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贵州卷（第2页）

捕鱼节　贵州中部独木河和南明河两岸的苗族，每年农历三月到六月，要过捕鱼节。此节起源于祈祷龙王降雨，祝愿风调雨顺、五谷丰登的活动，现已演变为饮宴、郊游和娱乐活动了。节日的具体日期由各寨善捕鱼并有威信的"渔头"商定。到了这一天，青壮年男子上山采集树叶，作"闹药"，然后下河闹鱼捕鱼；妇女们则在家中备办腊肉、香肠、糯米饭和酒。中午时，全家老少身着盛装，携酒肉，来到河边，将捕得的鲜鱼煮熟，美餐一顿，边吃边唱山歌，吹芦笙，尽兴欢乐。夕阳西下时，他们带着鲜鱼回家，另设宴招待亲友或以鲜鱼馈赠他们。

砍火星节　是关岭一带苗族的传统节日，一年一度，大约在农历七八月间或九月二十七日。按氏族中的人家，轮流值年。值年之家负责召集大家商讨乡规及有关大事，并由该家备酒杀鸡，请大家喝"合心酒"。鸡头要敬给下一个值年者。

吃新节　也叫"新禾节"，是居住在清水江和都柳江中上游的苗族夏秋之交最隆重最盛大的节日，没有统一的日期。农历六至八月的卯日、午日或辰日皆可过此节。六月摘稻苞、七月摘稻穗脱粒去壳，蒸熟后祭祖。八月吃新是将新谷加工成米，蒸熟后先祭祖，后全家共食。按照习惯，在收禾的季节里，找一块稻谷长势最好的田，大家齐集在这里欢庆"吃新节"。节日这天，人们带上新米饭、酒、鸡、鸭、鱼、肉来到田间，祭过先人，大家围成一个圆圈，每人将手中的酒杯举到下一位的唇边，老人一声令下，大家接连欢呼三声，便相互喂酒，一饮而尽。

台江县番台一带的苗族，在吃新节这天，男女老少带着酒席到芦笙场上聚餐。斗牛活动结束后，芦笙场四周的山坡上、大路旁，三五成群的人们在津津有味地品尝自己带来的米酒、鱼肉和糯米饭。有过路的客人，苗族同胞会十分亲热地敬上一碗米酒，或送一团糯米饭、一串粽粑。三、信仰食俗

苗族过去巫风甚盛，多祭祀活动。现今多数信仰活动已经淡化为游乐活动。但都柳江中上游苗家的种棉节，仍保留着浓重的迷信色彩。种棉节时间在农历三月底四月初。清明过后不久，苗族村寨里，几户人一起带上腊肉、鸡蛋、美酒和彩色糯米饭，上山选一片土质肥沃、向阳通风的轮耕土地，挖松以准备播种棉花。四月初的卯日或辰日，各家邀请家族亲友，挑着肥鸡、鲜鱼、腊肉、禽蛋、五彩米饭、美酒和炊具，扶老携幼，前往棉地。由老人杀鸡宰鸭，准备吃食。在正式点种之前，长者抱着大红公鸡，领着一对披红挂彩、头戴锦鸡毛及各种花草的童男童女扮成的"花神"，登上用蛋壳、花布、彩纸和各种花草装饰的"花台"中央，摆上美酒、五彩糯米饭，祭献"花神"。祭毕，"花神"先点种三窝，众男女青年才开始点种、洒水，然后就地用餐。席间，老人们高唱"种棉歌"、"四季歌"，祈求"花神"保佑丰收。年轻人饭后，斗唱飞歌，对唱情歌，情人互赠礼品。傍晚，酒足饭饱的人们才尽兴而归。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

苗族自古以来，就是一个十分讲究礼节的民族。在长期的历史发展中，形成了自己独特的礼仪和传统的道德风尚。这在苗族的食俗中，有充分的表现，反映出苗族的豪爽热情、诚恳待人、尊老爱老的社会美德。

在苗族的各种宴会中，总是老年人、长辈人正席落座后，青年人方可入席；在婚嫁喜庆饮酒场合，要由长者失开杯。好酒必先敬长者，佳肴必先让老人。逢年过节，宴席中的鸡心、鸡头、翅、爪，必敬给席上长者或最尊贵的客人。

苗族每逢有远方来客，必以美酒佳肴盛情款待。一家之客也是全寨之客，家家争相宴请。待客中，礼节最重者莫过于敬酒了。

苗族古老质朴的"牛角酒"最能表现出苗族人民纯朴、豪爽、敦厚的性格。用牛角盛酒，迎迓嘉宾贵客的习俗，既隆重又热烈。在盛大的节日（如苗年）里，主寨的各家各户都作了迎接客人的准备。大家凑集了上百公斤的美酒，放在芦笙场或铜鼓坪上。待贵客来到，人们把客人迎到寨中（有的地方还必须喝"拦路酒"方能进寨），被主人延请到芦笙场上，主人以牯牛角盛酒，每位客人都由两人举角劝饮，周围村民则在旁欢呼助兴，鼓乐齐鸣。客人双手捧牛角，角尖上翘，一饮而尽。此时欢声笑声，更加热烈。客人喝得越多，主人越高兴。客人进门时，还有迎客酒或"进门酒"在等待他们。好客的主人把盏候于门前。客人一到，主人双手捧杯，敬向客人。大有不喝不让进门的架势。

客人入席开宴，还要喝"转转酒"、"双杯酒"。宾主围坐一圈，依次传递杯盏，一直敬到对方嘴边，意在祝贺人寿年丰，友好和睦。"双杯酒"则是要客人每巡都得喝干两杯酒。若要逃酒，执壶的苗家妇女就会为客人斟满两杯酒，唱起敬酒歌。歌儿即兴而作，情真意切。盛情难却，客人只好再饮。喝双杯的含意是：好事成双，福禄双至，表现出苗家对客人的一片善良美好的心愿。

苗族有主宾双方在席间饮酒对歌、以歌助酒、以酒促歌的美俗。酒歌婉转动听，声情交融。内容或歌颂美丽的大自然和丰富多姿的劳动生活，或叙述悠久的历史，或讲述优美的神话传说，或赞颂民族英雄可歌可泣的业绩。

酒歌的形式有二人对唱、两组对唱、老辈长者单唱、同辈人盘歌对阵、以歌劝酒取乐等。一般当席间酒至三巡时，主人捧出米酒坛，一一斟满酒杯，先自唱一首祝酒歌，同大家一起干杯后，就开始唱酒歌。无论谁唱，开口前都要斟满对方和自己的酒杯，以示敬意。唱歌与敬酒同时进行，主人家的男女老幼轮换着一次次向客人唱歌敬酒，接着是陪客的人一一唱歌、劝酒和祝酒。有时是主方的几个代表向客方唱歌敬酒。客人如酒量不胜，可以用歌答谢，或有礼貌地退席；如果客人也是海量，双方就你来我往，唱上99支酒歌还不尽兴呢！苗族的这些酒规是古朴风情的体现，是纯洁、善良感情的流露，也是人与人之间互敬、互爱、互尊的表现。

2．婚姻食俗

苗族婚姻礼仪中的食物，既是媒介，又是信息，也是聘礼，十分讲究。

苗族青年男女经自由恋爱或亲友说合而缔结婚姻时，要经过接亲、报亲、认亲三个过程。接亲时，男方领着一群至亲男女，帝上一大包糯米饭、数条熟鱼，于晚间去女方寨边等候。女方吃过晚饭后，新娘即带上一小包大米和衣物首饰，在近亲女性、女友陪同下，来到约会地点会合，食用男方送来的饭和鱼后，由男方接走。新娘到新郎家的第二天或第三天，新郎请至亲好友一二人，带上鸡或鸭一只、猪肉数公斤、酒一坛，送到女方家，即为报亲。报亲时，双方议定认亲日期。新娘的父亲及舅舅于10天或半月内来新郎家认亲。新郎家要杀猪招待，并请来家族人向岳父及舅舅"赔礼道歉"。众亲族各户轮流宴请客人。几天后，新娘随父亲返家。

新娘子第二次到夫家时，由兄弟、伯婶娘、嫂子等人陪同，带糯米饭一挑、鱼数条、一只生猪腿。夫家请诸亲族来"吃客饭"。接着又是亲友逐户宴请客人。

黔东南部分苗族，缔结婚姻关系时，首先由男方托媒说合，女方以一只母鸡相送即表示同意。男方再托人带上母鸡一只、鱼数尾、酒一坛、糯米饭一包去女家定亲。以后，在商定的结婚日期，男方再请十数人带公鸡一只、鱼5至7条、酒一坛、糯米一挑前去迎亲。女方在大门外设"拦门酒"和"牛角酒"迎客。

布依族食风

布依族有254万多人（1990年计），主要聚居在黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州及安顺地区的关岭、镇宁和紫云等地。布依族多依山傍水、聚族而居，也有与其他民族交错杂居的。

布依族曾被称为"仲家"。《弥勒州志》说，"种家亦作仲家"，是因为布依族善于种植而得名"种家"、"种人"。布依族是贵州的土著民族之一，自古以来就生息、繁衍于南北盘江、红水河流域及其以北地带。这里大部分地区土地肥沃，雨量充沛，气候温和，日照时间长，农作物可一年两熟，盛产水稻、苞谷、小麦、谷子、高粱、红稗、荞麦、薯类、豆类等粮食作物。其中稻谷、苞谷、小米、高粱皆有粘与不粘之分。有的地方出产一种黑糯米，做出的米饭油黑发亮，被誉为"黑珍珠"。布依族地区还盛产农副产品、果品。深山密林、河流深溪中还有各种禽兽、水产。此外布依族还饲养各种家禽家畜。

布依族创造了灿烂的饮食文化。布依人居住区的汉代墓中出土的铜烹饪器，布依族从母系社会传下来的到母舅家办牛头酒宴，以及古代就形成的"家族议事会"要在当事者家餐饮的食俗，都表明布依族的饮食文明，历史相当悠久。一、日常食俗

布依族主食以大米为主，用籼米做饭。制法有用木甑蒸的，有用鼎罐焖的（不滤米汤）。布依族也喜食糯米。做糯米饭，要将米先泡半天到一天，滤水后用木甑蒸熟。如做粑粑，则先将糯米蒸熟，再入木槽中舂烂即成；还可用糯米做汤圆，或炒糯米油团粑。

苞谷是仅次于大米的主食。少数地方因水田少，则以它为主。其食法，一是脱粒后磨成粗粒，掺进大米煮成二合饭，或磨粉后，掺少量糯米做粑粑；再一种是将青苞谷脱粒与大米掺起来蒸饭，或将青玉米磨成糊，掺少量糯米做成苞谷粑，糯性好，味道甜，别具风味。

布依族的副食品，肉食来自自养的家畜、家禽。布依族除喜食猪肉、牛肉外，还喜食狗肉。食狗肉，尤以罗甸、望谟、册亨、贞丰、安龙、镇宁、关岭等地的布依族为甚。他们认为"肥羊抵不上瘦狗"，足见狗肉的地位了。布依族每年有较长的时间在泥水中劳动，常吃狗肉，可以驱风祛湿，温补身体，故逐渐形成一种食俗。他们挑狗的标准是："头黄二黑三花斑，白狗肉味最平淡"其烹调方法一般是将狗宰杀、刮皮，将狗肉烫洗干净，放火上烘烤，待表皮呈嫩黄色后，洗净切碎，加作料炖煮。或者将狗肉搓上适量盐和花椒，腌制一段时间再吃。还有一种"狗灌肠"也颇受欢迎。其制法是将剁碎的狗肉、软骨、脑髓、血、肺和糯米以及香料，灌在洗净的狗肠内，与狗肉同锅煨熟，再切小节食用。

关岭县的花江狗肉是贵州的名吃之一。制作颇讲究。杀狗不去皮，刨毛剔骨，翻洗内脏。炖制用砂锅，一次加足水，中途不加水，以免走味。汤中放少许花椒、生姜、桔子皮。味道醇厚，老嫩适中，既有柔韧劲，又不碍咀嚼。吃时，将熟狗肉切成铜钱般大小的片，厚如蛋壳，再入原汤中氽烫片到，然后连汤带肉舀进碗内。近些年，多改用火锅氽煮，吃时还调以"狗肉香"（一种有特殊香味的草本植物）、芫荽、姜末、葱花、胡椒粉、味精、酱油、辣椒水，鲜、香、烫、辣，十分诱人。

布依族很擅长加工贮藏副食品。明清文献中记载的"醅"即是一种："牛马牲骨，用米掺和之。。。。。。至酸为佳，以多为富。"这种"醅"可贮用几十年。现代制醅，用猪、牛骨与糯米面，掺和盐、辣椒面、酒等，拌匀，再放入坛中贮藏发酵即成。

独山县一带用青菜加工成的盐酸菜最有名。其法是将洗净的青菜切成7厘米长的段，掺甜酒、大蒜、烧酒、冰糖、辣椒粉、盐拌匀，盛在坛内，经发酵而成。盐酸菜香、甜，略带辛酸，鲜美可口。

此外，布依族还加工制作糟辣、面辣、豆豉、泡菜。逢年过节，还普遍熏制腊肉、腌肉、腌鸡、作血豆腐、灌香肠等。

布依族普遍嗜好饮酒，也善酿酒。史书曾有这样的记载："以大瓮贮酒，执牛角逼饮，必倾泻淋漓而后快。"有客来访，必以酒相待；农忙或活重时，也必备酒酌，以解筋骨之劳。常见的饮酒方式是插芦管于酒坛中聚饮，称为"扎马酒"（咂酒），并伴以对歌劝酒。旧时布依族酿酒"罕用稻米，率蒸高粱、红稗和曲蘖贮坛中，揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮"。现在，布依族也多自烤米酒和包谷酒。用糯米酿甜酒，大米酿白酒。花溪的刺梨糯米酒驰名中外。其制法是：先酿制糯米酒，接着用布包着捣碎的刺梨浸于酒中，旬日后取出。然后用谷壳壅盖酒坛，燃烧后下窖或置于阴室中存储，秋冬时取出。其色储黑有丝，酒味甜酸醇美。二、岁时食俗

布依族每年的节日较多。有些节日与汉族相似，如春节、清明、中秋等。有的则是独具民族特色的节日。

大年　这是布依族最大的节日。明代至清初，多数地区以农历十一月为岁首，也有以十月望日为岁首的，或以十二月为岁首的。日期虽不统一，但都是在秋收结束之后、下一季农忙到来之前。清中叶以后，逐渐改以正月为岁首，正月初一即大年。节前，布依族家家忙着杀猪、熏腊肉、灌香肠、做血豆腐。妇女们还忙于烤酒、打糍粑、爆米花。有的地方包"枕头"粽子及用糯米经草灰浸泡制成"黑粑粑"。有的粽子里面还包着肉馅或豆馅，过年时自己吃或用来招待客人。