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海南卷（第1页）

海南卷

海南省是1988年从广东省划出的新省份。它包括海南岛（及附近诸岛）和西沙、南沙、中沙、东沙群岛。面积约34000平方公里，人口据1990年的统计，为6557482人。海南岛是我国第二大岛，也是海南省的主体部分，古称珠崖，也称儋耳或琼台。秦以前属百越之地，秦属象郡。汉武帝元鼎六年（公元前111年）在海南岛设珠崖、儋耳两郡，是在海南设置地方行政机构的开始。以后的行政区划虽多有变更，但自明清以来，海南多隶属于广东省。

海南纬度低，长夏无冬，终年炎热，是一个天然的大温室。盛产水稻，一年三熟；甘蔗终年皆可生长，为我国重点蔗糖产区之一。热带水果品种极多，如菠萝、龙眼、荔枝、芭蕉、橄榄、杨梅、榴连、腰果、番石榴、芒果、菠萝蜜、红毛丹等，产量可观，不仅供内销，还有部分销往海外。海南椰子更是外地人十分向往的南国美果，海南人用椰子能制出多种美食。

近年来，海南利用气候上的优越条件，积极发展冬季蔬菜和瓜果生产，产品大量调运北方，对缓解北方冬季蔬菜供应紧张起了不小作用。

海南是我国咖啡、可可、胡椒、砂仁、槟榔的主要产地。这些原料对我国饮料工业和调味品生产有极重要的意义，对海南人的饮食也有重大影响。

海南四面临海，渔业发达。附近海域，盛产鲷、马加鱼、石斑鱼、对虾、龙虾、海蛇、海鳝、海龟、海参、鲍鱼、海马等名贵的海产品。海南的龙虾重者可达10多公斤，肉肥味鲜；海蛇是海中的毒蛇，但又是营养价值极高的海味，海南人多用它与鸡肉、猪肉配食，据说有祛风除湿、壮身健肾等作用。海马更被誉为"南国人参"，是一味名贵的滋补中药。

海南岛历来有"文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹"的说法。文昌鸡养在竹林中，向以肥嫩著称。嘉积鸭出在嘉积镇附近，这一带的鸭养至1000克左右，即转入笼养，采用类似北京填鸭的育肥方法育肥。以当地盛产的椰子刨成丝，加上米糠、米饭，做成团，填喂催肥，故此鸭胸肉丰满，肉嫩骨软，适于制做白斩鸭。东山羊是指万宁县东山岭出产的羊。东山岭青草丰茂，岭上多山泉，泉中富含多种矿物质。东山羊食青草、饮矿泉，羊壮膘肥，皮薄肉厚，质嫩香甜。和乐镇附近海域，处在淡水、海水交接处，河流带来丰富的营养物质，极适宜蟹类生长。和乐蟹个大体肥，以香、鲜、嫩、酥闻名，是香港市场上的抢手货。

海南万宁的大洲岛，以盛产燕窝闻名。这里产的金丝燕窝，细嫩柔软，色泽透明，窝层肥厚，营养丰富。

海南的居民，据说都是由大陆上迁来的。先是黎族，后是汉族和苗族。黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此。汉族大批迁来海南，大约在唐宋时期。海南汉族的发音近似潮汕话，通用潮汕方言，习俗也相近。故有人称海南汉族是河洛（福佬）人中的一支。苗族移居海南，时间较晚，人数也较少，多数居住在山中，习俗受黎族影响较大。海南侨居海外的人较多，中外饮食文化交流的机会多，故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响．带有泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。特别是近代．海南也大量种植咖啡、可可，饮用咖啡己成为海南人

汉族食风

海南仪族居住在沿海平原地区，除城镇居民外，主要从事农业、渔业、橡胶种植业。

一、日常食俗

平原地区以大木为主食。海南人一日三餐多是粥，不论年岁丰歉，均要喝粥。"喝粥"是海南人的说法，意谓"吃粥"、"食粥"。人们常称此粥为"海南粥"。其制法是：先将大米煮熟，然后冲入冷水，再煮沸，便立即端高火口，待冷却后食用。此粥多于早上煮好，午饭、晚饭时接着吃。吃时多佐以酸菜或咸鱼等，开胃爽口。据《食物本草》称：煮米为糜，使糜烂也。厚曰，薄曰粥。海南人与潮汕人一样，至今仍保留着这种饮食习俗。

"甑饭"是极富渔民特色的食法：取瓦煲，下米煮沸，将刚捞起的软壳虾放进煲内，盖好盖。待饭熟，一层厚厚的红虾油浮在米饭上，鲜美可口。

海南人还喜食米粉。其米粉制法，与别处大同小异。海南米粉洁白晶莹，粗细皆备，质地优良，松韧不碎，炒煮皆可。米粉食来爽口不腻，夏季食用尤佳。

海南副食品丰富。如前听述，海南青菜、海产品四季供应充足。菜肴制作受广东影响大，讲究脆嫩。一些地方也喜食辣（辣椒、胡椒）。文昌鸡、嘉积鸭多制成白斩鸡、白斩鸭：将收拾干净的鸡、鸭，放在锅内，加适量水，用文火煮至七八成熟即可（以切开后肉中还带有一些血丝为宜），斩成小块，仍按原鸡（鸭）形状摆放盘内，淋熟油、加葱丝等食用。

南方吃羊肉的比较少，但海南人却喜食羊肉。冬季用火锅涮煮羊肉，是一种极有特色的食法。与北方的涮羊肉不同，取肥嫩的东山羊，剔毛后带皮带骨剁小块，入火锅涮煮。此食法，羊肉极鲜美，且有温中暖下，益气补虚的功效。故海南岛民间流传着一句谚语："冬天吃了东山羊，少穿一件棉衣裳。"

妇女在坐月子期间，必吃椰子炖鸡。海南人认为椰子炖鸡有大补作用。椰子炖鸡的制法是：取鲜嫩母鸡，收拾干净后剁为小块；取椰子去净外皮，开个小口，作为盛器，盛装鸡肉，然后放炖钵中炖熟，鸡肉带有椰子的清香，味鲜爽口。这也是最富海南地方特色的美食之一。

海南人饮食上没有什么禁忌，这点同广东人相似，山中的果子狸、穿山甲、山鼠皆在可食之列。烧乳猪、炒南蛇片也都有独到之处。

海雨人也有清晨进茶楼喝早茶的习惯，但似乎不象广州人饮早茶那么普遍。比较起来，海南人更喜饮咖啡。海南岛城镇到处设有咖啡馆。广东人饮茶有"茶瘾"，海南人饮咖啡也有"咖啡瘾"。十年浩劫期间，咖啡也惨遭株连，视饮咖啡为资产阶级的生法习惯，而对咖啡树大加砍伐，致使咖啡供应断绝。有咖啡瘾的人可苦了，无奈只好用炒米粉权充咖啡。由此可见，海南人喝咖啡的习惯已是年深日久，这是为外人不大容易理解的。

还应当指出的是，海南岛"孤悬海外"，从前长期处于半封闭的状态，经济较为落后，故有些地方多少还保留着一些陋俗。例如，大小宴会，妇女均不能与男人同桌共席，而要待男人们散席之后，她们才能用餐；否则，便波视为没有教养。解放后，提倡男女平等，此旧俗才有所改变。

二、岁时食俗

海南汉族的岁时活动无异俗，可参看大陆其他省的岁时活动。

三、礼仪食俗

海南人待客喜去咖啡馆，或请客人饮"早茶"，边饮早茶，边品尝点心、喝粥。

海南人宴请宾客，筵席上绝对少不了　"鸡"这道菜，有"无鸡不成席"的说法。当然，鸡的烹制方法多种多样。象前文提到的白斩鸡，讲究火候，并保待鸡的原味。如果把鸡肉煮得太"老"（即太熟），不带鲜血，反被讥为"外行"。此种食俗很可能是古越族"茹毛饮血"的遗风。此外，常用来待客的鸡肴还有"椰子炖鸡"、"炒油鸡"、"清蒸肥鸡"等。

黎族食风