰食俗

三朝酒又称"毛三朝"，小孩出生第三天要办酒席。外婆要带着一些婴儿衣服、鸡蛋、红糖、荔枝、福元等礼品前来看望"月婆子"。

满月酒　比较丰盛，外公外婆家要全部出动，带的礼品也很多，有娃娃衣帽、贴红纸花的鸡蛋、母鸡等。如果生的是男孩，满月酒会更加丰盛。

娃周酒　小孩满周岁时要办娃周酒，设酒席，宴请宾客。

寿酒　俗称"吃面"，也叫"做生日"。人到40岁以上，要做寿酒。俗话说："男做虚，女做满。"意思是男的提前一年做寿酒，女的满了实足的年龄如40、50、60周岁等才能做寿酒。

4．丧葬食俗

俗话说："人死饭甑开，不请自己来。"人老寿终后，儿女要办白喜事，要设酒席，亲朋要前来送札和帮忙办丧事。酒席宴上，孝子要从上而下向每桌客人磕头安席。

湘北食风

湘北主要指湖南岳阳地区、常德地区、益阳地区等10多个县市。这些县市大都位于侗庭湖滨以及资水、沉水、澧水侧畔，所居住的绝大部分是汉族。但据史地学专家考证，明代之前在湘北，特别是常德、岳阳地区聚居生活的大多是土家族人，他们的后代在与历代的外来移民不断融合中逐渐汉化，最终发展到以汉族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特点，又有外来移民，如江西人、四川人的特点。还有本地物产、地理环境等对饮食生活的影响所形成的特点。下面我们着重介绍与湘中湘南饮食风俗的不同特点。一、日常食俗

湘北人以稻米为主食。水田较少的山区，除稻米外还要吃些三米制品。不喜欢吃小麦面粉。城市中的早餐通常以米粉（圆条状）、米糕、米浆汤圆为主。特别是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民买回来后，用沸水烫热即可食用，方便得很。湘北人称吃面食为"吃点心"，或叫"吃小东西"，不算正餐。只有吃大米饭才算正式用餐。

湘北人爱吃鲜味，还有两种吃鱼的方法很能说明问题。一种是用炖钵炉烹煮。做法是先用烧木炭的七星炉烧开一大钵水，再将洞庭湖特产的活才鱼从背脊上开膛，除去内脏、鱼头、鱼骨。将鱼肉横断切成薄片，拌上适量盐、葱、姜捣成的调味汁。食用时，将生鱼片在滚开的水中稍烫一下，蘸辣椒、芝麻油吃，边吃边煮，真是"一滚当三鲜"。俗话说："不愿皇宫招驸马，只要炖钵炉侉、侉、侉"。另一种是用辣椒辟糊熬活鲫鱼。将大红鲜椒剁碎后，拌上盐和米粉子，腌在坛内密封。吃时取出适量，冲入冷水，再将除去内脏的鲜鲫鱼放进去，在火上熬成糊糊，至鲫鱼肉与骨分离时即成。其鲜味赛过广东的鱼粥。

湘北人喜食大酱。每年立夏之后，湘北农村几乎家家户户都制做大酱。种类一般分麦酱、蚕豆酱、黄豆酱等。做法是先将原料洗净蒸熟，掺入蒸熟的麦糊糊，放上盐，放到太阳底下晒，让它自然发酵（据说农历六月六前后晒的酱最好）。然后拌入辣椒未、生姜末，装到隔水坛子里密封起来，以便随时食用。这种大酱咸中带甜、甜中带辣，风味很独特。

湘北人还喜食泡酸菜。每年农历腊月烧开一锅水（俗称"腊水"），加入适量盐，倒在水封坛子里，然后将洗净晾干的萝卜片、长豆角、大红辣椒、白菜帮子、刀豆等放到坛子里泡起来，密封两个星期便可食用。据说一坛酸水可泡几年酸菜。

湘北人还喜欢吃粉蒸肉。其烹制方法是将五花肉切成小块，拌入大米粉和盐，装在大陶钵里，下半部分是南瓜和芋头做底子菜，上半部分是肉，然后上笼蒸熟。这种粉蒸肉香而不腻，底子菜南瓜和芋头吃起来又鲜又甜。

有些地方还兴吃"胙粑肉"，做法是把猪肉切成约200克重一块的肉，拌上料子（主要成分是米粉子：将大米炒熟，使之粒粒熟透，黄而不焦，冷却后磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐）。料子必须拌匀。再将沾满料子的猪肉放坛子里，用泥封起来，数月后就可食用。生吃略带酸味，又香又辣。倘要熟吃，只要放笼中蒸一次就行了。二、岁时食俗

其中有一样油炸鲤鱼是不能吃的，要等到大年初一才吃，以示年年有余（鱼）。除夕这天，全家人都小心翼翼，生怕打烂东西。俗话说："年三十打煞（不吉利），正月初一打发（发财）"。

接年饭　又叫接年客，从正月初一到正月十五这期间请亲戚及相好的邻居朋友吃饭。俗话说："初一崽、初二郎、初三初四拜地方。"意思是初一在公婆家吃饭，初二到岳父家吃饭，初三以后到亲戚朋友家吃饭。

元宵节　正月十五家家都吃元宵，称做"送年"，这天一般都不请客。

清明节　每年三月三，沿街都有叫卖"地菜子"的（即芥菜），各家都用地菜子煮鸡蛋，每人吃几个，即是尝春。据说吃了地菜子煮鸡蛋，一年到头都下犯头晕。

端午节　是日要吃粽子、包子以纪念屈原。粽子有各种各样，如肉粽、火腿粽、豆沙粽、成粽等；包子有肉馅、糖馅、茯油馅（将干笋尖切碎与肥肉、糖拌匀做的馅）三种。端午节这天的饭菜很丰盛，其中咸鸭蛋韭菜炒鳝鱼、大蒜籽炖肉是必备菜。在乡村，家家户户都要制做雄黄酒。据说喝了雄黄酒能解毒，夏季不生疮疖。

中秋节　乡村中的中秋节要比城市热闹一些，因为正是"双抢"过后的农闲，一般人家都要用新糯米做糍粑、做汤圆、熬酒。要吃月饼，吃肉汤炖芋头。据说八月十五是芋头的生日。是日，家家都要做坛子菜，有的把大红辣椒剁碎，拌上盐腌在坛子里，还有的用大米干粉拌上剁碎的辣椒加上盐，腌在坛子里，到春节时吃。

过小年　农历十二月二十四日为小年。是日，家家都吃腊鱼、腊肉。乡村中还要送灶神，做几样荤菜供在灶头。三、信仰食俗

在湘北农村，谁家小孩若生了病，便在吃饭时盛一碗饭，放一双筷，留出一个席位给已经故去的长辈，筷子头搭在菜碗上，筷子尾搭在饭碗上，俗称"教饭"。人们相信小孩生病是因为故去的长辈在阴间没有保护好晚辈。此外，每逢过年过节，一般的人家都要"教饭"，以纪念去世的长辈。四、礼仪食俗

湘北地区居民家来了客人首先要敬"苦茶"。湘北盛产茶叶。尤其在山区，人们大都饮苦茶。抓一大把茶叶放在茶缸子里，冲入开水后放到火边去煨，熬出的茶又苦又浓，人们认为喝苦茶夏天能清火，冬天能提神。

汉寿、桃源一带还有招待客人喝"擂茶"的习惯，但制法与湘中、湘南不一样。制擂茶的原料是生姜、生米、生茶叶，所以又叫"三生汤"。做擂茶时，先把这3种原料（米须事先用水泡胀）放在擂钵中，用木棒擂制成浆，称为"擂茶脚子"。这木棒一定要用山植木，这样在捣完擂茶后可留下一股淡淡的香味，也可使"脚子"长时间不腐。喝擂茶时有许多讲究。客人入席后，才在每人面前放一只小碗，碗中放一小团"脚子"，再用煨壶冲下一碗滚开水。壶要提得高，水要冲得快，让水在碗里冲成漩涡，使"脚子"在漩涡的水中自然冲匀，然后趁热喝下。最好是开水刚刚冲下，热气来不及散开时，撮起嘴"啰啰"地喝上一口，这时顿觉心胸开朗，肝脾舒适，喉头间有一股消散不尽的香气，然后再细品细咽，辣辣的、涩涩的、咸咸的，渐渐尝出其中的滋味。请客人喝擂茶时，桌子上还要有"摆食"。一般摆上三大食品：一大钵先炒熟再煮烂的蚕豆，一脸盆糯米花（俗称阴米泡儿），一海碗泡制的酸菜。