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贵州卷（第3页）

腊月二十三日，布依族用糯米制成的麦芽糖"送灶神"。年三十和初一，全家人围炉火而坐，先用酒肉祭祀天地祖宗，全家人互相祝福，吃团圆饭。初九为"上九"，此日方可煮生食。煮之前，先将生肉供祖，继而与生鸡等一同煮熟，再供过祖宗，全家方可享用。正月三十过小年，这一天必吃"糯米油团粑"。油团粑系用优质糯米，经温水泡胀，磨成细浆，然后倒入缸中，掺进苏麻、火草菜等，搅拌均匀，做成鸡蛋般大小的粑粑。将粑粑放油锅中以微火煎烙，待其内部熟透、表皮发黄后即成。此粑香糯酥软，可蘸盐吃，也可蘸辣椒水吃。吃油团粑意味着旧年的农事已圆满完成，并预示着来年农事的良好开端。油团粑的香甜顶示着新一年日子香甜、舒畅。

三月三　布依族传统节日，贵阳市乌当地区称此日为"地蚕会节"。这天他们带着炒米花到山坡上祭地蚕，边唱山歌边吃苞谷花。据说可以堵住地蚕的嘴，使它们不能咬种子和禾苗。有的地区此日祭社神、山神。清代有"每岁三月初三宰猪、牛祭山，各寨分肉，男妇饮酒、食黄糯米饭"的记载。望谟的布依族此日吃三色糯米饭。关岭布依族做清明粑（即在粑中掺清明菜）。望谟、册亨县一些地方还要杀狗、杀猪请客。

四月八　传说是牛王的生日，也称"牛王节"、"牧童节"，黔西称"开秧节"或"开秧门"。此日要吃四色糯米饭（望谟），或吃二色、三色糯米饭（罗甸、安龙、册亨、贞丰等地），或以黑糯米饭敬"牛王"。也有的地区要杀鸡备酒祭祖，用一束鲜草包糯米饭喂牛。

六月六　有的地区称"过小年"，但普遍的说法是"祭盘古"，感谢盘古允许将水稻种植技术传给布依族之恩。这一天，要杀猪宰羊供奉盘古，全村会餐；包三角粽粑，让孩子玩山时吃。六马地区的布依族此日早晨，每户都要杀鸡做早饭菜，为每个孩子准备一只熟鸡。吃过早饭，孩子们穿着新衣，带着熟鸡、三角粽粑，去河边洗澡。

普安地区初六用三角粽粑祭社神，初七时青年男女带粽粑到山上唱歌玩耍。关岭此日也以粽粑、鸡祭大田。

此外，布依族还有端午吃粽粑、"七月半"蒸"搭联粑"、九月九打糯米粑等食俗。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

布依族热情好客，重礼仪。待客的佳肴是猪肉和狗肉。长顺县布依族认为以猪肉敬客，是祝客人来年养大猪、好收成。客人进了家门，主人除了向客人倒茶递烟外，还端来煮好的甜酒水相敬，再切两片紫米粑和小米粑，割下一块腊肉做菜。待甜酒、粑端出来后，主人或客人用筷子蘸三滴酒洒出去，表示"三生有幸，年年有余"。随后主人夹起一块肥肉敬客人。敬肉时，常以山歌相劝。歌词唱道："是哪股仙风吹你来？可惜我家又无柴，心想杀猪招待你，猪灵跑去不见来，粗茶淡饭吃一碗，跛子爬坡慢慢来。我们手长衣袖短，怠慢客人太不该，切个老瓜当杀猪，清水当酒饮开怀。"当客把肥肉吃完后，主人再给客人添甜酒水，然后又夹几大片肥肉放在客人碗里，以表示全家人的心意。

宴请客人时，按主宾、年龄大小，分上席、陪席入座。餐席上，"鸡八块"，鸡头最尊贵，要奉献给客人，象征吉祥如意；鸡翅次之，意为腾飞；鸡腿，表示脚踏实地。酒过三巡，看过五味，布依姑娘出来给客人碗中压饭。不推辞尚可，越推辞越压得多。酒宴上，主人常以"宵夜歌"、"祝酒歌"助兴。歌词多即兴之作。其中的"宵夜歌"，特规定以餐桌上所有的东西为歌唱内容，一一唱来，娓娓动听，听歌饮酒，民族情味浓郁。

2．婚姻食俗

在布依族的婚姻礼仪中，饮宴十分重要。订婚时，男方择日携带礼物到女方家里举行仪式，称"吃订婚酒"；女家此日大宴宾客，以表示女儿已订下终身大事。

结婚前，男方家长携带"鸾书"及彩礼（公鸡、母鸡一对，鞭炮、喜烛、一壶酒、若干份糖、一只猪大腿）去女家。女家杀鸡祭祖，留一只鸡腿夹在"鸾书"套中，回给男家，并设宴招待男家客人。席间酒碗常满，随喝随斟，但不可喝醉。客走时，并不收拾，叫"桌不收，酒不干"，以示吉庆有余。

过门时，男家办酒席，摆歌场，招待亲朋和近族，饮酒对歌，彻夜不绝。前一天去女家迎亲的人，晚上在女家对酒歌。此仪式由女方老人主持，桌上放着酒碗、香烟、糕点、水果、瓜子等。老人宣布对坐后，对歌双方在座前站好，由接亲方先唱谢桌凳歌，方才就座。接着唱拜酒歌，内容是酿酒的全过程。此后才端酒碗。以后的酒歌一问一答，唱出新郎新娘认识过程、订婚过程，再唱感谢父母养育之恩。天亮后，新娘上路，酒歌又唱祝福新婚夫妇互敬互爱，白头到老的内容，一直要唱到新娘走出大门上路时结束。

镇宁县布依族，新娘过门并不同房。新娘出嫁时要带上两个姐妹作陪。去时，女家要准备两个大糯米粑和两个较小的糯米粑，称为"喜粑"，是专送男家的。男家将喜粑切成小块，用油煎过，分送给近族老小，以示喜庆。

侗族食风

居住在贵州省的侗族有140万多人，主要分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱、三穗、镇远、剑河、岑巩和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。

侗族居住地，江河纵横，土壤肥沃，雨水充沛，春少霜冻，夏无酷暑，秋无苦雨，冬少严寒，为农林牧副渔业生产提供了优越条件。侗族地区有不少著名的产粮大坝。许多村寨鱼塘四布，桃李遍插。侗族人民还在稻田养鱼。此外，侗族地区还生产木耳、香菇、玉兰片、西瓜等。

侗族饮食文化也带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，如"侗不离酸"、"侗不离鱼"的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和"腊也"（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。一、日常食俗

侗族一般都日食三餐。通常是两菜一汤，合家共桌而食。进餐时摆高桌矮凳。边远山区生活较为贫困，一般都围在火塘边就餐。

侗族平时吃粳米，也喜食糯食。

侗族种植的糯米品种相当多，有红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等。其中香禾糯被称作糯中之王，素有一家蒸饭全寨香的盛誉。蒸糯米饭先用冷水浸泡，滤干入甑蒸熟。这样蒸出的糯米饭，不烂不焦，气味香浓，饭粒洁白晶莹，柔软有弹性。吃糯米饭，不用碗筷，用手将饭捏成饭团食用。

侗族好饮自酿米酒。米酒制法与周围各族相同，以糯米酿制。制成后冲上清凉的井水或泉水饮用，消疲劳，解干渴。侗家妇女"坐月子"时，也以米酒为营养补品。侗族还喜饮用糯米甜酒酿成的"重阳酒"，即在农历九月用新糯米酿成"甜酒酿"，密封于坛内，置火塘边慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，春节时取出来饮用。此酒液粘结成丝，味甜过蜜，醇香异常，十分诱人。

此外，糯米还用来做粽子、糍粑、打油茶。

侗族的副食品有猪、牛、鸡、鸭、鹅、鱼等肉食。侗族喜吃牛肉和鱼类。蔬菜品种较多，以青菜、韭菜、丝瓜、葫芦瓜最普遍。

侗族日常喜食酸品，俗谚曰："住不离山，走不离盘（即盘山路），穿不离带，食不离酸。"不仅平日食酸，而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖，皆不离酸。侗族的酸食种类也多：有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品，一年四季皆可，有什么荤素品，就腌制什么。较集中的是三月腌青菜，八月腌鱼，大年来临腌猪肉，夏收后腌鸭子。

腌制方法有坛腌和桶腌两种。一般素酸用坛，荤酸用桶、坛皆可。桶腌酸食保持醇香时间长。腌肉类可保持醇香5到10年；鱼，特别是草鱼，保持醇香味可达30年之久。坛腌素酸品只能保持醇香味两年。坛腌的酸汤是侗家的一宝。侗族家家都备有一只瓦瓮，一年四季置于火塘边。每天将干净的淘米水倒进去，保持一定温度，三五天使酿成了酸汤。这种酸汤带有糯米的香甜味道，含有极丰富的谷维素。侗家用这种酸汤煮鱼虾、笋、蕨菜等，食时加些紫苏、薄荷，既增食欲，又开胃口。侗家姑娘还喜用酸汤的沉渣敷沤头发，然后再用茶叶麦麸水洗净，据说能使头发变得乌黑柔软。

坛腌酸品较有特色的是一种虾酱。制法是将生虾与干辣椒粉拌和，舂碎后，再加米粉、豆粉、生姜末、桂皮、盐等搅匀，存于坛中。食用时，用油煎熟，或用来做汤，味道很香。

桶腌酸食中有代表性的是腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开，去内脏，抹上一层盐粉，渍过三四天，用糯米饭、辣椒粉、姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料，填充鱼腹，然后一层鱼、一层糟料，码放在腌桶内，上盖芭蕉叶或棕叶，四周用禾草密封，剩余的糟料装袋亦压在上面，桶上灌以清水，使之隔绝空气。一般40大以后即可食。腌制时间越长，味道也越好。经腌制，鱼肉中的有害细菌已被杀灭，故取出即可食。其肉质红润松软，味道咸辣酸香。也可用炭火烘炙而食，味道同样鲜美。腌酸肉的方法与腌鱼法相同。

侗族还喜食烧鱼。其法是将鱼收拾干净，抹上盐，用树叶或菜叶包起来煨烧，或用竹签、树枝串起来烘烤，或直接放茅草中烧炙。吃时蘸盐和辣椒，各具风味。

侗族打油茶先用茶油将"阴米"（糯米蒸熟晾干称为阴米）炸成米花，再炒花生、黄豆、芝麻等，最后炒茶冲水，以茶叶沸水冲泡诸配料。侗族的油茶因配料不同，可分为糯米粑粑油茶、糯米水圆油茶、香皮藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等。这些油茶均咸香可口，味道鲜美，营养丰富。侗族还有一种"豆茶"，制法与油茶大致相同，惟味道清淡些，用糯米花、苞谷或黄豆（用灰水泡软）、焦米、新茶共煮而成。主要在喜庆活动时饮用。

农闲时，侗族人也结伙入山狩猎，所得平均分配。有时分一部分，留下一部分聚餐。选择一家宽敞方便的地方作为聚餐场所，各从家中带来饭、酒、菜。野兽的内脏用于小炒，兽肉煮熟后，斩成小块，分成若干堆，摆在用许多方桌并成的长形筵席上。众人围坐在桌旁，大碗喝酒，大块吃肉，开怀畅饮。

侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜庆事更以酒为礼，以酒为乐。家家会自酿自烤米酒。酒多以糯米酿成，有的经过蒸馏，有的连酒带糟一起饮用。酒的度数不高，但饮醉后不易苏醒。