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山东卷（第1页）

山东卷

山东是我国一个沿海省份，地处黄河下游。山东半岛东伸入海，庙岛群岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。这里膏壤沃野，资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区河流纵横，平原辽阔。南部湖泊密布，盛产各类淡水产品。历史上，齐鲁人民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之一的"鲁菜"。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载："韩宣子谓周礼尽在鲁。"汉高祖谓（鲁）为"守礼义之国"。汉武帝也曾称：生子当置之齐鲁礼仪之乡。在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一定的联系。

齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到2千多年前的春秋时代，据史料记载：孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺。孔子为感国恩，先用鲤鱼祭祖，尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。孔子有"食不厌精，脍不厌细"及13个"不食"的饮食训导，为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。古书中记载："齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。"相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的儿子烹成汤羹，献给了齐桓公。虽如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯定。齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利。

秦汉时，海味进入饮馔，汉武帝进兵山东半岛沿海时，吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名"

"。《盐铁论》中也有"菜黄之鲐，不可胜食"的记载。

南北朝时，民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰在《齐民要术》中作了全面的总结和记述，所列菜肴多至百种以上。唐代鲁菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖。。。。。。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。

宋代汴梁、临安有所谓"北食"，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪技艺的高超，令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗："金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。"蒲松龄《客邸晨炊》："大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。"

山东酿酒业历史悠久。至今，有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁国善酿低度酒。历史上曾有"鲁酒薄而邯郸围"的典故：楚庄王大会诸侯，赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈，鲁国酒清淡，而楚王喜饮烈酒。送酒时，赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官。掌酒官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒，以为是赵国在故意捉弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著称。李白"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"说的就是山东酒。齐鲁民间饮酒之风，自古至今长盛不衰。

齐鲁地处南北之要冲，近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清宫；青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。

按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区，即鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁西（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其独特风格，本卷辟专章介绍。

中及黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富。鲁中人民自古精干膳事。

以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有"黄河之鲤"、"章丘大葱"、"明水香稻"等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为"福山帮"和"济南帮"。济南菜又分为"济南本帮派"（又称历下派）、"淄潍派"（淄博、潍坊）、"泰素派"（泰山地区）等。

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如"糖酱鸭块"、"酱焖鳜鱼"等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说："滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。""油爆双脆"、"爆肚头"、"爆鸡丁"均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制"爆炒鸡丁"深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰"宫保鸡丁"（因丁曾被赐"宫保"）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。

济南的"糖醋黄河鲤鱼"被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。"九转大肠"是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办"九华楼"酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取"九"字。九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的"烧大肠"极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名"九转大肠"。

淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有"怀胎鲤鱼"、"拔丝地爪"、"拔丝山药"、"麻花肘子"等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突，用海参、鸡肉、干贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名"怀胎鲤鱼"，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，淄博一带家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有"而今北地兴摭果，无物不可用糖粘"的记述。"博山豆腐箱"历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐桌上少不了此菜。

泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有"锅豆腐"、"软烧豆腐"、"炸豆腐丸子"、"炸薄荷"、"烧二冬"、"三美豆腐"等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆腐、大白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。一、日常食俗

该地区以面食为主，早晚一稀一干，佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒菜、汤肴。旧时，因大米不多，多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高粱、黍米（小米）等杂粮为主。地瓜（即甘薯）产量可观。现今，细粮已成为农家之常食。

济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制，现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南地势较低、一年四季气候干燥有关。据《济南快览》云："食品以麦为上，黍次之，大米非上客不用，且多施之于稀饭。若玉蜀、高粱，若豆类，则为乡居农民一般之常食。"用面粉蒸馒头，"此为富家商号之便饭，菜蔬一两种，羹汤一盂。"济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种：

馒头

又叫馍馍。济南人食用的馒头，是一种高桩的硬发面馒头。状似圆柱，熟后掰开有明显的层次，韧性较强，耐咀嚼，香甜可口。

锅饼

用冷水调面制成。《济南快览》记："以面作寸许厚、中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。"锅饼大者五六公斤重。有的两面粘有芝麻。采用特制的鏊子烙成，烙制一般需要两个小时以上。吃时切成长条，硬脆香甜。

杠子头火食

起源于潍坊，因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火食，烤熟后，中间薄四周厚，中间可用绳串之，便于长途携带。据民间传说，此食是明代戚继光抗倭时，乡民为士兵制作的，故又称"光饼"。现今此饼已改成中间厚、四周薄。

家常饼

热水和面，又称"油饼"，加葱花者称"葱花饼"。

水饺

济南人称为"扁食"或"包子"。有荤素两种馅，为节日或待客之品。

面条

和面时加盐碱，擀制，浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿。

旧时民间常吃的主食还有：

玉米窝头

两合面饼　即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸熟后色红味甜。

煎饼