北派小说网

贵州卷（第1页）

贵州卷

位于云贵高原东部的贵州省，山川秀丽，物产丰富，人才荟萃，是一块钟灵毓秀之地。

在这17万平方公里的锦绣河山中，休养生息着3000多万各民族同胞。汉、苗、布依、侗、水、仡佬、土家、瑶、彝、回等10多个民族，世世代代共同开发建设了这富饶的高原。同时，他们也在不断地创造和发展着各自的文明，以他们悠久的历史、丰富多彩的文化、浓郁清新的民俗民风而名闻遐迩。在贵州各民族丰富瑰丽的民族文化中，一个重要组成部分，便是各自的饮食文化。民俗风情具有鲜明的民族特征，是一个民族历史、社会、经济、观念的反映。这在各族的饮食风俗中表现得十分突出。

贵州省土地类型多，气候有"一山分四季，十里不同天"之称，适于多种生物繁衍生长，所以物产十分丰富。全省拥有的生物资源品种数量几乎与欧洲相等。这为各民族创造和发展饮食文化提供了丰富的物质基础。在长期的生活实践中，各族人民都形成了自己独特的传统饮食内容、饮食习惯、烹调技艺、酿造经验。在"大杂居、小聚居"的环境中，各民族间相互交融、相互影响，又形成了贵州省各族食风食俗的共同特征和各具特点的状况。

贵州省各民族的饮食风俗，总的来看，有下列特征：

粮食，多以大米为主，人们喜食用糯米。水源条件好的村，常年均吃大米饭；半山区的农家，秋冬时节食大米，春夏多以苞谷（玉米）搭配；山区则以苞谷为主食，辅以小米、高粱、红稗、荞子（荞麦）和大小麦等。大米以木甑蒸熟食用；糯米则常在年节、喜庆时做成糍粑、粽粑或与其他原料配合做成食品食用；苞谷食品制作也很讲究技巧，可与大米或其他粮食掺杂食用，也可磨成浆糊，蒸成苞谷粑食用。

肉食。人们以吃猪肉为主，兼食牛、马、狗（瑶族除外）及家禽，也常猎食野生禽兽和各种鱼类。腌肉、腊肉、血豆腐，均是待客佳品。水族特别喜食鱼，年节必不可少；苗族喜食清水煮鱼、酸汤煮鱼；侗族喜将鱼加工成腌酸鱼食用；布依族则喜食豆腐煮鱼等。

酸，各民族喜爱的口味。有"三天不吃酸，走路打转转（不稳之意）"的说法。故贵州各地酸品甚多，如酸汤、酸菜、酸辣、酸毛辣（西红柿）、酸豇豆、酸萝卜及虾酸、鱼酸、臭酸、牛骨酸等等。大部分农家常年备有几坛酸品，日常菜肴中几乎餐餐有酸，样样有酸。

辣，是各族人民均喜欢的又一口味。用餐时都备有辣子碗（俗称盐蘸碟）。有菜时，做作料；无菜时，辣子也当菜下饭。很多人是宁可无菜，不可缺辣。作为辣与热的结合，各族都喜食火锅，特别是深秋时节到二三月间，几乎餐餐食火锅。热气腾腾的火锅，加上辣呼呼的辣子碗，食者大汗淋漓，酣畅之至。

酒，为各族人们所爱。无论家境贫富或年景丰歉，每家每户均要酿酒，一户每年酿酒常达二三百公斤。这种自酿酒，25度左右，味醇可口，刺激性小。老年、青壮年男子善饮，妇女除宴席上饮酒外，平日很少饮酒。"无酒不成席"。贵州各族，无论婚丧嫁娶，节日喜庆，还是日常亲朋聚会，劳动之余，均少不了饮酒，且形成了相当繁杂的饮酒规矩。如拦路酒、进门酒、迎客酒、双杯酒、交杯酒、转转酒、同心酒等等，以及伴随饮酒而出现的各种酒歌。在少数民族家中作客，有海量者大受欢迎，无酒量者无论如何也必须饮上几口。布依族利用当地资源酿制刺梨糯米酒，色黄味甘，沙郁芳香，甜美可口，滋补益气，为酒中佳品，已进入商品市场。

各族人民在长期的历史发展中形成了许多饮食礼仪，至今仍保留了不少。

贵州汉族食风与周围各省相近，尤其受川俗影响大，也接受了杂居的少数民族的影响，这里不再细述。本卷仅介绍苗族、布依族、侗族、水族、仡佬族的饮食风俗。这5个民族是贵州省少数民族中人数较多或绝大部分都居住在贵州境内的民族。

苗族食风

苗族共有739万多人（1990年），其中368万多人居住在贵州省境内，分布在全省各地，以黔东南亩族侗族自治州最多、最集中。其余依次分布在毕节地区、黔南布依族苗族自治州、安顺地区、铜仁地区、六盘水市、黔西南布依族苗族自治州、贵阳市和遵义地区。苗族有较大的聚居区，也有村寨小聚居区。其村寨皆依山傍水。居住环境既有山坡、山垭，也有平坝或高寒山区。多数地区雨量充沛，气候温和湿润，农作物和经济林木都比较丰富。这为饮食文化的孕育和发展提供了良好的基础。

从文字记载看，苗族的饮食文化的产生比较早。在距今6000年前的母系氏族社会时，苗族的先民便有了"饭菜过煮，得肉过烧"的经验。秦汉时期，铜仁一带苗族先民已过上"火耕水褥，民食鱼稻，以渔猎山伐为业，瓜果赢蛤，食物常足"的生活。从汉代到明清，苗族已形成以"鱼肉揉杂五谷"祭祀的习俗。在部分偏僻山区，社会经济发展缓慢，唐宋时仍然是"焚山而耕"，广种薄收，"所种粟豆而已，食不足则猎野兽，至烧龟蛇啖之"。而明清时出现的一些相当富有的苗族地主已有了"腊全牛为酢（即作腌肉），窖地中数年不败"的食俗。一、日常食俗

苗族历来主食大米，辅以苞谷、小米、小麦、高粱、荞子和薯类等杂粮。苗族喜食糯米。清初时，苗族主要种植耐寒的糯谷，故几乎"惟食糯米"。到近代，种籼谷逐渐增多，籼米遂成为苗家日常主食。但至今苗族地区仍有相当土地种植糯谷，以满足节庆等活动之需。至今糯米食品在苗族礼仪节庆食品中仍占重要地位。

黔东北、黔东南的苗族多以大米为主食，杂粮所占比重不大；黔中南、黔西南等地的苗族，大米、苞谷均为主食；贵州西部苗族，所食苞谷的比重较大；黔西北海拔高，气候寒冷，宜田之地少，所以多以玉米、荞子、燕麦、马铃薯为主食。

苗族的副食品主要是豆类、瓜类、蔬菜以及作为作料的辣椒、葱、蒜等。苗族尤喜食辣椒。肉食主要是家禽、家畜的肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭，以及放养或捕捞的鱼类。

日常菜肴主要是酸辣味汤菜。苗族地区不产盐，历史上常受缺盐之苦，所以做酸菜极普遍。食之既久，也就成为一种传统佳肴。酸菜味鲜可口，制作方便。因酸菜都在坛内腌制而成，故也称坛腌酸菜。品种有盐酸、糟辣、酸辣面等20多种。"盐酸"，是将青菜洗净，晾至半干切细，加甜酒糟、食盐、辣椒粉、蒜苔等拌匀，贮坛内腌成。黔东南一带的苗族腌制盐酸菜的原料除青菜外，还有白菜、韭菜、萝卜等，调料还掺用糯米粉、糯米饭或米汤。

酸菜可生食，亦可熟食；可作田头午餐的下饭菜，也可作日常餐席上的一碟菜，还可作远足时的"方便菜"。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆，苗家也掺些许酸菜或酸汤，味鲜、酸、辣，十分可口，令人食欲大增。食后健胃生津，清火祛热。褥暑天气，将酸菜煮成清汤或将生酸菜泡井水，即为可口的解渴饮料。

苗族的酸汤煮鱼已成为风味名菜。其做法是，将酸汤加清水、食盐煮沸，取鲜活鲤割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，时时可做，是苗家的四季菜。

榕江、从江县一带的苗族，还有一种佳肴--香茅草烤鱼。将巴掌大小的鲜鱼剖开，去内脏，塞入用姜、葱、蒜、辣椒、油、盐、花椒等香料调制的酱状作料，外扎一层厚厚的香茅草，用文火焙烤而成。香茅草沁出的芳香油渗进鱼肉内，使其皮黄骨酥，肉嫩味鲜，香气扑鼻。

苗族善于加工保存荤菜，如熏制腊肉、腌肉、腌鱼、香肠、鱼干等。其中腌鱼也是苗族的传统名菜之一。方法是将鲜鱼剖开，去内脏，抹上盐末、辣椒粉，放火塘上方焙烤至半干，然后入坛密封。食时取出蒸熟。此品具有骨酥、咸辣适度、清香可口等特点。

此外，苗族还喜制作豆腐、豆豉，加工猪灌肠、血豆腐等。苗族人爱吃火锅。每有佳肴，便架小锅于三脚架上，下面烧炭火，锅内加足带有调料的汤。待汤沸，将备好的蔬菜、生肉、豆腐等各种菜料，陆续投入，边吃边下。

涮熟的菜料蘸上辣椒盐水等调料食用，味香扑鼻，开胃驱毒。特别是冬季，御寒驱冷，能吃得大汗淋漓。

苗家男女皆善饮酒。酿酒历史也较悠久。明代有"祭以牛酒"的活动。清乾隆年间，有"吹笙置酒以为乐"的记载。到了现代，劳动之余，每每要借酒舒筋活络、提神助兴；节日喜庆或嘉宾临门，必以自酿村醪，厚待宾朋，连过路行人，也会享此厚遇。

苗家大部分农户都能自己酿酒。他们自制酒曲，用土产的糯米、苞谷、高粱等酿出芳香扑鼻的甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。甜酒清甜可口，老少成宜；泡酒度数不高，饮用方便；窖酒馥郁芳香，是待客的佳酿。二、岁时食俗

苗族一年中的大小节日不少。由于居住分散，各地苗家既有传统的共同的节日，也有各具特色的不同节日。这些节日，集中反映了苗族的传统习惯、秉性气质、道德风尚。逢此日，必有饮宴。苗家纷纷烹制拿手好菜和传统佳肴，可以说是苗族食风的大展示。

苗年　这是苗族祭祀祖先、欢庆丰收、祈求来年风调雨顺的传统节日，没有固定的日期，一般在收获季节之后。现在多数苗家在农历正月过年。黔东南大部分地区的苗家仍于农历十月至腊月这3个月的丑、卯、辰日过年。苗年是苗族最隆重的传统节日，食品较其他节日更为丰富。节日前后，苗家村村寨寨都沉浸在喜庆热烈的气氛中。家家户户在年前忙着采办年货，打糯米粑粑，煮酒，杀猪宰羊，煮鸡煎鱼，准备下丰盛而充足的珍馐佳肴。大年清晨，各家都抱着大红公鸡，来到村边路口迎接祖先英灵回家过年。晚辈要将做好的酒菜、糯米粑粑等放在祖宗牌位前敬供，还要在牛鼻子上抹些酒，以示对牛辛苦耕作一年的酬谢。然后全家人与来客一道，举杯交盏，吟歌助酒。这期间，人们串寨走乡，走亲访友，互相问候。因而轮番饮宴成了苗家过年的一大习俗。苗族人称过年为"吃年"，足见"吃"在苗年中的重要位置。

舟溪芦笙节　黔东南凯里舟溪一带的苗族，在正月十六至二十日要过芦签节。芦笙堂设在舟溪井坎边的河沙坝上。正月十六日清晨，几位主持芦笙堂的老人，扛着芦笙来到井坎，查看碑文。念完碑文后又倒出葫芦中盛放的米酒，先往碑石和芦笙堂上喷几口酒，各人又饮一大口，吹响了第一支芦笙曲。身穿节日盛装的苗家姑娘、小伙子便随音乐翩翩起舞。三天过去后，主持芦笙堂的老人，仍然背着米酒，往碑石上和芦笙堂上喷洒，结束节日狂欢。

姊妹节　这是流行在贵州黔东南苗族地区的传统节日，又叫"吃姊妹饭"，可见这个节日与食俗是密切相关的。姊妹节一般在农历的二月十五或三月十五过，并以台江县施洞地区过此节的民族特色最为浓厚。节日的早上，苗家姑娘去田里捉鱼，准备"姊妹饭"，户户蒸"五彩糯米饭"。此饭经染色分蒸后再和在一起，红、黄、蓝、绿、黑，晶莹透亮，清香悦目。此外，还要备酸汤鱼、血豆腐、米酒等迎候客人光临。夜幕微降，姑娘们各自带上准备好的美酒佳肴，集中到一户宽敞的院坝里，摆上条桌，盛情款待远道而来的青年朋友（尤其是男青年）。小伙子们则以歌声来取悦姑娘们。对歌取胜的小伙子才能吃到姑娘们的五彩糯米饭。

姊妹节过三天。除了吃姊妹饭，还有各种娱乐活动。姊妹饭在这个节中成了青年男女交往和定情的媒介。过节的最后一天，姑娘们提着盛满姊妹饭的竹篮或新帕饭袋，仁立在村边路旁，等候送给自己的男友。机敏多情的姑娘会在送给情人的饭篮中，悄悄放上不同的东西，以表示自己的心愿。挂上竹钩的，意味着可以进一步交流；藏着椿芽的，表示可以结亲；包着树杈或蒜苔的，则暗示断交。