北派小说网

内蒙古卷（第1页）

内蒙古卷

如果把祖国的地形比作金鞍宝马，那么内蒙古就位于银鬃飘逸的颈部和负以金鞍的背部。银色的兴安岭与青色的大青山所拥抱的广袤而丰美的大地，就是内蒙古境内各民族人民居住的地方。

在内蒙古自治区辽阔富饶的土地上，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居于自治区的有蒙古族、达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。

内蒙古自治区幅员广阔、资源丰富。从大兴安岭至达居延海，绵亘3千余公里，面积达118万多平方公里。产生于北魏时期的《敕勒歌》唱道：

天苍苍，

野茫茫，

风吹草低见牛羊。

这可以说是对塞外草原自然风貌最生动、最形象的描绘。内蒙古是个天然牧场，是祖国的一块宝地，占全国总草场面积的　1／4以上，居全国五大牧场的第二位。是发展牧业的最好基地，适于马、牛、羊、驼等各种牲畜的饲养。银色的兴安岭林区又是野生动物的天然宝库。据有关方面调查，那里有鸟类360多种，兽类有110多种，其中有些还是闻名世界的珍奇动物。所以，内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，"以乳肉为主"就形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如"蒙古八珍"和"成吉思汗火锅"。

所谓"八珍"，即醍醐、沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元玉浆。"醍醐"是从牛奶中提炼出来的精华，炼制奶酪时，上层凝结的是酥，

酥上如油的是醍醐。旧时，这是贵族供佛佳品，用它点灯表示虔诚。""是獐的幼羔。獐也是鹿科的一种，獐肉一向被视为猎区的高级肉食，其幼羔当然更为名贵。野驼蹄，食用的多是普通蒙古骆驼，其蹄与熊掌齐名。鹿唇，通常食用的是堪达唇，因也称驼鹿，是鹿的一种。驼乳不仅是饮用珍品，也是药用珍品。麋即麋鹿，天鹅炙即烤天鹅，元玉浆即马奶酒。蒙古八珍其中有些现已不多见，通常非盛大宴会或巧遇猎获，一般是不食用的。

成吉思汗火锅，现在牧猎区久不食用，但它确实是历史久远而且今日仍风靡世界的传统蒙古食品。

在日本札幌，有一个很大的饭庄，设有几百张桌子，生意非常兴隆。饭庄门上的巨额牌匾上却写着"成吉思汗铁饭烧"。在香港，一家设在繁华区的饭店，在高高竖起的霓虹灯标牌上，一行令人瞩目的大字是"成吉思汗"，下面一行小字是"蒙古烤烧海鲜火锅"。饭店圆桌上，一个像古代士兵头盔似的锅反扣在一个古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在"盔缨"处。将薄薄的肉片贴在盔锅上炙烤。当肉烤得焦黄、酥嫩，溢散出香味时，用筷子夹起肉片，放到盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等十多种调料的小碗中蘸一下，便可美美地享用了，别具一番风味，堪称烹调之佳品，佐酒之美味。

这种炙肉片的得名，还有一段有趣的故事。相传成吉思汗在一次围猎宿营时，看见士兵在簧火中熏烧的肉乌黑焦糊，很不好吃，他灵机一动，取了一个士兵的铁盔放在篝火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成片片，放在盔上烤制，外焦里嫩。士兵们都效仿起来，于是"铁板烧"从此诞生了。西征时传到欧洲，后来又传到东南亚和日本，以致风靡世界。可惜国内很久就失传了。直到近些年，这种传统食法才又重返故里。全国著名的沈阳"鹿鸣春"饭店经理刘敬贤，从日本引回了中国传统烹调技术--"成吉思汗铁板烧"，成了沈阳的一道名菜。

随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原（它是东北松辽平原的一部分，也你辽嫩草原），自清朝中叶以后，随着"移民实边"政策的实施，种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。

从内蒙古生产、生活状况看，这一地区的饮食习俗一般可分为：

林区："金鞍宝马"的银鬃部位是内蒙古东北的兴安岭林区。这就是《蒙古秘史》上被称为"林中百姓"所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、鄂温克族猎民。

他们的饮食特点：一是以鹿、、狍、雉熊、黄羊等猎获物的肉为主；二是食法上带有某些原始色彩。

鄂温克人以猎获的野兽肉为主食，肉一年不断，其它如熊肉、野猪肉也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。

鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生狍肝和不十分熟的肉。

到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头作架子，用蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。

这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的"篝火宴"、"飞龙宴"，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉因是刚刚猎获宰杀的，非常新鲜。参加簧火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略大自然的美好风光，别有一番风味。

飞尤是北方林区难得的名贵珍禽。得到它，猎人常常舍不得独自享用，要招待最好的宾朋。到了今天，食法多了，还形成了以飞龙为主的宴席，用它调汤，制成佳肴，成为林区名贵的"飞龙宴"。

林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针等美味。

牧区：处于"马鞍"部位的是蒙古草原牧区。因为蒙古族主要从事畜牧业生产，饮食中肉类和乳类占主要部分。史书记载，北方游牧民族"四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪"。13世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食，以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。建国十周年时，内蒙古锡林格勒盟曾公布了一个统计数字："10万比750万"，说的是锡盟有10万人口，而大牲畜达750万头。

由于内蒙古特殊的历史、地理条件，草原牧区的饮食特点为：（1）以乳、肉为主。（2）适于游牧生活，即使是远行"走敖特"（即游牧），遇到暴风雪不能用火时，也有炒米和肉干、奶干可食。（3）经过长期演化，牧区也形成了一套独特的饮食习俗，其食品就是在当代社会高规格的盛大庆宴上，也不失为美味佳肴。

农区：内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮食习惯。其特点：（1）因它是以农业为主，故主食亦为粮食。其面食主要为苞米（玉米）面，也有一定数量的黄米（黍米）面和白面。米以小米力主，又有少量大米。（2）菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎炒炒。（3）由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户只是在过节日或来了客人时，才烀些肋骨肉，吃手把肉。有的农户虽无奶，但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品--牛犊汤吃。

蒙古族食风

第一节牧区食风

一、日常食俗

乳食是牧区居民一天中不可缺少的饮食。傍晚，牧群归来了，家庭主妇和姑娘们立刻忙碌起来，纷纷提着奶筒去挤奶。家中奶牛下多的，要先把奶牛拴好，然后牵来没有跟群放牧的牛犊，让它去吃奶；把奶引下来了，就把牛犊拽到一边，女主人上前挤奶。

奶食　蒙古族称为"查干伊德"，意为"白食"。奶子一般吃法是煮开了，加上糖喝鲜奶。有的用煮开的奶子炮炒米吃，也有的直接用鲜奶拌饭吃。

奶茶　是用砖茶和奶煮成的一种饮料。男人、老人喜欢喝它。蒙古族喝奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期，茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方游牧民族的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司管理这一事宜。

制做奶茶，要先把砖茶砸碎，放在锅里煮，烧沸后加入鲜奶，再烧开，除过残茶，装入壶中饮围。喜欢饮咸的，可加适量盐；喜欢饮甜的，也可加些糖。既可单独饮用，也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉等食品。

炒米　是一种较普遍食用的食品。蒙族称"敖特巴达"，意思是适于游牧的粮食。制法是把稷子洗净，放到锅中蒸煮，但不能煮到开花，然后放到锅中炒，炒熟后上碾子轧，去皮净糠后即可食用。食时，把炒米盛于碗内，加上白糖、奶油，用热奶泡后则可。

奶油　鲜奶食用有余，就要加工做成奶佃和奶干。奶油有黄油和白油之分。黄油是夏秋两季，将浮在奶子上的"乌日沫"（漂俘在奶子上的脂肪、蛋白）取出来，经过滤后，在锅里炼制而成。白油就是炼黄油剩下的渣子。黄油一般不单独食用，要与其它食品配佐食用。

奶干　亦称奶豆腐。制法是将取出"乌日沫"剩下的酸奶子用布袋过滤、压榨后，通过模具制成各种形状的奶饼，晾于即成。可以常年食用。

奶糕　这是近些年出现的一种食品。做法是把鲜奶（不能用提出过奶油、奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕状时取出、加白糖食用。

牧民的饮食也随季节的不同而变化。牧民饮马奶酒多在夏季，最好的季节是七八月份。饮用马奶酒的历史也较久远。最初多力远行狩猎时，力防饥渴，在皮囊中盛些马奶，带在身边。由于整天飞马颠簸，结果使奶分离--奶渣下沉，醇净的乳清浮在上边，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐使人学会了酿制马奶酒。《马可·波罗游记》载：鞑靼人饮马奶，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰"忽过思"。《鲁不鲁克东行记》描述了马奶酒的制做方法：把马奶倒入一只大支囊里，然后用一根特制的木棒搅拌。这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当很快地搅拌时，马乳开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道，当它有辣味时就可以喝了。马奶酒蒙语叫"奇格"。今天，马奶酒不但是蒙族同胞的常用饮料，也是节日及喜庆典礼待客的必备佳品，善饮者开怀畅饮可喝上几斤。